Salsa de chiles y tomates al estilo de mí tía Elena

Comparte ingredientes con otras salsas: tomatillos, chiles y Yahualica, ajo y cebolla. El procedimiento le da un toque particular

Juan Carlos Núñez Bustillos

Aunque pocas veces se les considera el ingrediente principal, las salsas hacen la diferencia en muchos platillos. No en balde se llega a decir que es la salsa la que hace al taco. La que les comparto ahora es una muy especial para mí, pues la preparaba mi querida tía Elena. Ella la utilizaba fundamentalmente como aderezo. Yo la he utilizado como ingrediente básico de varios platillos.

Dice la artista plástica y escritora Martha Chapa en la presentación del libro “100 salsas”: “El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial […] Las singulares salsas mexicanas de origen indígena tienen como base los picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia maravillosa”.

En este caso la alquimia comienza en un pequeño y grueso comal, al que hay que embarrar muy poco aceite.

Hay que lavar tantos chiles Yahualica (o de árbol) como se quiera y un chile mirasol (también conocido en estos rumbos como guajillo, chilacate o nopalero). A este último hay que quitarle las semillas y la cola.

Se ponen en el comal, a fuego muy bajo, junto con un diente de ajo pelado y un cuarto de cebolla. Los chiles estarán listos en muy poco tiempo. La cebolla y el ajo deben dejarse más tiempo hasta que se tatemen.

Los ingredientes que van estando listos se pasan a la licuadora. En el mismo comal hay que poner después tomates verdes, también previamente lavados. Aquí hay que tener paciencia porque hay que tatemarlos a fuego lento. Es importante moverlos con con frecuencia para que reciban calor por toda su superficie.

Los tomates cambiarán su color verde brillante por un tono verde oliva. Su dura consistencia se tornará blanda y los manchones negros aparecerán en su piel. Cuando están en este punto se añaden a los ingredientes que están en la licuadora.

Se agrega un poco de sal y agua. La cantidad de líquido dependerá de qué tan espesa se quiera. Se muele. Recuerde que cuando los ingredientes están calientes y se activa la licuadora se produce una pequeña “explosión”. Es mejor esperar a que se enfríen un poco o encender y apagar brevemente la licuadora varias veces para evitar que esto ocurra.

Esta salsa es un buen aderezo para una gran variedad de platillos: Quesadillas, frijoles, tacos, sopa de pasta, huevos, jocoque, carne asada, fritangas…

Pero puede ser también ingrediente central para preparar, por ejemplo, chilaquiles, huevos rancheros, huevos revueltos en salsa o nopales en salsa.

Pruébela. Verá que, aunque los ingredientes son los mismos que en otras variedades de salsas, la alquimia que produce el procedimiento da como resultado esta delicia con su particular toque.