Este tradicional plato de Cuaresma más que un postre es una forma de oración comestible. Cada cucharada sabe a hogar
Jorge Román Ramírez Carrillo
Capirotada tapatía. Foto: Juan Carlos Núñez
En Guadalajara, la capirotada no es solo un postre: es una tradición que se reza con las manos, como deslizándose entre las cuentas de un rosario. Cada ingrediente tiene historia, cada capa es una memoria, y cada cucharada sabe a hogar, a infancia y a Cuaresma.
La liturgia doméstica
El secreto tapatío tiene nombre propio: el birote salado, ese pan orgulloso de la Perla de Occidente cuya textura —dicen los conocedores— no se replica fuera de su clima. Es ahí donde comienza este platillo que, más que cocinarse, se construye como una pequeña liturgia doméstica.
Ingredientes (para 8 personas), 6 birotes salados, 1.5 litros de agua, 4–6 tortillas para el fondo de la olla o cazuela, 100 g de cacahuate, 100 g de pasas, 500 g de piloncillo, 200 g de queso adobera o añejo, 4 tomatillos medianos, 1 rebanada de cebolla, 1 jitomate mediano, 5 clavos de olor, 2 rajas de canela, y aceite para freír.
El rito de la preparación paso a paso
El birote, base de todo
Rebana los birotes en piezas de unos 2 cm. Déjalos secar al sol —como dicta la tradición materna— o en horno bajo. Luego fríelos hasta que estén dorados.
El jarabe, corazón del platillo
Hierve el agua con piloncillo, la canela, los clavos, jitomate, tomatillo y cebolla. Cocina a fuego medio durante 45 minutos a una hora, moviendo ocasionalmente. Cuela y reserva.
clavo, pimienta, anís y canela. Foto; JCN
El montaje, como capas de historia
En un molde coloca una base de tortillas. Añade una capa de pan, luego cacahuates, pasas y queso. Repite las capas hasta terminar. Puedes remojar el pan en el jarabe antes de acomodarlo para mayor jugosidad.
El horneado, la transformación
Vierte el jarabe, sobre todo, cubre con papel aluminio y hornea a temperatura baja durante 45 minutos.
Una catequesis en la mesa: El simbolismo de la capirotada
La capirotada es, en sí misma, una representación de la Pasión de Cristo:
El pan simboliza el cuerpo de Cristo
El piloncillo derretido, su sangre
La canela, la cruz
Los clavos de olor, los 3 clavos, la lanza y la corona de espinas
Las pasas, las lágrimas derramadas
El queso, la Sábana Santa
Las grageas (cuando se usan), la alegría de la Resurrección
Incluso su nombre proviene del “capirote”, esa capucha de penitencia en las procesiones de Semana Santa.
Así, cada cucharada es también una meditación.
Interludio poético: Dios en lo cotidiano
Pan. Foto: Marisa Núñez Bustillos
A manera de pausa —como quien deja reposar el jarabe—, un eco del poema “Me encanta Dios” de Jaime Sabines, que dialoga con esta fe hecha de cosas simples:
Me encanta Dios porque huele a pan recién hecho,
porque está en lo pequeño,
en lo dulce, en lo que compartimos.
Como la capirotada: un Dios que sabe a piloncillo, que se queda en la mesa, que habita en lo cotidiano.
Variaciones de la capirotada y memoria viva
No hay una sola capirotada. Hay tantas como familias. Algunas llevan leche, otras frutas, algunas más especias o incluso ingredientes salados inesperados como ajo o perejil.
Pero todas coinciden en lo esencial: pan birote, jarabe de piloncillo y “adornos”, como les llama Juan Carlos Núñez Bustillos a las pasas, los cacahuates y grageas … y una historia que se hereda.
Desde recetarios del siglo XIX hasta las cocinas actuales, este platillo sigue recordándonos que la tradición no es repetición, sino creatividad con raíces.
Epílogo: una oración que se come
La capirotada tapatía es más que un postre de temporada. Es una forma de oración comestible, una catequesis dulce que une generaciones.
Capirotada con leche. Foto: Max Salas
En tiempos difíciles o en celebraciones sencillas, siempre habrá un pan que remojar, un jarabe que preparar y una historia que contar.
Porque, al final, como en la fe: lo importante no es que la receta sea perfecta, sino que sea compartida. Yo acompaño la capirotada con un vaso de leche fría, como lo hacen en mi barrio de San Carlos Borromeo, muy cerca de la central vieja, donde aún se venden los birotes más sabrosos.
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