Primer plato

Capirotada, la reina de la cuaresma

El plato más emblemático de esta temporada se elabora a partir de tres ingredientes: pan, jarabe y “aderezos”

Juan Carlos Núñez Bustillos

Capirotada tapatía. Foto: JCN

La capirotada es el plato de Cuaresma más emblemático de nuestra región. Se elabora a partir de tres grupos de ingredientes: pan, jarabe y aderezos. Es una preparación muy antigua que aparece ya en recetarios del siglo XVII.

Aunque sus ingredientes se encuentran fácilmente durante todo el año, es un plato de temporada que se prepara exclusivamente durante la Cuaresma y se disfruta especialmente los viernes y los Días Santos.

Se cocina en los hogares y se ofrece también en las fondas de los mercados y comederos populares donde se prepara en enormes cazuelas de barro. Algunos restaurantes también la incluyen en su menú.

Capirotada “Doña Pachita”. Foto: JCN

Es un postre peculiar porque puede incluir algunas notas saladas que le dan el queso y el birote salado que se utiliza en algunas de las versiones tapatías. Además, algunas recetas incorporan jitomate y cebolla, ingredientes que rara vez forman parte de los platillos dulces.

Dicen Rosell y Castro dicen en el libro Cocinar en Jalisco que en nuestra región la capirotada “ha alcanzado verdaderas cumbres de refinamiento gastronómico al combinar elementos aparentemente antagónicos en una confección plena de equilibrio en que conviven el pan salado frito, la miel de piloncillo, el jitomate, la cebolla, el queso añejo, los frutos secos y otras delicias”.

Pariente de los pudines que se confeccionan a partir de una base de pan remojado en leche endulzada, la capirotada tiene un origen europeo. En México, se cocina en diversas regiones del país. Aparece en recetarios de, al menos, Jalisco, Michoacán, Chihuahua, Zacatecas, Nayarit. Sinaloa y Sonora.

Los ingredientes

De la capirotada existen múltiples variantes. No sólo cambia en cada región, sino que en un mismo barrio se cocina de manera distinta de una casa a otra. Cada familia tiene su propia receta.

Capirotada horneada. Foto: Max Salas

La base de la preparación es pan rebanado que se freirá. Hay quienes lo asolean, ya partido, durante algunos días. Dicen que, de esa manera, tomará menos grasa al momento de pasar por el aceite o la manteca. Por la misma razón, otras familias, lo hornean previamente.

En Guadalajara, el birote salado es uno de los preferidos para la capirotada, pero también se utiliza el bolillo. En otras regiones utilizan la telera. Existen también las que se preparan con un pan dulce: el picón de huevo. Sea el pan que prefiera, lo que no cambia es que hay que partirlo en rebanadas y pasarlo por manteca o aceite caliente.

El jarabe es el segundo ingrediente. Se prepara con agua o leche, según el gusto y se endulza con piloncillo. El líquido con el dulce se pone a hervir y se “perfuma” con especias. La variedad es amplia. Canela y clavo son las más comunes, pero también hay recetas que incluyen pimienta, anís, cáscara de naranja seca o laurel.

Leche con jitomate y cebolla. Foto: JCN

A la que se prepara con leche se suele añadir cebolla y jitomate crudos y picados. Luego de que hierve, el jarabe se cuela. Debe quedar bastante líquido, ligero, no espeso.

La mayor variedad de ingredientes aparece con los “aderezos” o “adornos”. Cacahuates, almendras, nueces y pasas están entre los más comunes. Pero también hay recetas que indican añadir biznaga, grajeas de colores, coco o ciruelas pasa. En Nayarit, le agregan plátano macho frito.

Entre los “adornos” se incluye el queso Cotija que se distingue por su intenso sabor salado. Pero aquí también hay variedad. En Chihuahua sugieren el queso que lleva el nombre de aquel estado y hay también quien utiliza adobera o queso fresco.

Una vez elegidos los ingredientes de su preferencia, se coloca en una cazuela de barro a la que se suele poner en el fondo una capa de tortillas (para evitar que el pan se sobre dore). Después las rebanadas de pan que se bañan con el jarabe y con los aderezos. Así, capa tras capa. Se lleva después al horno o se cocina en las hornillas a fuego muy bajo y cubierta con papel aluminio.

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