Pancita o menudo, un desayuno calientito en un día frío

En los gélidos amaneceres degustar esta delicia mañanera es un verdadero placer, especialmente para los trasnochados

Beatriz Rosette Ramírez                       

Un desayuno caliente para esta época de frío es la pancita, mejor conocida como menudo, que forma parte de la cocina tradicional mexicana. Se elabora a base de chile guajillo y panza de res. La historiadora Josselin Melara señala que el origen de este platillo es desconocido. Se dice que durante la Revolución Mexicana se crearon varios menús para alimentar a las tropas, utilizando métodos sencillos de preparación. La autora también refiere que se le considera como una sopa creada por los españoles con la mezcla de la gastronomía europea y americana, desde México hasta Argentina.

Valdrá hacer mención que por ser una receta que permanece en el inconsciente culinario colectivo desde antes de la revolución, y que ha permanecido en la tradición oral de nuestras matriarcas, en cada zona geográfica mexicana tiene diferentes características. Las abuelas siempre tienen su respectivo secreto y quienes lo preparan depositan en la olla su particular huella o toque.

La pancita, por su textura, es un platillo que requiere de bastante tiempo de cocimiento, lo que la hace una preparación laboriosa.

El ritual en casa de mamá comenzaba un poco antes, desde lavar el kilo de vísceras blancas en forma de tela de toalla, hasta que el olor fétido sea retirado a base de tallar y enjuagar, una y otra vez. Posteriormente se seleccionan las especias: una cabeza de ajo, una cebolla partida en cuatro, una generosa porción de epazote limpio, 6 pimientas enteras, algunas hojas de laurel y casi tres litros de agua.

“Su proceso de cocción debe ser muy lento”; esto es lo que lo llevará a buen sabor, decían mis matriarcas. Doña Anita sentaba en dos hornillas, una gran olla, en aquella estufa blanca de cuatro quemadores. Lo dejaba a fuego lento. Tal vez los hervores pausados de toda la noche ablandaban aquellas largar tiras de carne.

Al despuntar el alba, cuando aparecía el sol tierno, a eso de las 6:30 de la mañana, mamá estaba en la cocina poniéndose su delantal, el eterno acompañante en su cocina e incluso de sus penas.  En el mismo perol depositaba diez chiles guajillos y ocho jitomates, con la intención de que se fueran cociendo en el mismo caldo de la pancita. Al destapar la gran cacerola la cocina se inundaba de esa deliciosa conjunción de yerbas y carne que despertaba el apetito de cualquier hambriento trasnochado, que llevara a cuestas una gran resaca.

En tanto, ya preparaba en su metate un kilo y medio de masa para hacer tortillas. El pocillo blanco, como el de mi abuela, era el personaje en el que se preparaba café con canela.

Como era costumbre, las niñas ya nos preparábamos para ayudar a mamá. Me tocaba licuar los chiles, jitomates y cuatro dientes de ajo. Sin guisar, este recaudo posteriormente se añadía al caldo con un tanto de sal de grano. Según el buen ojo de mi hermosa matriarca, sólo dejaba 20 minutos más ese rítmico borboteo de la noche anterior.  Me resultaba fascinante el borbotear de los hervores en el temblor intenso del cocimiento. Así son los mágicos sonidos del arte culinario.

Mientras la cocina recobraba su ritmo cotidiano; mis hermanas preparaban cebolla finamente picada, se partían limones y se tostaban chiles de árbol en el comal. El orégano seco también es un participante esencial en este platillo.

La mamá extraía las carnes de la olla para picarlas en pequeñas porciones. Las ásperas tiras blancas se habían convertido en suaves hebras olorosas y sumamente apetitosas. En un abrir y cerrar de ojos, bajo la batuta de mamá todo estaba listo para degustar una de las delicias mañaneras, de un día frío.