El Caldero

Cítricos, mermelada de naranja agria

Del archivo de Rafael del Barco, estas ideas para disfrutar de los frutos que por estos días abundan en las calles de Guadalajara

Rafael del Barco

Mermelada de naranja agria. Foto: JC Núñez

Aunque algunos cítricos están vigentes todo el año; otros, se ven sólo en invierno, por lo que la aparición de las pequeñas y firmes mandarinas “piñateras” y las naranjas agrias que tornan doradas algunas calles de Guadalajara, anuncian el cambio de temporada.

Son las frutas emblemáticas del invierno junto con las naranjas dulces, las toronjas, las limas y los limones de los que hay todo el año, alcanzando su plenitud en estos tiempos que las frutas, más sensibles que yo al sutil cambio de clima, son más grandes, más dulces, más jugosas.

Naranjas agrias. Foto: Juan Carlos Núñez.

Antes de que las mandarinas aparecieran, las naranjas agrias ya lo habían hecho gloriosamente. Los últimos días del intenso verano tapatío y las primeras semanas de nuestro tímido inverno, son la temporada en la que aparecen las frutas.

Cuando me vine a vivir a esta ciudad, a mediados del 68, me sorprendió gratamente la profusión de naranjos agrios en la colonia San Jorge, donde resido hasta la fecha, pasando por una estadía en Vallarta Norte, a tres cuadras de mi actual residencia.

Cuando pregunté sobre el asunto, me platicaron que al hacer la colonia San Jorge, el ingeniero Calderón Roberts, responsable de la urbanización del antiguo rancho, recomendó que sembraran en las banquetas cítricos, principalmente naranjos agrios, y jacarandas en los camellones, que son muy anchos en mi colonia.

Naranjo agrio. Foto: Juan C. Núñez

Las razones que alguna vez me dieron son todas en beneficio del morador de San Jorge y son de verdadera índole práctica: los cítricos tienen raíces que no levantan las banquetas y son prácticamente perenifolios, palabrota que quiere decir que casi no tiran hojas. Además, son de rápido crecimiento y generosos en su producción tanto de azahar (finales de marzo, abril y mayo), como de frutas (finales de septiembre, octubre, noviembre y diciembre).

Pero la intención del ingeniero Calderón cayó por tierra, lo digo con vergüenza, conmigo, que planté ficus en los dos costados de mi casa. Ciertamente crecieron de manera muy rápida y cumplieron con la misión de hacer sombra a la casa; pero, levantaron las banquetas y todos los días hay que barrer la hojarasca que producen. Provecho.

Las recetas

Como en otras ocasiones, no son propiamente recetas, sino ideas para que usted haga su propia confección inspirada vaga o concretamente, en estas ideas. Con la naranja agria se pueden hacer muchas cosas, todas muy sabrosas. Guadalupe Díaz- Morales me habló de lo bello que estaba el camellón de avenida Tepeyac y me sugirió lo de las naranjas agrias y me dio algunas pistas sobre la utilización de susodichos cítricos.

Mermelada de naranja. Foto: Juan Carlos Núñez

Hay que decir, primero que todo, que Pupi, como la conocemos sus amigos, es una magnífica cocinera, por lo que ella recomienda es de absoluta confianza. Pupi hace una mermelada con toda la fruta (la naranja despojada de su cáscara bien lavada, es picada muy finamente, conservando el jugo, luego se hace lo mismo con la piel completa y ya todo picado se pone a cocer en agua con azúcar); no olvidar las semillas que se pican junto con los gajos, pues contienen una gran parte de la pectina necesaria para cuajar la confección.

El Larousse Gastronomique da la siguiente receta: “Pelar 16 naranjas grandes y 2 limones, pesarlos, eliminar los filamentos blancos y separar los gajos. Retirar la parte blanca de la mitad de las cortezas y cortarlas en láminas muy finas. Verter las frutas y las pieles cortadas en un perol y añadir una cantidad de agua igual al peso de las naranjas y los limones. Dejar en remojo durante 24 horas. Verterlo todo en el perol de confitura (cazo de cobre) y cocerlo hasta que las frutas se aplasten con facilidad. Retirar del fuego. Pesar un recipiente lo suficientemente grande como para contener las frutas cocidas, verterlas en su interior, pesarlo todo, deducir el peso de la fruta y esperar 24 horas. Volver a introducir las frutas en el perol de confitura con un peso igual de azúcar, llevar a ebullición y cocer durante 5 o 6 minutos. Guarda en tarros”.

Otra sugerencia que hizo Pupi, es crepas rellenas de queso Ricotta y bañadas en una salsa de mermelada de naranja, Grand Mariner y mantequilla que se calienta suavemente para mezclar todo muy bien. Los ingleses, que importan las naranjas agrias desde Sevilla, producen una mermelada justamente famosa; ellos la aderezan con whisky, Pupi sugiere el licor de naranja francés y se quedó rumiando la idea de “bautizar” la mermelada con tequila.

Una de las más frescas aguas que he tomado es la de fresa con jugo de naranja agria, que le recomiendo vivamente, endulzada con piloncillo o azúcar moreno es una bebida sana, relativamente barata, plena de vitamina C.

En la cocina

Miles de naranjas se desperdician. Foto: Núñez.

Dorada. La naranja más primitiva es la llamada por los botánicos Citrus aurantium, que es la más agria, fruto por demás dorado; a la dulce le llamaron Citrus sinensis; la primera se originó en el sureste de Asia, mientras que la segunda nació en el sur de China y el norte de la India. De allí se extendieron lentamente por todo el mundo. Digo que lo hicieron con lentitud, porque fue hasta el siglo XVI que llegó a América, habiendo sido cultivada durante miles de años en Asia.

Desperdicio. Indudablemente que es un desperdicio que tantas naranjas se pudran ante nuestros ojos, cuando se pueden hacer tantas cosas buenas con ellas. ¿Se podrán cosechar para uso familiar? ¿No se incurrirá en la ira de las autoridades, de los vecinos?, si alguien las corta; ¿respetará el árbol?; ¿hará las cosas con civismo?

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