El Caldero

Coma esta Cuaresma puros vegetales

“Disfruto mucho el alejamiento voluntario de la carne, pero no dejo de ser un ‘bárbaro del Norte’ que se regodea con la carne asada”

Rafael del Barco

Calabacitas con queso. Foto: Juan C. Núñez

Si desea se más papista que el Papa, coma puros vegetales esta Cuaresma para cumplir con creces la letra de las reglas que fijan los obispos de la Iglesia católica en materia de ayuno y abstinencia de carnes para la temporada previa a la Semana Santa. Además, su estómago le agradecerá el descanso que le da al cambiar los bisteces rojos, sangrentes, a las frutas y yerbas propias del tiempo.

Aparte de esos beneficios, la dieta vegetariana, que no es lo mismo que volverse vegetariano, aporta muchos beneficios incluso el tan cacareado librarse de las toxinas de la carne asada, que pudieran provocarle un cáncer; pero lo que más me gusta de este tipo de dieta, es que la seguían los antiguos mexicanos, donde el único gordo que mencionan las crónicas es un cacique que por su corpulencia, más que por sus dotes de estadista o sus hazañas guerreras, alcanzó la fama e impresionó a los españoles, tanto como apantalló a su pueblo y circunvecinos.

Aguacate. Foto: Juan Carlos Núñez

Para mí que el cacique gordo de Cempoala, que llegó a los libros, era una persona enferma, uno de los casos de obesidad por desórdenes endócrinos. Son raros estos casos. Casi todos los gordos somos así porque comemos demasiado, no porque tenemos desordenado el sistema endocrino; quizá se nos echa a perder de comer de más. La realidad es que todos, incluyendo a los profesionales que asisten a los gordos, tenemos una opinión particular sobre nuestro volumen y nuestra manera de comer.

Otra cosa a favor de la teoría que considera la gordura del cacique como producto de una enfermedad, es que la grasa era escasa y cara, igual que el azúcar (esto ocurre a finales del siglo XV y principios del XVI, de acuerdo con el actual y universal modo de contar el tiempo) y no había tienditas ni supermercado en donde adquirir alimentos engordadores.

Siempre me quedará la duda si dada su condición de cacique, o sea poderoso, le era más fácil que a sus súbditos conseguir y luego abusar de la grasa y del dulce en contra de las morigeradas costumbres manducatorias del pueblo indígena.

El vegetarianismo que propongo es el propio de un irredento omnívoro, por lo que incluye huevo, queso, crema y otros ingredientes, que me son quizá más importantes que la carne; eso me convierte en algo como un ovo-lácteo-vegetariano, etiqueta que hubo de inventar para acomodar a los que dejaban de comer el músculo sanguinolento y muerto de las reses y de los cochinos marranos.

Carne a las brasas. Foto: JCN.

Disfruto mucho el alejamiento voluntario de la carne, pero no dejo de ser un “bárbaro del Norte” que se regodea con la carne asada. (Veo en el Diccionario de la Real Academia el término ‘regodearse’ y resultó ser lo que pensé, por lo menos en su primera acepción que dice: “Deleitarse o complacerse en lo que gusta o se goza, deteniéndose en ello”).

La temporada, pues, se presta maravillosamente (por algo la escogió la iglesia) para comer sano y lejos de la carne de la que nos atiborramos, en todos los sentidos, el Martes de Carnestolendas, como se llamaba antes, el lunes y martes de Carnaval, como se llama ahora que, por decisión de los medios electrónicos, se han convertido en dos lo que era solamente uno. Provecho.

En la cocina

Caldo. Si se tiene a la mano suficiente caldo de pollo, desgrasado y colado, un poco de sal bastará para cocer las verduras previstas. En el caso de no haber caldo de pollo hecho en casa, muy común por desgracia en las cocinas de hoy, échese mano de los cubitos o polvos que el mercado nos brinda.

Nopales crudos. Foto: JCN

Cocción. El éxito de las verduras y legumbres cocidas radica en la justeza de su cocimiento y en darles el punto correcto de sal. Para lograrlo le recomiendo cocer por separado cada uno de los ingredientes pelados y debidamente preparados para la cocción, esperar a que hierba a borbotones el líquido de la cocción e introducir e ingrediente preparado, poco a poco, sin romper la ebullición. Una vez alcanzado el cocimiento deseado, sacar el ingrediente y extenderlo en una charola para que deje de cocerse y se enfríe antes de unirlo a los demás elementos, igualmente tratados.

Sal. Si utiliza los cubitos o polvos que hay en el mercado, tenga en cuenta que algunos de los que se venden en México, son 50 por ciento sal, de manera que hay que ajustar esta cantidad del sápido ingrediente para no salar de más lo cocido.

Uniformidad. Los redactores de rectas recomendamos que se parta en pedazos del mismo tamaño aquello que se va a cocer o servir crudo. Lo hacemos sin el menor asomo de pedantería y sí con la intención de que se corten aquellos alimentos que lo ameritan para facilitar el bocado o para que se cuezan todos al mismo tiempo y reciban la misma cantidad de sal y de todos los elementos aromáticos o sápidos que contengan el líquido de la cocción.

Las recetas

Cilantro. Foto: JCN

Usted hace mejor que yo este tipo de comida, por lo que no doy recetas, sólo recomendaciones de cómo prepararlas. La ensalada de legumbres cocidas, que deben servirse a la temperatura ambiente se puede aderezar de muchos modos, pero cuidado que no compita con el sabor del alimento. Una simple vinagreta y algo de perejil, no cilantro porque éste es de mayor sabor, finamente picado, serán más que suficiente. Si los elementos de la ensalada se cortan en pedazos muy chicos, se pueden rellenar aguacates, jitomates, calabacitas redondas, todo pelado, cocido aquello que se debe cocer como las calabacitas, ligeramente salpimentado, en este caso le recomiendo un aderezo cremoso, una mayonesa hecha con huevo cocido y con tropiezos de queso azul o añejo.

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