Cochinita Pibil, el sabor de la paciencia

El chef ejecutivo del hotel Misión Guadalajara nos enseña a preparar este platillo emblemático de la comida yucateca

Juan Carlos Núñez Bustillos

Quienes comenzamos a cocinar pensamos con frecuencia que preparar los platos emblemáticos de la cocina tradicional es sumamente difícil. La cochinita pibil es la prueba de que esto es un prejuicio. El típico plato de la comida yucateca es muy fácil de hacer. Pero eso sí, hay dos ingredientes imprescindibles para lograr la excelencia de esta confección: la paciencia y la sazón de quien cocina.

Víctor Méndez, chef ejecutivo del hotel Misión nos compartió la receta de la cochinita pibil y los secretos para preparar este plato que, como plato especial se puede disfrutar acompañado de coctel de mezcal en el restaurante Del Pueblito.

Para preparar la cochinita pibil se requieren: 2 kilos de pierna de cerdo, un cuarto de una cebolla grande, una pastilla de achiote (100 gramos), seis dientes de ajo, media taza de vinagre, sal y pimienta recién molida al gusto, tres clavos de olor, un cuarto de una varita de canela y una pizca de comino.

Para la salsa se requiere media cebolla morada, un chile habanero, limón y/o vinagre y sal.

“Originalmente”, explica el chef, “la cochinita se prepara con lechón y se cuece bajo tierra”. Quienes vivimos en la ciudad y no tenemos esas posibilidades podemos lograr un excelente plato con pierna de cerdo cocinada en una estufa o en un horno común.

El primer paso es salar los trozos de pierna. “Aquí entra la mano de quien cocina, le pones la sal que crees o que sientes que necesita. En esta parte no hay recetas, esa es la magia de la cocina, cada mano es diferente”, comenta Méndez. Sobre ella se exprimen las naranjas.

Se ponen en la licuadora el resto de los ingredientes: cebolla, ajo, achiote, pimienta, comino, clavos, canela y vinagre. “Si usted tiene naranjas agrias ya no es necesario el vinagre, pues la acidez se la dan las naranjas”. Se añade agua a que cubra estos ingredientes y se muele. “Debe quedar bien molidito”.

Con esta salsa se cubre la pierna y se deja macerar por al menos dos horas. Transcurrido este tiempo, se lleva a cocinar. Puede ser en una olla sobre la estufa o en un recipiente hondo que se pueda hornear. En ambos casos hay que cubrir la carne. El chef recomienda colocar como primera “tapadera” una hoja de plátano que se calienta previamente sobre la plancha y después con papel aluminio o con la tapadera del recipiente.

“Si es en la estufa yo le pongo el fuego alto hasta que empieza a hervir y entonces le bajo a fuego lento durante dos horas o dos horas y media. Si es en el horno el tiempo puede aumentar hasta tres horas y media. Al final la carne debe quedar jugosa y deshebrarse muy fácilmente, explica el chef ejecutivo quien comenzó su carrera hace 35 años como lavaplatos.

Para acompañar la cochinita se recomienda una preparación elaborada con media cebolla morada fileteada, limón, sal y chile habanero al gusto. Ese día utilizamos uno y fue suficiente. Disfrutamos cochinita en tacos aderezados con esta preparación.

Coctel Misión

Para acompañar los tacos de cochinita pibil don Ramón Guzmán, gerente de alimentos y bebidas del hotel Misión recomienda un coctel elaborado con mezcal, hierbabuena, limón, pepino, azúcar y agua mineral.

En un vaso largo se colocan algunas hojas de hierbabuena fresca y se maceran. Si no tiene un instrumento especial para realizar esta tarea puede usar una cuchara con la que se restriega la hierba contra las paredes del vaso. Se añade jugo de limón y se sigue macerando. Se trata, dice don Ramón, de que las hojas suelten todo su sabor.

“Es un homenaje al mojito cubano. Aquí en lugar de utilizar el ron lo preparamos con un excelente mezcal mexicano y le añadimos pepino para darle todavía más frescura”, cuenta mientras macera con maestría la hierbabuena a la que ha añadido un poco de la verdura finamente picada. “Huela, mire cómo ya se siente el aroma de frescura”. Añade después una cucharada de azúcar, hielo y agua mineral poco a poco, mientras continúa revolviendo.

De pronto nos sorprende al girar completamente el vaso lleno del coctel sin derramar ni una gota. “No lo hagan en casa”, dice divertido y añade: “La frescura del coctel Misión marida muy bien con la cochinita”.

Si usted prefiere disfrutar de este maridaje sin cocinar puede acudir al restaurante El Pueblito del Hotel Misión Guadalajara donde le ofrecen hasta el 14 de marzo cuatro tacos de cochinita más el coctel por 140 pesos. Si prefiere, puede cambiar el coctel por un vaso de agua fresca del día.

Además de la comida internacional que se encuentra en cualquier hotel, en el restaurante Del Pueblito puede ordenar cualquier día platos típicos de la ciudad: carne en su jugo, birria, pozole, pollo en pipián, tortas ahogadas, flautas, enchiladas tapatías y jericallas, entre otros.

El Hotel Misión se localiza en la av. Niños Héroes #125 esquina con av. 16 de septiembre, en el centro de Guadalajara.

 

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