El Caldero

Comida de colores

Del archivo de Rafael del Barco, este texto sobre los coloridos alimentos y dos dulces recetas

Rafael del Barco

Pastel de manzana. Foto: Jimena Hinojosa.

Una perspicaz amiga, me regaló un recetario de cocina titulado “Postres”, editado por la siempre sorprendente Williams-Sonoma, una compañía que se ha dedicado durante muchos años, a las cuestiones culinarias desde su matriz en San Francisco de California.

Williams-Sonoma tiene tiendas de artículos de cocina en todas las grandes ciudades de Estados Unidos y ha complementado su oferta culinaria con recetarios y libros de cocina, sorprendentes, como digo más arriba, por la novedosa presentación de algunas confecciones.

El libro que me regalaron (gracias, Gabi) está editado en español por Degustis, sello editorial de Advanced Marketing, una compañía con sede en Naucalpan y de la que forma parte Williams-Sonoma. Como corresponde a nuestros tiempos, el libro Postres, está hecho en EUA, impreso en Hong Kong, traducido en México por las señoras Laura Cordera y Concepción O. de Jourdain y lleva como año de impresión 2006.

Manzana verde. Foto: JC Núñez.

Lo novedoso del libro, según dice en su presentación Chuck Williams, presidente de Williams-Sonoma, radica en que las recetas están acomodadas según el color del ingrediente principal y recomienda para una dieta saludable comer todos los días una verdura y una fruta de cada color.

Para mí, lo novedoso está en que el color de la fruta o de la verdura, conlleva una definición de sus cualidades nutritivas, porque sé de dos instancias en donde todo el menú se preparaba de un color. En su recetario de cocina, Adela Fernández, hija de Emilio “El Indio” Fernández, narra que a su famoso padre le gustaba invitar, pero sobre todo a las mujeres con las que quería compartir algo más que la mesa, a cenar o a comer en una mesa en el que no solamente los alimentos eran de un color parecido, sino que también la mantelería, vajilla y cristalería, eran de un color igual que los alimentos.

El segundo caso que conozco es también mexicano en la popularmente llamada Universidad del Tercer Mundo, el CEESTEM de Luis Echeverría [presidente de México de 1970 a 1976], que daba de comer a sus alumnos alimentos del mismo color, más o menos, cada día de la semana.

“Pico de gallo”. Foto: Juan Carlos Núñez

Esos son los dos casos mexicanos que conozco, además de los esfuerzos de los cocineros por crear platillos con los colores de la bandera nacional, de los que destacan la salsa que algunos llaman pico de gallo (jitomate rojo, cebolla blanca y chiles verdes, todo en crudo, picado muy finito y aderezado con sal); el arroz de tres colores (rojo de jitomate, blanco con cebolla y ajo y verde con cilantro y chile poblano, molidos en el caldo de res donde se va a cocer el arroz) y los espléndidos chiles en nogada, confección septembrina muy adecuada para conmemorar los días patrios.

En cuanto al libro que me sirvió de pretexto para pergeñar estos renglones, trae un medio centenar de recetas dispuestas por colores del principal ingrediente de acuerdo con unas definiciones proporcionadas por la fundación de Productos Agrícolas para una Mejor Salud.

Dicen el libro y la Fundación: “Las frutas y verduras de color morado y azul contienen fibra, vitaminas y fitoquímicos (compuestos propios de la planta, muy complejos y poco estudiados, según yo) que ayudan a la salud del corazón; estimulan la función cerebral, disminuyen el riesgo de algunos tipos de cáncer; promueven la salud de las vías urinarias; y fortalecen el sistema inmunológico”.

Calabacitas. Foto: JC Núñez.

Ante semejante maravilla no queda más que seguir leyendo: “Las frutas y vegetales de color verde contienen fibra, vitaminas y fitoquímicos que disminuyen el riesgo de cáncer de pecho, próstata y pulmón, entre otros; promueven la salud visual; ayudan a formar huesos y dientes fuertes; y fortalecen el sistema inmunológico”.

Siguen las maravillas, tantas que uno tiene que hacer un esfuerzo para creerlas, si no fuera por la seriedad editorial de Williams-Sonoma y porque ésta avala los dichos de la fundación; “de color rojo… promueven la función cardiovascular; estimulan la función cerebral; disminuyen el riesgo de algunos tipos de cáncer; promueven la salud de las vías urinarias; y fortalecen el sistema inmunológico.

Las… de color amarillo y anaranjado… promueven la función cardiovascular, estimulan la salud visual; disminuyen el riesgo de algunos tipos de cáncer; y fortalecen el sistema inmunológico.

Los granos enteros, legumbres, semillas y nueces de color café… disminuyen los niveles de colesterol en la sangre y reducen el riesgo de cáncer de colon, entre otros, diabetes, enfermedades del corazón e infartos”.

Cacahuates. Foto: Juan Carlos Núñez.

Me gusta que las maravillas que se atribuyen a cada color de fruta, semilla o verdura, sean severamente circunspectas en cuanto a lo que pueda hacer la dieta en la salud.

La cierta necesidad de algunos sectores de la sociedad mexicana por su saber más de la dieta, viene de que hoy en día con el transporte con el transporte mundial tan evolucionado, aunado a la costumbre de comprar en el supermercado, se puede disponer de alimentos que la Naturaleza no tenía asignados sino para una determinada época del año. Provecho.

Las recetas

Lo que sigue es una adaptación de las recetas que el libro atribuye a Annabel Lagbein. En general, las recetas demandan poca manipulación, cual corresponde al respeto por los alimentos lo más naturales posibles.

Pastel de manzanas con especias

Pastel de manzana. Foto: JC Núñez

3 manzanas verdes; 1 taza de azúcar granulada; ½ taza de mantequilla derretida; 1 huevo; 1 ¼ tazas de harina de trigo; 1 cucharadita de bicarbonato de sodio; 1 cucharadita de canela molida; ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada; ½ cucharadita de pimienta gorda molida; ½ cucharadita de sal; ½ taza de uvas pasas doradas (sultanas); 2 cucharadas de azúcar granulada mezclada con 1 cucharadita de canela molida; azúcar glas (molida, impalpable), para espolvorear.

Precalentar el horno a 165°C (325°F).

Engrasar con mantequilla un molde redondo para pastel de 20 centímetros de diámetro.

Descorazonar y partir las manzanas en rebanadas delgadas, dejando la piel intacta.

Batir en un tazón el azúcar, la mantequilla y el huevo e integrar dos tercios de las rebanadas de manzana.

Cernir la harina con el bicarbonato, la canela, la nuez moscada, la pimienta y la sal; agregar las sultanas y la mezcla de huevo, integrando solamente.

Verter en el molde preparado, emparejar la superficie y disponer las restantes rebanadas de manzana, presionándolas un poco contra la pasta y espolvoréelas con el azúcar encanelado.

Hornear el pastel durante 50 minutos a que dore la superficie y rebote al tacto; deje reposar sobre una rejilla durante 10 minutos, desmoldar y enfriar totalmente antes de rebanarlo.

Espolvorear con el azúcar glas antes de servir.

Trufas de uvas pasas y acayús (anacarados, nueces de la India)

Pasas. Foto: Juan C. Núñez.

1 taza de uvas pasas; 1 taza de grosellas secas; 1 taza de nueces del Brasil (las muy difíciles de pelar, al menos para mí), 1 taza de acayús, sin sal, tostadas; 1 ½ tazas de coco seco, rallado; 3 cucharadas de jengibre cristalizado, picado; 2 cucharadas de leche condensada.

En el procesador mezcle perfectamente todos los ingredientes, salvo media taza de coco y leche condensada.

Pase a un tazón e incorpore la leche condensada a formar una pasta.

Forme con esa pasta bolas de tamaño pequeño y páselas por el coco sobrante y ya están listas para comerse.

 

También podría gustarle

No hay comentarios

Dejar una respuesta