Comida para los días santos

Del archivo de Rafael del Barco, cuatro sencillas y deliciosas recetas tapatías para cerrar la Cuaresma

Rafael del Barco

El dilema que se presenta esta Semana Santa está en guardar las tradiciones o no hacerlo. Las tradiciones mexicanas de comida para el Jueves y el Viernes Santo son suculentas y suntuosas, por lo que poco tienen que ver con la solemnidad y la adustez que tienen estos días para la Iglesia Católica.

En los días santos, la Iglesia no prescribe nada, como siempre. Los templos están abiertos; las costumbres centenarias del pésame de la Virgen, de los ejercicios, de los rezos mañaneros, conviven con lo que manda oficialmente la liturgia, que no es tampoco obligación para el católico.

Los oficios son cortos y siempre hay tiempo para preparar una buena comida. Los comerciantes aprovechan la ocasión y a la salida de los templos se instalan para vende el postre (las empanadas de Jueves Santo) y el pan bendito, y esto puede aprovecharse para completar las comidas.

Mi queja de siempre es que en México hay menús por toneladas para los viernes de vigilia y los días santos, pero pocos para celebrar la Pascua, que deberíamos conmemorar con una comilona de las que vienen en los recetarios europeos y de los que he dado noticia. (Aquí una receta de Pascua).

Con adoptar uno de estos menús suntuosos, la Pascua mexicana sería otra, pero la realidad se impone y son muchos tapatíos los que se van el domingo temprano de vacaciones y comen tostadas de frijoles y panela, de manera que es bastante inútil darles un buen consejo culinario.

Y toda la semana de Pascua comerán más o menos igual y no se acordarán de las ricas viandas que les ofrece el mar (pocos son los que van a pescar su comida), con decires, que un pariente mío, dice: “ocupo de ir diario al mar todas las semanas de Pascua”, y no come nada marítimo.

Los menús de Frida

De manera que para evitar que ni siquiera me lean, me voy a limitar a darles algunas recetas clásicas de vigilia, muy tapatías, que gustaba servir Frida Kahlo a Diego Rivera y sus amigos, luego que Guadalupe Marín, tapatía y primera esposa del muralista, le enseñara a cocinar las ricas viandas de esta tierra.

Este menú que aparece en el libro Las fiestas de Frida y Diego, no tienen nada que ver con lo religioso, sino con las tradiciones, que no son lo mismo. Mercedes, mi esposa, dice que para cumplir con lo de la vigilia deberíamos ayunar; es decir, no ingerir más que agua, porque cualquier cosa es una delicia.

Ya platiqué aquí de la vez que íbamos a comer muy austeramente arroz simple y frijoles de la olla. La invaluable Juanita, la mejor “echadora” de tortillas del mundo, fue por la buena masa, que ella sabe dónde se vende, nos hizo unas tortillas que llegaban infladas a la mesa. ¡Qué banquete de Viernes de Dolores!

Los menús de Fida y Diego, según Guadalupe Rivera Marín, eran como sigue, siendo los de las más distinguidas familias tapatías, llenos de hidratos de carbono, es decir, féculas, harinas, elementos todos engordantes.

A quién, con un poco de conocimiento sobre nutrición, se le ocurre un menú tan mal combinado como el de sopas de habas, papas con frijoles refritos y tacos de camarones. Estará mal combinado, pero qué sabroso está ¿verdad? Provecho.

Sopa de habas

500 gramos de habas secas, remojadas desde el día anterior, tres litros de caldo de pollo, cuatro cucharadas de aceite para freír, una y media taza de recaudo hecho con jitomates cocidos y pelados, media cebolla y un ajo; sal y pimienta al gusto; dos ramitas de perejil; dos bolillos rebanados y fritos.

Tire el agua donde se remojaron las habas y cuézalas en caldo hasta que se desbaraten; fría el recaudo en el aceite a que cambie de color y agregue las habas bien molidas; hierva unos minutos y sirva con el pan y el perejil fritos, siendo esto último un tono definitivamente francés en el tapatío platillo.

Papas en salsa verde

Un kilo de tomates verdes (tomatillo); cuatro chiles serranos; tres cuartos de taza de cilantro picado; aceite o manteca para freír, una cebolla grande finamente picada, y un kilo de papas de cambray. Peladas, cocidas y enfriadas.

Se cuecen los tomates junto con los chiles en una taza de agua; se licuan junto con el cilantro; se calienta la manteca y se acitrona la cebolla; en cuanto esté lista, se le agrega la salsa y se deja que sazone durante diez minutos más y se le añaden las papas hasta calentarlas.

Frijoles refritos

No le voy a dar esta receta porque usted los hace mucho mejor, lo único que le voy a decir es que utilice manteca de cerdo para freírlos y que adorne los frijoles con totopos fritos en manteca, queso de Cotija desmoronado y chile serrano picado, al gusto. Sirva los frijoles en el mismo plato con las papas y bastante salsa.

Tacos de camarones

Media barra de mantequilla o tres cucharadas de aceite; una cebolla mediana picada; cuatro chiles serranos picados; tres jitomates medianos pelados, sin semillas y finamente picados, medio kilo de camarón macuil cocido; 24 tortillas medianas.

Se acitronan la cebolla y los chiles y se añade el jitomate, la sal y la pimienta hasta que esté bien sazonado todo; se agregan los camarones y se deja hervir todo durante unos minutos; se forman los tacos y se sirven bien calientes.