Romeritos

Del archivo de Rafael del Barco, este plato navideño. “No es una preparación complicada, sólo hay que revestirse de paciencia”

Rafael del Barco

Todas las navidades alguien pide que el menú, por innovador que sea, incluya romeritos hechos a la manera tradicional; esta Navidad fue mi cuñado Javier el que los sugirió; antes, ya había aportado los camarones secos.

Tú chuparás, como le dice el pariente al jovencito que le pide le traiga un pirulí y le da dinero con qué comprarlo. Tu comerás romeritos, claro está.

Además, este año he visto en mercados y súpers unos romeritos frescos, casi limpios, fragantes y relativamente baratos. Son fáciles de comprar. La receta tampoco tiene muchas complicaciones si se hacen a mi manera: nopales ya pelados y cortados en bastones, camarones secos sin patas, cabeza y cola, mole xiqueño en pasta y montones de paciencia.

Paciencia, eso es lo que hace falta cuando se hace este tipo de preparaciones. Los romeritos vienen, por lo menos en los súpers, cortados en ramas pequeñas, pero a mí me gusta quitarle los tallos algo más gruesos, cortándoles las hojas, pequeñas, estrechas y largas. Luego, en porciones chicas, hay que enjuagar los romeritos para quitarles la tierra. Este trabajo hace parecer un ordinario kilogramo del quelite, como si fuera una tonelada, por más que uno trabaje, el contenido de la bolsa, no merma. Le recomiendo que esta labor, la haga acompañado.

Otra labor tediosa, es la pelada de los camarones que es directamente proporcional al tamaño de los crustáceos; es decir, es mucho más fácil pelar camarones grandes; estos, generalmente, son más frescos y el caparazón aún no se adhiere firmemente a la carne y aunque la cáscara sea comestible, hay personas que no la toleran, como los que somos intolerantes a la cabeza, cola y patas de animal que, creo, somos muchos. Para quitarles la cáscara más fácilmente, los limpio de cabeza, cola y patas, que reservo, y cuezo los camarones que, una vez tibios, se dejan descascarar.

Los nopales me gustan bien cocidos, con suficiente sal, verde brillante, no grises y, sobre todo, sin baba. Esto lo consigo arrojando a la olla donde se cuecen los nopales en abundante agua salda, una meda docena de monedas de cobres calentadas casi al rojo. Un kilo de nopales requiere de unas cinco monedas (utilizo los antiguos veintes que son totalmente de cobre) para quedar libre de la molesta baba.

Una vez que los nopales han alcanzado el grado de cocción que se quiere, los retiro de la lumbre, los cuelo y los dejo enfriar sin moverlos y mucho menos enjuagarlos, cubiertos con un trapo de cocina limpio y mojado con agua fría. Este método me ha dado buenos resultados y lo sigo en cuanto lo leí en el libro de Adela Fernández, hija del Indio Fernández, el cineasta al que le gustaba comer bien.

Con el caldo de camarón, diluyo el mole y lo hago hervir luego que se alcanza la consistencia deseada que es espesa, pero no demasiado. Agrego los romeritos cocidos, desechando el líquido negruzco que escurren, revuelvo bien para que los romeritos no se apelmacen y añado los nopales y los camarones, de los que reservé unos cuantos para adornar el plato, integrando todo perfectamente. Rectifico la sazón y hasta el momento no le agrego nada de sal, porque los camarones secos están conservados en ese mineral; respecto de otros sazonadores, no los uso, pues según yo, el mole ya reúne suficientes como para darle realce al platillo.

Esta preparación, según mi experiencia, sabe mejor al día siguiente, por lo que procuro hacerla la víspera del día en que se va a comer y se puede comer indistintamente con tortillas o pan. El acompañamiento perfecto para este guiso son los frijoles de la olla, pero esto es de acuerdo al gusto particular de cada cocinero.

Me gustan especialmente los romeritos en revoltillo, como vi que se llamaban, porque son una confección muy mexicana. Lleva los quelites (los nahuas utilizaban esta palabra para designar toda hierba comestible), los nopales y los chiles del mole, amén de los demás ingredientes precortesianos de esta rica salsa; los camarones en salazón, no son de aquí ni de allá, sino de todas partes; cómo los comían los antiguos mexicanos, no lo sé; aunque supongo que lo hacían igual que los modernos mexicanos: dado el precio, muy de vez en cuando.

Como resulta obvio, los romeritos en revoltillo no son una preparación complicada, sólo hay que revestirse de paciencia y tener en cuenta que es un platillo que puede llevar varias horas o días, según la cantidad que se va a hacer y el número de ayudantes.

Para hacerlo más económico, se puede comprar el camarón en polvo (tenga cuidado porque pueden venderle un gran porcentaje no apetecido de sal) y hacer tortitas mezclando el polvo con claras de huevo batidas a punto de nieve y fritas. Las tortitas hay que enjugarlas muy bien del aceite sobrante, antes de agregarlas a la mezcla de salsa, romeritos y nopales.

No es necesario absolutamente que la salsa sea mole poblano, chiles anchos molidos, con ajos y cebolla, diluidos en el caldo de camarón o agua, puede sustituirlo, con alguna pérdida del sabor. Los romeritos en revoltillo pueden enriquecerse con papas de Cambray y/o frijoles de la olla. Provecho.