Primer plato

Criadillas, crónica de un desencuentro

Esta es la historia de seis testículos de toro, la cocinera, el esposo, un gato y un torero

Guillermina Cuevas / Colima

Criadilla cruda*. Foto: Juan Carlos Núñez

A las 8 de la mañana, en el mercado Constitución, de Colima, solicité tímidamente al carnicero un par de criadillas, pues “el hombre que amo y me ama” me había solicitado, repetidamente, un platillo: criadillas al jerez. Sólo por el gran amor que le profeso decidí prepararlo. El carnicero me preguntó si yo quería un par de criadillas, y me dijo criadillas en sospechoso tono de voz y yo pensé que me estaba cotorreando, pero el hombre me preguntaba si yo quería dos testículos de toro si de verdad quería un par de criadillas porque entonces un par de criadillas serían cuatro testículos. Casi ruborizada le solicité, explícitamente, dos testículos.

Llegó luego un hombre maduro y solicitó el otro par que el carnicero me ofreció cuando la discusión de un par o dos testículos. Regresé con mi par de huevos a la casa y comencé a preparar la receta. Hervir primero las criadillas por media hora en dos litros de agua, con sal, una cebolla entera y un chorrito de vinagre.

Cuando 20 minutos después me asomé a la olla encontré una imagen casi macabra, los testículos del toro se habían volteado al revés y dejaban ver unos pliegues muy pronunciados, además, estoy segura de que eran los conductos seminíferos, había en la olla una espuma negruzca y todo el cocimiento apestaba a urea y creatinina.

Venciendo el horror seguí con la receta, dejar enfriar las criadillas para luego cortarlas finamente y hacer con ellas una especie de picata con chiles, ajo, jitomate, cebolla, orégano, comino, y una taza de jerez.

Criadillas. Foto: Juan Carlos Núñez

Pero una gata “dañera” que mis hijas tenían como mascota, no esperó a que se enfriaran y cuando la descubrí tenía las criadillas en el patio, y como la gata y yo no teníamos una relación muy íntima, con francos gruñidos, la pinche gata defendió su presa.

A las diez y media de la mañana volví al mercado, al mismo mercado y con el mismo carnicero y esperanzadamente le pregunté si por fortuna tenía otras criadillas y el hombre me ofreció el último par, y sobre mi conciencia pesaban ya tres, las criadillas de tres bueyes: las que se comió la gata “dañera”, las que compró el hombre maduro y las que yo compré a las 10.45.

En el camino de regreso se me vino encima la imagen de un día nefasto, cuando Nelson me invitó a la Plaza de toros en Morelia. Fue una experiencia muy intensa, yo estaba tan vulnerable, tenía 24 años y todavía no entendía hacia donde me llevaba la vida. Nelson andaba cortejando a mi prima Esther pero yo sufrí esa invitación.

Criadillas en la carnicería el Faraón. Foto: JCN

Eran los mejores tiempos de Eloy Cavazos, y, ciertamente el arte taurino es extraordinario, pero como ya dije, yo en ese tiempo me sentía perdida. Fue el rejoneador y su pica los que me provocaron esta congoja, el toro se paró enfrente de mí, mientras de su lomo brotaba la sangre, en chorro. En su mirada pude entender la rabia y el dolor. El sufrimiento del soberbio animal me lastimó, estuve al borde de un desmayo, luego hubo una ligera recompensa o venganza, porque en una de las suertes se desquitó con el torero y le puso una buena zarandeada.

No sé si los testículos que ahora llevo pertenecieron a un toro toreado, pero esta receta me ha lastimado el alma.  Sólo el amor me asistió en este desencuentro. De las carnes, prefiero aquellas que alejan rotundamente del tracto urinario, prefiero preparar filetes, mariscos, carnes blancas.

*Agradecemos a la carnicería El Faraón, del mercado de San Juan de Dios, en Guadalajara, la facilidades para la toma de las fotografías que ilustran este texto.

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