Cuaresma, el sabor de la austeridad

La abstinencia de carne y la sencillez de los ingredientes no impide la elaboración de magníficos platos en los “días de guardar”

Elba Castro / Sergio René de Dios Corona / Juan Carlos Núñez

La austeridad de los ingredientes contrasta con la intensidad de los sabores en los platillos que se elaboran especialmente para la Cuaresma y la Semana Santa. Y es que la abstinencia en el consumo de carne y la moderación en la suculencia de los alimentos no impidió que se desarrollara el gusto por preparar comidas tan sencillas como sabrosas que, lejos de ser penitencia, constituyen una fiesta.

Si los preceptos religiosos son claros en exigir sobriedad en cuanto a los ingredientes nada dicen en torno a la sapiencia y la sabiduría popular se las ha ingeniado para comer muy rico, aunque sea Cuaresma.

Y no se trata de quienes en cuestión de suculencia salen ganando al cambiar el jugoso bistec por una docena de camarones gigantes o una hermosa langosta, sino de la comida popular que siendo sencilla en esa época logra exaltar los sabores de los más humildes ingredientes.

Qué insumos más simples que un chile, un huevo y un trozo de queso. Y sin embargo, los chilles rellenos son una delicia si las manos que los preparan lo hicieron con el esmero que implica asar en el fuego directo el chile poblano cuidando de que no se queme (porque se amarga) para introducirlos inmediatamente en una bolsa de plástico, envuelta a su vez en una servilleta de tela casi siempre bordada con punto de cruz, para que suden.

Con paciencia cuaresmal hay que quitarles el pellejo que con ese procedimiento se ha comenzado a desprender. Otras personas prefieren pasarlos por aceite muy caliente para desprender la piel. Después, con sumo cuidado hay que abrirlos. No tanto como para que se despanzurre al rellenarlos, pero lo suficiente para extraer las venas y las semillas sin romperlo.

Hay quienes después los ponen a remojar en agua con sal y vinagre o limón para quitarles lo “picoso” y darles sabor. Se rellenan después con un trozo de queso adobera y se cierran, si es necesario, con un palillo.

Viene después otro proceso aparente mente fácil, pero que para el cocinero inexperto puede resultar frustrante: batir el huevo a punto de turrón para capear los chiles. Dicen algunas mujeres que si quien lo hace tiene la mirada dura, más le vale que mire hacia otro lado porque si clava la mirada en el huevo éste nunca esponjara.

También con paciencia, después de revolcarlos en un poco de harina y pasarlos por el esponjado huevo, se fríe de uno en uno para cuidar que no desparrame la cubierta. Se sirven en un caldillo caliente que se prepara friendo un poco de harina y aros de cebolla a los que se les añade jitomate molido y especias.

Las tortas de camarón se preparan durante todo el año en muchos lugares del país durante todo el año, pero especialmente en esta época. Esta preparación sigue el mismo principio del gran sabor logrado con austeridad: salsa, nopales, huevo y un poco de camarón seco.

Es un plato que guarda con similitudes con el anterior. Con huevo batido, bien esponjado, y polvo de camarón seco se elaboran pequeñas tortitas que se fríen y se añaden a un caldillo que puede ser muy variado, desde el pepián hasta el mole.

*Nota: este texto fue publicado en el libro Sabor que somos, editado por la Secretaría de Cultura de Jalisco y elaborado por Elba Castro, Sergio René de Dios Corona y Juan Carlos Núñez. Aquí se puede descargar completo y gratis.