Cuitlacoche guisado, un versátil plato de temporada

Con la temporada de lluvias llega este hongo negro del maíz. Guisarlo es la base para preparar diversos platillos

Juan Carlos Núñez Bustillos

Con la temporada de aguas llegan los elotes y con ellos, el cuitlacoche. Este hongo cuyo nombre científico es Ustilago maydis es un parásito del maíz. En algunas zonas del país lo conocen como tecolote, tizón del maíz o huitlacoche.

De acuerdo con el “Libro de la Cocina Mexicana” de Susanna Palazuelos y Marilyn Tausend su nombre viene “del náhuatl cuitlal (excremento) y cochtli (dormido)”. Por su color, suele ser poco apetecido por quienes no lo han probado. Sin embargo, se le considera un ingrediente exquisito al que algunos le llaman la “trufa mexicana” o el “caviar azteca”, como nos cuenta Patricia Bañuelos en un interesante texto titulado “Huitlacoche, un error de los dioses, que puede leer aquí.

Prepararlo es muy sencillo. Este guiso sirve después para preparar una gran variedad de alimentos como tacos, quesadillas, pastas, doraditas, pizzas, huevos, queso fundido, empandadas y rollos de hojaldre, entre otros.

Como la mayor parte de los guisados en México lleva jitomate, cebolla y ajo picados. Tanto de cada uno como se a su gusto. Puede añadir, según sus preferencias, chile serrano crudo, epazote y/o cilantro.

El ingrediente principal se consigue ya en esta temporada en mercados y tianguis. Se puede conseguir también enlatado, aunque el fresco es mucho mejor.

Hay que lavarlo bien con agua purificada y dejarlo escurrir. Mientras acitrone la cebolla, el ajo y el jitomate. Cuando estén sofritos añada el cuitlacoche y sazone con sal. Revuelva bien. Tape la cazuela. Alrededor de diez minutos después estará listo.

Próximamente les compartiré una lasaña de cuitlacoche que es muy fácil de preparar.