Primer plato

De cuando la capirotada era una sopa salada

En la época colonial se denominaba con este nombre a una variedad de platos salados, aunque también se preparaba ya una versión dulce

Juan Carlos Núñez Bustillos

Capirotada. Foto: Juan Carlos Núñez

La palabra capirotada ha tenido significados distintos. Mientras que para los jaliscienses actuales es la manera de nombrar al emblemático postre de la cuaresma que se prepara con pan, jarabe y diversos aderezos, para los mexicanos de los siglos XVIII y XIX era, sobre todo, una sopa salada que se elaboraba incluso con ¡menudo!

En el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado en 1780, aparece ya, entre la sopa blanca y los fideos, una receta de capirotada que dice: “Toma manteca y mantequilla, fríe en ellas ajos, cebollas y jitomate picado; estando un poco de yerba buena y perejil picado, agua, sal, canela entera, pimienta, clavo molido, nuez, un poco antes o después échale azafrán necesario, luego una capa de pan, queso y caldo”.

Casi cien años después, el Nuevo Cocinero Americano en Forma de Diccionario, impreso en 1873, dice sobre la capirotada: “Con este nombre se distinguen las siguientes variaciones de la sopa común”.

El ajo era ingrediente de algunas capirotada. Foto: JCN

Entre las sopas a las que se refiere se encuentra la “capirotada corriente” que se preparaba con rebanadas de pan frito saborizadas con “xitomates”, cebolla, ajo, queso, y a la que finalmente se le añadían huevos estrellados. “Se sirve en días de vigilia”, agrega el diccionario.

También presenta la receta de la “capirotada de menudo” que se elabora con el mismo principio: capas de pan intercaladas con la panza de la res, previamente cocinada, y jamón.

La “capirotada francesa” era más elaborada. Con carne de cerdo, de carnero, jamón, pan remojado, cebolla, ajo, yerbabuena, perejil, vino, huevo y aceite se formaban unas bolitas que se freían en manteca. Luego se añadía un poco de agua, vinagre, orégano, clavo, aceitunas, alcaparras, huevos batidos, chiles y, por supuesto, rebanadas de pan frito.

Pan, ingrediente central de la capirotada. Foto: Max Salas

Había también capirotadas de verduras. De calabacitas, de nabos o de papas. Las tres recetas son muy parecidas. Se rebanan las verduras y el pan. Se colocan en capas intercaladas y se aderezan con diferentes ingredientes. La de calabacitas; con leche, sal, clavo y canela. La de nabos; con garbanzos molidos, “caldo de olla” y manteca quemada. La de papas; con queso y caldillo de jitomate.

El antiguo recetario, incluye también, la receta de la “Capirotada dulce para vigilia” que es parecida a la actual. Tiene la peculiaridad de que lleva ajos que se fríen en manteca. “Al dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se fríe cebolla picada: se echa después xitomate molido […] enseguida se añade agua con pimienta, clavo y cominos molidos y un poco de azúcar”. Al pan rebanado se le añade perejil y apio, además de pasas, almendras, nueces, piñones y queso rallado, siendo la última cama de pan. Se deja hervir hasta que la sopa quede de una consistencia regular…”.

clavo, pimienta, anís y canela. Foto: JCN

Resulta interesante que los recetarios antiguos se refieran a este platillo, que nosotros consideramos un postre, como una sopa. Pero tiene sentido porque en muchas de sopas el pan es un ingrediente central para darles consistencia.

De ahí que existan personas no oriundas de Guadalajara a las que no les gustan las tortas ahogadas y se refieran despectivamente a ellas como una “sopa”: un “pan remojado”.

A partir de lo anterior podemos concluir que, con el tiempo, el gusto popular fue convirtiendo la sopa virreinal en un postre. Los ingredientes dulces fueron prevaleciendo sobre los salados.

No obstante, la capirotada actual conserva de sus ancestros los rasgos centrales: rebanadas de pan frito humedecidas con un líquido y aderezadas con especias. En algunas versiones actuales mantiene incluso el jitomate y la cebolla -ingredientes inusuales en los postres de hoy- aunque será difícil encontrar alguien que le ponga apio o perejil. Eso sí, en todas las recetas pervive el toque salado del queso.

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2 Comentarios

  • Reply
    Elena Valdivia Prieto
    1 abril, 2021 at 4:10 am

    Mil Gracias Juan Carlos, siempre es bueno aprender y mas de nuestras raíces, los extraño y voy a disfrutar de esta pagina, cuídate… 😉

    • Reply
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      17 abril, 2021 at 1:12 pm

      Hola, Elena. ¡Qué gusto encontrarte por acá! Muchas gracias por leernos. Estamos también en Facebook y Twitter. Un abrazo

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