De nuevo los chiles poblanos

“Despreocúpese del relleno y concéntrese en la técnica previa que es responsable de la mitad del éxito del platillo”

Rafael del Barco

A pesar de los adelantos (y tropiezos) globalizadores, los chiles poblanos como todos los productos naturales son más bonitos, saben mejor y cuestan menos cuando se llega su época, que es precisamente en julio, agosto y septiembre. Chiles para rellenar -por utilizar uno de sus sinónimos- hay todo el año, pero su calidad es máxima esos meses, sobre todo éste de agosto.

Los chiles llegan mostrando una que otra salpicadura de barro, sin que la lluvia alcance a dañarlos, pues se cosechan en lugares de poca precipitación, como Zacatecas, donde se producen unos chiles tan grandes, jugosos, plenos de sabor, picosos, que a esos poblanos deberían llamarlos zacatecanos.

En opinión generalizada que el poblano “es el chile más utilizado en todo el país y del que más hectáreas se siembran”, pero no pude encontrar estadísticas precisas sobre la producción de este chile, pues los rubros en las fuentes que consulté no aparecían desglosados ni siquiera en genérico chile ya no digamos poblano, chilaca, cuaresmeño, ancho, pasilla o chipotle. Supongo que en algún lado estarán esas estadísticas.

Lo que sí sé es que el chile poblano es el único utilizado en todo México como ingrediente principal en un platillo y no sólo como condimento, sino como saborizador. (Mi computadora subraya de rojo esta palabra porque no está incluida en su diccionario igual que en el de la Academia o mi bienamado Moliner. Prefiero el neologismo que la horrenda “sabroseador” o la equívoca saborear que puede ser “dar sabor” como “probar a qué sabe”).

En general, el chile le proporciona un sabor definido a cualquier alimento donde se utilice, pero dadas sus características de picor y de tamaño, solamente el poblano -y el cuaresmeño en mucho menor grado- ­son utilizados como platillos. Cada cocinero tendrá su chile preferido para sus confecciones, así como para sus salsas, por lo que lo expuesto nada más tendrá valor en lo general, pues entre los usos y costumbres (tan de moda) la susceptibilidad es un factor muy importante, que hay que tomar en cuenta, pues entre los artistas del fogón hay bastante “quisquillosidad”.

Dos de las características de los chiles poblanos que los hacen apropiados para platillos fuertes, son su tamaño y su carne gruesa. Los chiles cuaresmeños que los jalapeños (perdón por el juego de palabras) rellenan, son los que logran conseguir más grandes; en lo que ser refiere a lo carnoso, los cuaresmeños son incluso más que los poblanos.

En todo los casos es muy importante que el chile poblano sea despojado de la última capa de piel satinada y muy adherida a la carne, pues es de dificultosa digestión, además que en los platillos aparecen como tiras de plástico.

Hay tantas recetas de chiles rellenos como cocineros (¿deberé escribir también cocineras?) hay en las cocinas mexicanas y en algunas del extranjero, de manera que despreocúpese del relleno y concéntrese en la técnica previa que, me atrevo a aseverar, es responsable de la mitad del éxito del platillo.

Los chiles deben escogerse grandes, de piel lisa y brillante, del mismo color que puede ser verde o verdinegro. Los chiles retorcidos, no son buenos para rellenar ni para hacer rajas, pero se prestan bien para ser reducidos a salsas que le dan a un sabor peculiar, muy fresco y agradable al arroz y a la pasta. Pruebe hacer una salsa cremosa con queso, crema y poblanos y mézclela con coditos, moños, rigatoni, farfale, fusilli, o cualquier tipo de pasta que desee y sírvala fría.

Una vez escogidos los chiles deben optarse por un método para pelarlos que puede ser el tradicional a fuego vivo, el de inmersión en aceite caliente y el de hornearlos. A mí me gusta más freírlos que asarlos, por ser más rápido lo que permite que conserve casi toda la vitamina C y la suculencia del chile, pues no hay puntos quemados. En desventaja, está la pérdida del sabor ahumado que a veces se adquiere asándolos a fuego directo. Si decide freírlos, esta operación la puede realizar varias horas antes o el día anterior pues los chiles pueden guardarse en el refrigerador en una bolsa o cualquier recipiente hermético durante un par de días.

Los nombres del chile poblano

En el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, escrito por el cocinero Ricardo Muñoz Zurita y editado por Clío, se hace una lista con los nombres que reciben los chiles en México. De allí, saco los del chile poblano: Jaral (Estado de México), gordo, pasilla verde y pasilla fresco (ambos en Colima), joto (en Aguascalientes, cuando no pica), esmeralda (por su color), mihuateco (cuando son de Miahuatlán, Puebla), verdeño.

Los cocineros profesionales, siguiendo a la mayoría de los mexicanos, llaman al chile poblano (Capscium annum L. grossum Sendt) chile para rellenar, lo que funciona para la mayoría de las recetas publicadas en algún medio cuando es un profesional de la cocina el que escribe, pero hay que tener cuidado cuando se transmite la receta de viva voz y por gente en pueblos remotos y aislados. Así, en Baja California, según Muñoz Zurita, llaman chile ancho al poblano verde, cuando la mayor parte de los mexicanos conoce al chile poblano seco, como chile ancho. En otras partes lo de rellenarse puede ser cualquier chile, como en Jalapa, donde no se conciben rellenables más que a los chiles cuaresmeños (jalapeños, tornachiles, chilcote, espitalteco, pinalteco).

Como todo aquello de uso común en todo el territorio nacional, los nombres del chile en este país son numerosos y, en ocasiones contradictorios con otras denominaciones.