El Caldero

El gozo culinario de la Cuaresma

Del archivo de Rafael del Barco, tres recetas sencillas propias de este periodo del año: fideos, sopa de habas y manzanas al horno

Rafael del Barco

Sopa de fideo seca. Foto: JCN

Es probable que don Pero Grullo – ese genial maestro del sentido común – haya sido uno de los primeros en decir que la vida está llena de paradojas y una de ellas es que para los mexicanos y quizá para otras etnias, la Cuaresma, donde se invita y se conmina a la penitencia, se convierte en un delicioso periodo desde el punto de vista culinario.

Hace algún tiempo la Iglesia obligaba a sus fieles a no comer carne (res, pollo, cerdo, pato, conejo, jabalí, cordero, venado, faisán, etcétera) y permitía el pescado, los mariscos, con los que los fieles podíamos conmemorar el Viernes Santo o cualquier otro día de abstinencia de carnes con caviar, langosta, rodaballo, besugo, lenguado, trucha, etcétera.

Guchinango al vino blanco. Foto: JCN

Lo que era un absurdo, porque abundan los fieles que optaban por el legalismo que les permitía comer ese tipo de viandas, sin violar flagrantemente la ley, pero ignorando su espíritu. Para algunos, era como si los tres días del Carnaval prosiguieran durante varias semanas con el signo cambiado. De la carne con patas, a la carne con escamas. ¡Viva la penitencia!

La comida de la mayor parte de la gente no es comida de ricos, sino de personas que ayunan por necesidad, por falta de dinero, de allí que las recetas realmente de prosapia popular se basen en los productos que la temporada proporciona: chiles, habas, chinchayote, quelites, frijoles, maíz negro y otros ingredientes que le dan un sabor especial a la Cuaresma.

Algunos de los productos son meramente regionales y no van más allá de donde se producen como el caso del maíz de colores (verde, azul, rojo, negro) propio del centro de la República. Con particular fruición recuerdo una soberbia gorda de masa de maíz negro, rellena de romeritos en revoltijo, que me comí a la sombra de la Peña de Bernal, en Querétaro, un Viernes Santo.

Capirotada “Doña Pachita”. Foto: JCN

Por otro lado, los tiempos han cambiado y muchos ingredientes que nomás se veían durante esta temporada, ahora se pueden adquirir todo el año, pues se traen de otras latitudes o se producen aquí mismo aprovechando las semillas y las técnicas que los ingenieros agrónomos han sabido desarrollar.

Sin embargo, el espíritu penitencial de la Cuaresma se advierte claramente en las confecciones propias del tiempo ya que todas son sencillas, aprovechan lo que hay, como el pan duro y la miel del piloncillo, mucho más barata que la hecha de azúcar refinada, para preparar la capirotada a la que se pueden agregar tantos refinamientos como se quiera: queso, pasas, nueces, y jitomate y cebolla inclusive; pero la base es pan viejo frito embebido de una miel muy barata.

Las recetas que pongo más abajo son de diversas procedencias y se han adaptado un poco al uso mexicano, que ya las había hecho suyas desde muy antiguo de otras maneras.

LAS RECETAS

Fidellos tostados

Esta receta que es común en casi todas las casas mexicanas y también en el resto de América (se está poniendo de moda en Estados Unidos por la demanda que de ellos han hecho los latinos) es de origen español Dice Joan Nathan, autora de varios libros sobre cocina judía, que en los primeros años del siglo XIII, unos 50 años antes del viaje de Marco Polo al Lejano Oriente, los judíos de España comían una pasta similar a la llamada “cabello de ángel”. La confección que adapto de uno de los libros de Nathan, es una receta judeo-española muy antigua y asombrosamente similar a la que estamos acostumbrados los mexicanos y que en algunos lugares se llama “Sopa de fideo seca”.

Sopa de fideo seca. Foto: JCN.

Ingredientes. 350 gramos de fideos delgados; ½ taza de aceite de oliva (o de cualquier otro aceite vegetal); 2 tazas de recaudo (jitomate, cebolla y ajo) bien licuado y colado; 3 tazas de caldo de verduras o de pollo o agua; queso Cotija, al gusto; chile pasilla tostado, al gusto; chorizo frito (si no es para vigilia).

  1. Fría los fideos hasta dorarlos y escúrralos sobre papel.
  2. En un poco de aceite, fría el recaudo hasta que cambie de color, agregue el agua y sal. Hierva durante unos cinco minutos y añada los fideos revolviéndolos para que no se peguen unos con otros (no importa que se rompan) y apague el fuego cuando los fideos estén cocidos y el líquido se haya evaporado.
  3. Adorne con el queso de Cotija rallado, el chorizo desmoronado (si no se está observando la abstinencia de carnes en ciertos días) y el chile pasilla.

Nota: Este platillo es mejor al día siguiente y se puede calentar perfectamente en el microondas.

Sopa de habas

Sopa de habas. Foto: JCN

La sopa de habas tradicionalmente servida en restaurantes y hogares en días de abstinencia, es una preparación muy simple de habas secas hervidas en agua o caldo con tomate y cebolla picados y aromatizada con cilantro o yerbabuena, o ambos. Esta preparación es un poco más complicada, y su sabor igualmente delicioso. Ingredientes para ocho personas. 2 ½ tazas de habas secas listas para su cocción; 2 dientes de ajo partidos en dos a lo largo; 2 hojas de laurel; orégano fresco; tomillo fresco; chile guajillo seco y molido; 2 tazas de apio finamente picado; ½ taza de hojas de perejil; 6 cucharadas de aceite de oliva virgen; 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido y colado; 2 dientes de ajo finamente picados; sal y pimienta negra recién molida; 2 litros de caldo.

  1. Cueza las habas en una cacerola amplia a que las cubra junto con el ajo, el laurel, el orégano, el tomillo y el chile. Haga hervor, baje el fuego y cocine durante media hora o hasta que las habas estén bien cocidas. Escúrralas, deseche las hojas de laurel, y apártelas.
  2. Mezcle el apio, el perejil, el aceite, el jugo de limón y el ajo y sofría un par de minutos, agregue las habas machacadas y el caldo. Salpimente y deje hervir brevemente antes de servir con trozos de pan tostado o frito en aceite de oliva.

Manzanas verdes a horno

Manzana verde. Foto: JCN

Las manzanas verdes de la variedad Granny Smith, están perfectas para cocinar y las hay disponible en el mercado local. Esta manzana de carne firme y jugosa, de sabor agridulce, se adapta muy bien a la cocina ya que se puede hervir, hornear y freír. Para hacer este platillo, prefiero las manzanas sin pelar.

  1. Lave y descorazone un kilo de manzanas, rebánelas finamente y vaya colocándolas en un refractario chico embarrado de mantequilla. A cada capa de manzanas póngale mantequilla derretida con una brocha, espárzale azúcar morena al gusto, un poco de canela en polvo y una pizca de clavo de olor
  2. Meta al horno el refractario a 180°C (350°F) y cueza durante 30 minutos o hasta que las manzanas estén blandas. Sirva frío o caliente.

¿46 o 40?

Los diccionarios que consulté dicen que la Cuaresma es un periodo de 46 días que se extiende desde el miércoles de Ceniza hasta el sábado Santo ambos inclusive; para que se ajuste a los cuarenta días de la definición -la palabra viene de quadragesima dies– es necesario descontar los días propiamente de la Semana Santa. Para fines culinarios, es preferible que el tiempo sea de 46 días pues así habrá más ocasión de disfrutar las recetas propias de la temporada.

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