Libros

Editan recetario tapatío del siglo XIX

El historiador Felipe Burgueño recuperó el compendio que reedita Arquitónica. En la presentación, Juan C. Núñez leyó este texto*

Juan Carlos Núñez Bustillos

Portada de la nueva edición del recetario

El libro titulado: “Recetas prácticas para la señora de la casa sobre cocina, repostería, pastelería, nevería, etc. Recopiladas por algunas socias de la conferencia de la Santísima Trinidad para el sostenimiento de su hospital”, es para mis tías viejitas simplemente el libro de “otros”. Así le dicen: “busca en el ‘libro de otros tal’ receta”.

Me llamaba mucho la atención la manera en que se referían a este antiguo recetario editado en Guadalajara a finales del siglo XIX que heredaron de mi bisabuela Altagracia. “El libro de otros”. ¿De otros qué? Un día le pregunté a mi tía. Me respondió con una sonrisa que le dicen así porque presenta diversas recetas del mismo plato bajo el título de “otro”. A la primera se refiere por su nombre, pero a las que les siguen les pone simplemente: “otro”. Y en algunos casos: “otro idem”.

Recetario editado por Arquitónica.

Así, aparece, por ejemplo, en su sección de carnes una receta de Lomo con harina. La siguiente lleva por título “otro lomo”. A partir de la tercera los títulos son simplemente “otro”. Son seis recetas seguidas de lomo que comparten el genérico título. Y páginas más adelante, vuelve a aparecer otra decena de platillos que llevan como ingrediente central esta carne. Algunas con nombre propio y algunas más con el genérico: “otro”. Así que mi abuela y mis tías sintetizaron el título original de 31 palabras en uno de tres: Libro de otros.

Me parece que este hecho curioso, simpático, expresa el carácter colectivo de la obra que fue elaborada con la participación de muchas mujeres que aportaban sus recetas muy similares, caseras y familiares, a una buena causa. Por eso, aunque en apariencia se repitan las recetas, cada una tiene su toque. Todos sabemos que hasta los frijoles de la olla saben diferente en casa de la tía.

Antes de hablar del recetario quiero referirme brevemente al capítulo introductorio que elaboró Felipe Burgueño González para esta edición. Es una investigación interesantísima que da cuenta de lo que significó este recetario más allá del ámbito culinario.

Al servicio de los necesitados

El recetario es una evidencia de todo un proceso organizativo de muchas mujeres tapatías que desde una plataforma, en principio religiosa, jugaron un papel fundamental en nuestra ciudad y que no ha sido suficientemente reconocido. Estas señoras pusieron al servicio de personas necesitadas su trabajo. No sólo el compartir recetas, sino como muestra la investigación de Burgueño, el estar al lado de los enfermos más despreciados, curando heridas putrefactas, como bien dice el investigador. Al mismo tiempo, las mujeres encontraron en esas organizaciones posibilidades de desarrollo que no había en otros espacios.

El sostenimiento de sus obras de caridad las convirtió también en emprendedoras. El recetario colectivo es una muestra. Era un producto que se vendía para obtener fondos que permitieran el sostenimiento de obras de caridad. Lo mismo ocurría con las kermeses, como bien dice Burgueño. Y sigue ocurriendo actualmente en las parroquias o escuelas.

Original del antiguo recetario

Leer el texto de Felipe Burgueño me recordó a mi abuela Consuelo que no participó en la conferencia de la Santísima Trinidad, pero sí en una organización similar que se llamó la Congregación Mariana. Mis tías me contaban que preparaba cientos de buñuelos hechos por ella misma para vender y financiar obras de caridad. Al dueño de la casa donde nos encontramos hoy, a Don Efraín González Luna le decía: “Licenciado, a usted se los voy a vender mucho más caros”.

La investigación de Burgueño es pues un aporte que nos permite leer y disfrutar el recetario desde una perspectiva mucho más amplia y desde ese reconocimiento a estas mujeres. Y eso le da a esta edición, mucho más sabor.

El antiguo recetario

El libro comienza con un texto que dice: “La mayor parte de los muchos libros de cocina que se han impreso hasta ahora, han contenido una gran cantidad de recetas que los compiladores han recogido de aquí y de allí, sin cuidarse de saber si eran buenas o no, si se podían o no poner en práctica.

“Las que se imprimen en este volumen, por el contrario, son todas conocidas y experimentadas y se ha procurado redactarlas con sencillez y claridad, de modo que todas las señoras puedan entenderlas y ponerlas en práctica sin ninguna dificultad.

“Hemos incluido recetas para todos los gustos y para todas las fortunas, pero aun en esa variedad hemos procurado no poner aquellas que son propias para cocinas de fondas, hoteles o casas de huéspedes, sino exclusivamente para familias, por ser ellas a quienes este libro está dedicado”.

Las mujeres tienen razón. El recetario está destinado a mujeres que ya sabían cocinar, que podían preparar la receta sin que necesariamente les indicaran cantidades o procedimientos detallados.

Una de las recetas que compartieron las mujeres

Por ejemplo, en una de las recetas de sopa de papas dice: “Se ponen a cocer las papas, se muelen con nuez moscada, se le pone un poco de mantequilla y se hacen bolitas. El caldo se hace con gitomates(sic), cebolla, chile verde gordo, nuez moscada y yemas de huevo molidas; así que esté sazonado se le ponen las bolitas”.

Es todo. ¿Cuántas papas, jitomates, cebollas, chiles? No es necesario, cualquier señora que cocinara lo sabría calcular. Tampoco dice que cuantas yemas de huevo, ni cómo se muelen. Ni que, para molerlas, previamente hay que cocerlas, eso resultaría obvio e inútil para las “señoras de la casa”.

Por eso son tantas las recetas. Caben de a tres o cuatro por página. Otro ejemplo: Sopa imitación de tortuga. A ver si se animan a prepararla. “Se pone a cocer una cabeza de puerco, se muele con acelgas y huevos cocidos y se hacen bolitas; enseguida se pica cebolla, jitomate (sic) y una cabeza de ajo; se fríe, se le pone en el caldo, luego se tiñe con azúcar quemada y se le añaden las bolas”. En solamente cuatro líneas una receta compleja como esta.

El recetario, como dice Burgueño, fue un éxito. De ello dan cuenta las múltiples ediciones. Y las señoras sí lo utilizaban. En el que guardan mis tías aparecen junto a algunas recetas “palomitas” de aprobación dibujadas con lápiz. Me imagino a mi bisabuela marcando la palomita después de disfrutar el borrego tatemado que cocinó, lo mismo que la lengua tapada, el menudo a la polca y las patas de puerco en frío. Todas ellas, entre otras, con su marca de aprobación. Eso sí, en todas ellas tachó con enjundia, casi hasta romper la página, la canela, el azúcar y el clavo, puestos como ingredientes en estas recetas. Los platos recreados a su gusto.

Contraportada de la nueva edición

En cambió hay una receta de papas con una enorme cruz al lado. Se ve que la decepcionó.

Así que la promesa de que serían recetas prácticas se cumplió. Lo mismo que cuando dicen que las hay para todos los gustos. Los ingredientes son variados. Desde finas carnes hasta cáscaras de piña.

Veamos esta variedad en algunas de las recetas: Cabeza de carnero, pichones en caldillo de piñones, sopa de avellanas, sopa de jericalla, buey a la marinera, salchichones, conejo en escabeche, liebre en salsa de aceitunas, venado en cuñete, patos en betabel, bagre en blanco, turco de garbanzo o pescado blanco, supongo que se referiría al entonces abundante en el lago de Chapala.

En la repostería: leche de chirimoya, huevos con almendra y vino, jalea de tejocote, cajeta de melón sapote (sic), torrejas corrientes y buñuelos de viento.

La pastelería, tiene su sección aparte. Ahí las señoras de la conferencia nos ofrecen el pan de natas o la almohadita de venus, entre muchos otros. De la señora Franklin son 14 recetas de galletas cuyo título es simplemente el número: 1, 2, 3 y así hasta el 14.

El recetario original, el  libro de “otros”.

Entre las bebidas para refrescos está la chicha (elaborada con piña y maíz fermentados) y hay también variedad de vinos como el de nogal o el de membrillo. No faltan los helados que pueden ser, entre otros, de horchata, granada o de café, además de los de sabores más comunes.

Tampoco mienten las señoras cuando dicen que encontraremos recetas para todas las fortunas. Y sí. Presenta lo mismo una salsa elaborada con Champagne que la manera de elaborar el tepache. Hay un ponche que se elabora nada más con dos botellas de coñac, tres de Chapagne y una de vino tinto. Pero hay también pulque de arroz. En la sección de pastelería aparece la grandilocuente torta de María Oldemburgo al lado de la torta de jacal. En los intermedios está la jaletina (sic) corriente, pero también la francesa.

Como ventana a otra época es interesante reconocer procedimientos, medidas y palabras que han caído en desuso. Y también, tristemente, algunos ingredientes o platillos prácticamente extintos.

Recetas en la nueva edición

En el procedimiento para preparar una lengua se indica que hay que sacarla al sereno. Otra receta pide dejar en infusión los ingredientes ocho días si es verano y doce si es invierno. Una más indica “se pone en hoja de lata unas gotas como del tamaño de un real”.

Entre las medidas aparecen el cuartillo (casi siempre de leche) y la onza. En el recetario jitomate se escribe con “g” y jaletina, con “j” y “a”. Hay también nombres curiosos como lomo tullido o pollos sapos.

El recetario nos da cuenta también de recetas ya prácticamente extintas como el otrora popular ante de mamey o el ya mencionado pescado blanco.

Pero además de las recetas impresas encontré en el viejo libro de la bisabuela algunos vestigios de épocas pasadas. Entre sus páginas apareció un dibujo infantil y una esquela. También la receta de soufflé de arroz y manzana que recortó de ejemplar de Excélsior ya amarillento, en cuyo reverso aparece una crítica de la puesta en escena de Cyrano de Bergerac en el Palacio de Bellas Artes. La bisabuela, quizá la abuela, utilizó como separador un trozo de un volante que anunciaba una función, supongo que de cine, de “Los corsarios, según la novela del inmortal Emilio Salgari. La entrada en luneta costaba 60 centavos”.

Arabella González, Felipe Burgueño, Sofía Orozco y Juan Carlos Núñez en la presentación del recetario. Foto: Editorial Arquitónica.

Por eso revisar ese recetario es una delicia gastronómica, pero también afectiva.

La posibilidad de viajar al pasado por medio de la cocina es un regalo que hoy nos ofrecen Felipe Burgueño, que lo rescató, y Arabella González de la editorial Arquitónica, que le dio nueva vida. Muchas gracias.

Me produjo una enorme alegría la noticia de que la reedición del recetario de las socias de la conferencia de la Santísima Trinidad, pues yo había comenzado a transcribir a mano, en esta libretita, algunas de las recetas que más me llamaron la atención. Iba apenas en el primer capítulo. Ahora tendré la oportunidad de tenerlo completo, aunque quizá también termine de llenar la libreta.

No tuve la fortuna de conocer a mis abuelas. Ahora, con el recetario, tengo ganas de cocinar algunos de los platos que ellas marcaron favoritos, como el borrego tatemado, y al saborearlos imaginar que ellas mismas me las prepararon.

* La presentación del libro “Recetas prácticas para la señora de la casa (1890)” editado por la editorial Arquitónica, se llevó a cabo el viernes 16 de noviembre de 2018 en la Casa ITESO Clavigero. Participaron la editora Arabella González Huezo, el autor Felipe Burgueño, así como Sofía Orozco y Juan Carlos Núñez, periodistas.
Nota 2. El libro se puede conseguir en la librería Gonvill y en la FIL, en el stand K13 de la librería La Pasajera. El costo es de 250 pesos.

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