Un rico tamal con nombre de santo

Fray Junípero Serra fundó durante la Colonia nueve misiones y disfrutó de la cocina novohispana

Sergio René de Dios Corona

¿Quiere elaborar y comerse un sabroso tamal que tiene el nombre de un santo? Se trata del tamal fray Junípero Serra, un franciscano misionero que fue canonizado por el papa Francisco en septiembre de 2015, en Washington, Estados Unidos.

Quien sería siglos adelante San Junípero Serra llegó procedente de España a México, en ese entonces la Nueva España, en 1749. Desde el puerto de Veracruz caminó y caminó, durante días, hasta la capital del país. Lo acompañó otro misionero.

En el trayecto, exhaustos y hambrientos, un jinete se apiadó de ellos y les regaló tamales de queso. No conocían ese envoltorio caliente, envuelto en hojas extrañas, pero los aceptaron y degustaron los manjares hispanoamericanos. Ese acercamiento a los platillos de la Nueva España continuó toda la vida de quien fundó nueve misiones en la Alta California.

El encuentro de los dos frailes con la gastronomía mexicana del siglo XVIII aparece en el libro La cocina en la ruta de las misiones de fray Junípero de Serra, escrito por José Luis Curiel Monteagudo, y publicado por la Editorial Porrúa.

El larguísimo periplo, las misiones y obras de Miguel José Serra Ferrer, su nombre original, son narradas a la par de que se hace referencia a la gastronomía de esos años y se detallan varias recetas de la época.

El tamal Fray Junípero tiene los siguientes ingredientes: un kilogramo de masa de maíz, 150 gramos de manteca de cerdo, 20 gramos de tequesquite (una sal mineral natural que en México se utiliza como sazonador desde el periodo prehispánico), 250 gramos de azúcar, 500 gramos de queso crema, una cantidad suficiente de anís estrella molido, 60 gramos de pasitas, 50 gramos de nuez picada y cien gramos de granos de granada.

Para preparar los tamales se disuelve el tequesquite en tres cuartos de taza de agua y se deja a reposar; se bate la manteca y se agregan el agua del tequesquite asentada (sin tierra), el azúcar y la masa, y se continúa batiendo todo.

El relleno se prepara mediante la mezcla el queso con anís, pasitas, nueces y granadas. Se rellena el tamal y se cierra, para luego cocerlos en una tamalera durante 45 minutos. Se puede cubrir la mezcla con 250 gramos de nuez de Castilla pelada, que se muele y disuelve con poca agua, y se le añade un chorrito de jerez. Se adorna con 250 gramos de granada.

Cuando prepare estos que tamales, que seguramente son riquísimos, invite e invítenos.

Entre las opciones de recetas que ofrece el libro, además de la interesante historia del fraile, está la capirotada, que se prepara así: toma manteca y mantequilla; fríe en ellas ajos, cebolla y jitomate picado, agua, sal, canela entera, pimiento, clavo molido y nuez. Un poco antes o después, se agrega azafrán necesario y luego una capa de pan, queso y caldo.

Recién llegado a la capital, si bien era docto en filosofía y teología, el joven fray Junípero Serra ingresó como alumno en el colegio San Fernando. Actualmente se hallan en ese lugar los vestigios de la antiquísima parroquia franciscana de San Fernando, en la colonia Guerrero, de la Ciudad de México. Ahí cantó, confesó, ofició misas y se hospedó quien seguramente nunca se imaginó que sería santo. Y que, además, tendría en su honor un sabroso tamal con su nombre.