Recetario

Frijol negro: de México a los Andes, un manjar

El origen de esta sabrosa leguminosa fue motivo de debate. La ciencia demostró que su procedencia es mexicana

Beatriz Rosette Ramírez

De intenso color y alto contenido de proteínas y minerales, la procedencia del frijol negro estuvo en debate, Algunos afirmaban que su origen se encontraba en los Andes, otros sostenían que salió de las parcelas mesoamericanas.

El equipo de investigadores, de la Universidad Politécnica delle Marche, en Italia, y la Universidad estatal de Dakota del Norte, en Estados Unidos, se dieron a la tarea, en el año, 2012, de buscar la procedencia de esta leguminosa. Los resultados arrojaron “pruebas claras de un origen mesoamericano que, muy probablemente, se ubicó en México“, según reportó la BBC.

Taco de frijoles negros refritos. Foto: JCN.

Aunque parecía originaria de Perú y Ecuador, las evidencias que se encontraron son “una población reliquia que solamente representa una fracción de la diversidad genética en la población ancestral que migró desde el centro de México en tiempos antiguos”. Es decir el frijol negro es mexicano.

La distribución actual de las formas silvestres del frijol negro comprende un área geográfica que va desde el sur de México al noroeste de Argentina.

Pese a su vasta extensión territorial no tiene mucho uso en el occidente y el norte de nuestro país. Este suculento manjar es un ingrediente de la cocina mexicana que ha estado en la dieta desde la época prehispánica.

La tradición oral da cuenta de que se cuece en olla de barro con una gran cabeza de ajos, una cebolla y un generoso ramo del oloroso y mágico epazote. Siéntalo en el fogón, sugieren aquellas voces, y “en el reverberar de su ebullición, deja que accione la trinidad, con el agua, el fuego y la tierra, los elementales bendicen tu alimento”.  Después de un buen rato tócalo, “el frijol se amansa con el fuego, tiene que estar blandito”, entonces deja caer una porción de sal, para que agarre el sabor.

No hay mejor alimento, decían nuestras matriarcas. Y anticipaban que ese caldo negro repleto de leguminosas se convierte en un manjar, que adquiere un intenso sabor, vital para la dieta de los mexicanos. Una mesa o una cocina del país sin este platillo, deja atrás uno de los elementos básicos de la gastronomía del país.

También te podría interesar

No hay comentarios

    Deja una respuesta