Diccionario Culinario

Guajes, la intensidad del sabor

Las semillas de esta planta mexicana se comen crudas o cocinadas en salsas y en diversos guisos

Juan Carlos Núñez Bustillos

Guajes crudos. Foto: JCN

Los guajes son las semillas de dos variedades de árboles del género Leucaena. Se comen crudas o cocinadas cuando están verdes y su sabor es muy intenso. Se utilizan para preparar salsas o como ingrediente de diversos guisos.

Es un alimento ancestral, pero actualmente los guajes no son tan populares en la ciudad de Guadalajara. Se venden por kilogramo dentro de sus vainas color tinto, en mercados y tianguis durante la época de “secas” (abril y mayo principalmente) cuando se cosechan también los guamúchiles y las pitayas.

Antes de madurar, que es cuando se utilizan como alimento, son de color verde claro muy brillante. Miden alrededor de un centímetro de diámetro y son muy delgadas, su grosor va de los tres a los seis milímetros aproximadamente.

Guajes en sus vainas. Foto: Sergio René de Dios.

Su sabor es fuerte, especialmente cuando se come crudo. En este estado se utiliza martajado en salsas de molcajete con la que se aderezan diversas preparaciones. Se sirve en tacos de queso, frijoles o chicharrón, pero también se utiliza como único relleno de la tortilla.

Se pueden también disfrutar asados sin grasa o sofritos en poco aceite. En ambos casos hay que utilizar una cazuela con tapadera porque con el efecto del calor los guajes “brincan”. Hay que cuidar que no se quemen.

Una vez cocinados se incorporan a los guisos de carne de puerco o costillitas rancheras. También se agregan al huevo revuelto, al arroz o a los frijoles.

Se trata de un ingrediente barato, “al que recurren de manera especial familias de escasos recursos”, señala Sergio René de Dios y añade:

Salsa de guaje. Foto: JCN

Para los niños de ranchos o pueblos mexicanos, las vainas son útiles no solo para comerse sino también para jugar. Es un juego inocente porque se abre la vaina, se sacan las semillas verdes, se toma de los extremos y se junta para formar un círculo y de manera inmediata se estira con rapidez, para que al golpearse las dos tiras hagan un sonido seco y breve. Repetir el movimiento lleva a crear sonidos a los que se puede poner un ritmo”.

“También las ovaladas semillas suelen usarse por los niños como municiones de resorteras, y con buena puntería un impacto en cualquier lugar del cuerpo deja huella”.

La planta de guaje es una leguminosa. Los nombres científicos de los árboles de los que provienen son Leucaena esculenta y Leucaena leucocephala. Son especies mexicanas muy extendidas en el territorio nacional. Crecen silvestres, pero además se cultivan.

Se les conoce también con los nombre de guash, huaxim, huaxín o huaje.

Chile jalisciense de guaje

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) “se usa como forraje y medicinal […] también es útil como cerca viva y protectora de suelo, y es ampliamente promovida y cultivada como fuente de proteína para ganado, y en general como árbol multipropósito. Es fuente de leña, madera, abono orgánico, néctar, tintes y árbol sombra en cafetales”[1].

Esta planta mexicana “fue llevada por los españoles en el siglo XV a las islas Filipinas y al sureste de Asia, dónde tuvo un gran auge en su uso para la alimentación animal”[2].

Tanto por sus efectos generadores de gases como por contener sustancias que en grandes cantidades dificultan la absorción de nutrientes, se recomienda disfrutarla con moderación.

Aquí, la receta de chile jalisciense de guaje

[1] Conabio, “Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit”, s.f. Disponible en: http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/mimosaceae/leucaena-leucocephala/fichas/ficha.htm

[2] María Bottini Luzardo y Karlos Orozco Durán. “El guaje, ¿un alimento para rumiantes?”, en Saber más, revista de divulgación científica de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Disponible en: https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/424-numero-49/805-el-guaje-alimento-para-rumiantes.html

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