Diccionario Culinario

Jericalla, la leyenda y las controversias

Es uno de los platos emblemáticos de Jalisco. La leyenda dice que se creó en el Cabañas, pero hay pruebas que lo desmienten

Juan Carlos Núñez Bustillos

La jericalla. Foto: Juan C. Núñez

La jericalla es uno de los postres más tradicionales de Guadalajara. Sus ingredientes principales son huevos, leche y azúcar que se cuajan al fuego. Por esta razón, es pariente de los flanes y las natillas. Se caracteriza por su marcado sabor a huevo y porque que en su superficie se forma una telilla o costra blanda que llega a dorarse con el calor produciendo así algunos manchones de color café. A muchos comensales les gusta elegir su jericalla según lo dorado que esté.

La jericalla es menos consistente que el flan, pero más cuajada que las natillas y la creeme brulee. Su color, amarillo blanquecino, es más pálido que el de los flanes.

Este postre se prepara y se sirve en moldes individuales de cristal (flanera) o en pequeños platos de cerámica. Últimamente se vende también en recipientes de plástico. Lo que ya no es común es encontrarla en jarros de barro, en los que también se puede preparar.

Jericalla con elote en jarrito de Maru Toledo. Foto: JCN

En el rancho El Teuchiteco, en Ahualulco de Mercado, Jalisco, la investigadora gastronómica Maru Toledo la prepara en jarros de barro, en un fogón y con la antigua técnica de “a dos fuegos”.

Las jericallas se ofrecen en fondas, puestos callejeros, mercados, cenadurías, restaurantes e incluso en algunos tendejones. Suelen ser uno de los pocos postres que se vende en expendios de tortas ahogadas y carnes en su jugo.

Generalmente, las jericallas no se elaboran en las cocinas de los comederos, sino que hay empresas familiares que las producen de manera casera a pequeña escala y las reparten en los diferentes puntos de venta.

La jericalla despierta varias controversias. Una de ellas es sobre cómo hay que escribir su nombre: ¿jericalla o jericaya? Hay defensores de ambas propuestas. Dado que no parece estar claro el origen de esta palabra no es fácil establecer su correcta grafía. Dice el “Diccionario de cocina, el nuevo cocinero de México”, publicado en 1845: “este nombre, como el de Arequipa, parece recordar el de Jérica, lugar de donde acaso vino esa composición, si no es que aluda al apellido del que la trajo”.

Tanto el “Diccionario de Mexicanismos” como el de la Real Academia admiten ambas formas: jericalla o jericaya. En un puesto de Jocotepec la ofrecían como “gericaya”.

Jericallas tapatías. Foto: JCN

Sobre la receta básica, existen muchas variantes, aunque no es muy común encontrarlas a la venta. En el libro tapatío “Recetas práctica para la señora de la casa, del año 1890”, aparece una con almendras. En el “Nuevo Cocinero de México” se publicaron recetas para prepararla con nuez, con más yemas, con yemas batidas y hasta con caldo de pollo. La chef María Elena Lugo Zermeño tiene una jericalla de quelite que publicó en el libro “Sabor a México”.

La historia

Entre algunos tapatíos circula la leyenda de que la jericalla fue creada en el Hospicio Cabañas, en pleno corazón de Guadalajara, por las monjas que atendían a los niños desamparados.

Catedral de Guadalajara. Foto: JCN

Sin embargo, esta versión no se sostiene, pues dicho hospicio comenzó a funcionar en 1810 y hay registros muy anteriores de la jericalla. En el “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo”, editado en la ciudad de México en el siglo XVIII, ya aparece el postre con este nombre y su receta.

Tampoco es tan claro que la jericalla sea endémica de Guadalajara. En los antiguos recetarios antes citados, ambos editados en la Ciudad de México, aparece la receta sin ninguna referencia a la “Perla de Occidente”.

Incluso el “Diccionario Breve de Mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua” aparece el significado de jericalla de esta manera: “En Costa Rica y Honduras, chiricaya. Dulce de leche, huevo, vainilla y caramelo. Se parece al flan”. El Diccionario de la Real Academia Española refiere que es una palabra que se utiliza en Honduras y México para referirse a este postre.

Lo que es innegable es que la jericalla, “haiga sido como haiga sido”, es uno de los platos más emblemáticos de la cocina jalisciense

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2 Comentarios

  • Reply
    Pedro
    4 diciembre, 2020 at 8:12 am

    Referencias musicales: La Tapatia por El Personal… “Se comió cuatro tostadas, cinco sopes, un pozole, tres tamales con atole, 10
    Estrellitas heladas…” “Sabes que quisiera mijo, que antes de yo me vaya, invítame a una jericalla”

    En referencia a el hambre provocado por “ponerle a nuestro vicio” con un toque de THC:

    • Reply
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      8 diciembre, 2020 at 9:47 pm

      Gracias por la referencia, Pedro.
      Tenemos pendiente publicar en el cancionero culinario “La tapatía”, de El Personal.
      Saludos

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