Mariagorda, un postre que desaparece

Este delicioso dulce elaborado con maíz, leche y azúcar prácticamente ha desaparecido de las mesas tapatías

Juan Carlos Núñez Bustillos

La Mariagorda o María gorda es un postre que cuyos ingredientes principales son maíz, leche y azúcar. Se trata de una especie de pudín de maíz, muy parecido al tamal colado, que se perfuma con canela, anís o coquito de aceite.

La molienda de los ingredientes se calienta a fuego lento y se cocina con paciencia, “sin dejar de mover”. El proceso puede llevar más de una hora. “Cuando se ve el fondo del cazo”, se retira del fuego y se pasa a moldes, generalmente individuales, donde deberá de cuajar.

En algunos recetarios familiares del siglo XIX de Guadalajara aparece esta preparación que prácticamente ha dejado de elaborarse. Es ya muy raro que algún tapatío sepa qué significa Mariagorda, más extraño es encontrar a alguien que la haya probado y resulta casi imposible conocer a alguien que la sepa preparar.

A diferencia de la popular jericalla que que se encuentra lo mismo en restaurantes y fondas e incluso en las tienditas de la esquina, la Mariagorda es “el nombre de un fantasma de Jalisco. Se le encuentra en la memoria de Guadalajara, pero también aparece en la Zona Norte, en los Valles y en los Altos”.[1]

Dicen Rosell y Castro que “este es un sencillo postre para preparar cuando sobran elotes y no se tienen ganas de hacer tamales colados”.[2]

Uno de los tapatíos que aún saben preparar la Mariagorda es el biólogo Ricardo Ramírez Maciel, cuya familia originaria de Zapopan, utiliza en lugar de maíz cocido o elote, masa de maíz. Además, añade a la preparación coquitos de aceite triturados.

La señora Luisa Quevedo, en su recetario manuscrito del XIX, indicaba añadir a la mezcla de maíz cocido, azúcar y leche, “una cucharada de manteca bien requemada”.[3]

En Zacatecas la María Gorda es un atole, “semejante en su presentación a un pudín por la textura, rico en proteína y calcio, expertamente elaborado en el municipio de Mezquital del Oro”.[4] Ahí se elabora con maíz negro, se endulza con piloncillo en lugar de con azúcar y se perfuma con hojas de naranjo.

[1] Castro, E., Núñez, J.C., y De Dios, S. “Sabor que somos”, Secretaría de Cultura de Jalisco, 2006, p.49.

[2] Rosell, J.P., y Castro, E. “Cocinar en Jalisco”, Landucci editores, Singapur, 2003, p. 58

[3] Bohem, B. “Comer y vivir en Guadalajara. Divertimento histórico-culinario”, El Colegio de Michoacán, el Colegio de Jalisco, Siglo 21, Secretaría de Cultura de Jalisco, Guadalajara 1996, p.1996.

[4] Roman, J.F. “Los sabores de la tierra. Raíces y tradiciones de la comida zacatecana”, Secretaría de Turismo de Zacatecas / Lunwerg editores. España, 2008, p. 107.