Las nobles tostadas: versátiles, sabrosas y baratas

Son parte del menú cenadurías y marisquerías y una opción preferida para días de campo o fiestas de mucha gente y poco dinero

Juan Carlos Núñez Bustillos

En esta región de México denominamos tostada a una tortilla de maíz, generalmente frita y salada, que sirve como soporte a múltiples ingredientes o como acompañante inseparable del pozole.

El Diccionario de Mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua la define como: tortilla desecada.[i]

Se trata de un producto muy versátil pues funciona como plato principal, como botana o como acompañante, siempre de platos salados.

Las tostadas son parte esencial del menú en cenadurías y marisquerías.

Es ligera y duradera. Como su preparación final no requiere fuego es una opción ideal para llevar a los paseos fuera de casa.

Las tostadas son baratas por lo que constituyen una opción económica para las fiestas y sirven además para sacar de apuros cuando la rutina se complica e impide cocinar o cuando llegan visitas inesperadas.

Generalmente se sirven a partir de madia mañana y hasta la noche.

Tostadas de cenaduría

En las fondas y cenadurías tapatías las tostadas forman parte del menú básico y se sirven con delicioso barroquismo. Se utilizan tostadas grandes y “macizas” pues deben soportar no solo el peso sino una extraordinaria cantidad de salsa, porque a los habitantes de este territorio “nos gusta la comida aguada”.

Sobre la tostada se embarra una capa de frijoles refritos. Después, pierna, lomo o cabeza de cerdo cocidas. O, también de puerco, cueritos, orejas y/o trompa, encurtidos. Otras opciones son queso panela, salchichón, queso de puerco, jamón pollo o frijoles.

Entre las preferidas de los comensales están las tostadas de patitas de cerdo enteras. Para muchas personas, especialmente las extranjeras, constituye todo un misterio por qué se prepara esta tostada si después habrá que “desarmarla” para poder consumirlas. (Lee aquí “El misterio de la tostada de pata”).

Después del ingrediente principal que da nombre a la tostada, se colocan algunos o varios de ellos, en estos casos se le conoce como “campechana”.  Luego vienen los siguientes complementos: un buen puño de lechuga o col picadas, crema, queso seco, rábanos, chiles jalapeños encurtidos, cebolla, fruta en vinagre y rodajas de rábano fresco.

Después se baña en abundante salsa de jitomate. En las mesas hay además salsa de chile de árbol muy picosa para coronar la delicia. Hay también las tostadas “de pobre” llamadas también más eufemísticamente “sencillas”, que tienen todos los adornos, pero carecen del ingrediente principal. Incluso así, son deliciosas.

Algunas tostadas son verdaderas montañas de sabor. Por eso mismo y, al igual que los tacos, su ingesta requiere de cierta técnica, pues al levantarla para acercarla a la boca se corre el riesgo de que se quiebre y aquella obra de arte quede convertida en añicos, además de las salpicaduras que llegan a la ropa.

Si la tostada cae en el plato, la situación no es tan grave porque en este caso se aplica la propiedad matemática de la conmutación: el orden de los factores no altera el producto, aunque sí la estética.

Para evitar estos inconvenientes es necesario calcular la resistencia de la tostada. La experiencia y el ojo glotón ayuda a determinar si la tostada aguanta la elevación hasta la boca o si se requiere más bien bajar la cabeza hacia el plato y utilizar algunos dedos para dar soporte en el reverso de la tostada. En cualquier caso, hay que estirar el pescuezo y retraer la panza y el torso para evitar salpicaduras.

El padre Pepe, amigo de la familia de toda la vida y a quien con frecuencia se le rompían las tostadas, estaba muy agradecido con mi hermana Marisa porque ella le aconsejó irle dando mordidas chiquitas para que no sobreviniera el colapso. Y le funcionó.

Tostadas de mariscos

Al igual que en las cenadurías no hay marisquería sin tostadas. Forman parte del menú esencial de cualquier puesto o restaurante que ofrezca productos del mar. Las más populares son las de ceviche de pescado, pero se ofrecen también prácticamente de cualquier pez, molusco o crustáceo que se encuentre en el menú: camarón, pulpo, aguachile, marlín, atún, mantarraya, hueva de pescado, surimi, callo de hacha, pata de mula…

Las tostadas de mariscos llevan menos ingredientes. El principal y unas rebanadas de aguacate son más que suficientes. Eso sí, la variedad de chiles y salsas es abundante. Desde los picantísimos habaneros encurtidos con cebolla o salsas machas de chile de árbol elaboradas en el lugar hasta una amplísima variedad de salsas embotelladas de los más variados sabores y picores. Algunos comensales gustan de añadir además un poco de salsa cátsup.

Las tostadas de ceviche o mariscos se ofrecen como entrada, como plato principal. Las tostadas sin nada sirven, junto con las galletas saladas, como acompañante de los cocteles.

Lo primero que llega a la mesa en las mejores marisquerías es una canastita de plástico con tostadas y galletas saladas, la variedad de salsas y limones. Una simple tostada con limón con algunas gotas de picante, acompañada de un trago de cerveza helada es el mejor preámbulo para esperar el plato principal.

Picnic y fiestas

Las tostadas son baratas y llenadoras. Por eso forman parte del menú de celebraciones en las que hay muchos invitados y poco presupuesto. Ensalada de coditos fría, pollo deshebrado con mole, ensalada de atún o ceviche suelen ser los protagonistas de estos platos.

Las tostadas son un plato frío. Por ello resulta muy práctico llevarlas a los paseos fuera de casa. En las playas, bosques, balnearios y parques es común ver a las familias disfrutando de las tostadas. Las de atún son de las más populares.

Al ser un producto que soporta bien el paso del tiempo las familias tapatías suelen tener siempre algún paquete de tostadas en la despensa. Esto no significa que sean eternas. En tiempo de aguas la humedad es un peligro porque aguada las tostadas y eso sí es una tragedia. Hay que tener cuidado para conservarlas en recipientes bien cerrados durante el temporal. Como son fritas en aceite, si pasa mucho tiempo antes de consumirlas pueden saber rancias.

Pero, en general, suelen estar prestas para sacar de apuros cuando se requiera, pues, como es bien sabido, con un buen ingrediente y algunos complementos que solemos tener siempre en casa es suficiente para preparar un plato muy digno.

Una simple tostada de crema con sal y chile o de frijoles refritos con un poco de queso y alguna salsa, no es solo una opción fácil y rápida, es también un espléndido plato. Las tostadas de panela o jamón son opciones caseras. Con una lata de atún y un paquete de tostadas se pueden resolver una comida o cena. Eso sí, la mano de quien sazona es clave.

Acompañante del pozole

En las tierras tapatías no hay pozole sin tostada. Aunque el protagonista de estas comidas y cenas es siempre el sustancioso caldo repleto de granos de maíz reventado y carne de cerdo, la tostada forma parte esencial de plato aunque va siempre aparte, como acompañante. Para los tapatíos sería un verdadero sacrilegio acompañar el pozole con pan o con tortillas. Y comerlo sin una crujiente tostada al lado es una verdadera tristeza. (Lee aquí la receta de un delicioso pozole).

Elaboración de las tostadas

El proceso de elaboración de las tostadas es, en su inicio, muy parecido al de las tortillas, con la diferencia de que a la masa de nixtamal se le agrega polvo para hornear o bicarbonato, sal y harina de maíz.

Con ella se elaboran las tortillas que se llevan al comal para cocerlas solamente de manera parcial. Algunas de las cocineras no les dan vuelta para que se cuezan únicamente de un lado. En otros casos, la ponen en el comal y la voltean una sola vez. En ambos casos, lo importante es que no se cocinen por completo.

Si en una tortilla común el que se infle es señal de éxito, en el de la tostada es de fracaso, pues indica que ya se “pasó” de cocimiento y no funcionará.

Una vez que se han medio cocido se dejan secar por varias horas. Esto es fundamental para que adquieran la consistencia firme que las caracteriza. Se suelen tender al sol sobre telas de gallinero y se les da la vuelta algunas veces. Ahí se rocían con agua salada y se dejan secar nuevamente. Finalmente se fríen en abundante aceite vegetal. Algunos fabricantes en lugar de freírlas simplemente las deshidratan.

Estos procesos se realizan de forma artesanal o industrial. En este caso, la deshidratación se realiza en hornos o cámaras de calor.

De acuerdo con Silvano Hernández, en el tradicional barrio de Santa Teresita, las tostadas “son remojadas en salmuera, escurridas y puestas a secar en tendederos de tela de alambre antes de ser fritas”.[ii]

Las tostadas varían en su tamaño y grosor. Hay microempresas familiares que ofrecen una gran diversidad de opciones. Desde las botaneras que son pequeñas y sirven para preparar diversidad de entradas hasta las de mayor tamaño y grosor que se preparan así para soportar el peso de muchos ingredientes. Recientemente se han empezado a producir tostadas de forma cuadrada.

Tostadas raspadas

Especialmente apreciadas son las tostadas raspadas por ser muy delgadas y crujientes. Se elaboran de manera artesanal. Cuando la tortilla está en proceso de cocción se retira del comal y con un cuchillo o con la mano del metate se “raspa”, es decir, se le retira buena parte de la superficie con lo que queda extremadamente delgada. Luego, al igual que las otras, se deshidrata y se fríe.

Tostadas del sur de Jalisco

Entre la diversidad de delicias que se producen en el sur de Jalisco están las tostadas. Las que se elaboran en Usmajac y Sayula son famosas por su calidad, especialmente las raspadas. En Zapotlán el Grande se ofrecen deliciosas y enormes tostadas de encurtidos.

En aquella región un plato tradicional es el chile de uña que se elabora con tomate verde y queso seco que se sirve en tostadas. (Lee aquí la receta del chile de uña).

Sara, la esposa del escritor Juan José Arreola, oriundo de Zapotlán el Grande, preparaba unas legendarias tostadas de camarón seco.

Tostaditas

Hay una acepción más de tostada y son las que se preparan en casa, sin freír. En este caso una tortilla tostada es sinónimo de una doradita. Son tortillas de maíz que se dejan a fuego bajo en el comal, en el horno o en el rescoldo del carbón para deshidratarlas. Esto se hace simplemente por el antojo de comerse una doradita crujiente con frijoles, carne asada, queso, crema o incluso miel de abeja, o para conservar las tortillas que quedan y evitar que se echen a perder.

 

[i] Academia Mexicana de la Lengua, “Diccionario de Mexicanismos”, México, 2010, p.524

[ii] Hernández, Silvano. “Entre Adobes y Adobos Tapatíos”, Secretaría de Cultura del Gobierno de Jalisco, Guadalajara, 2000, p. 146