Primer plato

Los quesos de verdad

Los amantes de los buenos lácteos buscan los que se elaboran en los pueblos. Los que fabrican en Soyatlán del Oro son magníficos

Sergio René de Dios

Quesos de Soyatlán del Oro. Foto: SRD

El verdadero queso deja en el paladar un sabor ligero o intenso a leche de vaca. Ésta es su infaltable identidad. El auténtico queso es un lácteo transformado en deliciosa pieza gastronómica. Su aroma también es a leche fresca. Su consistencia es más sólida, con un color blanco, a veces ligeramente amarillo. Es un regalo del agro a las mesas mexicanas. O, mejor, una bendición.

Podría cambiarse la etiqueta, la presentación, pero es notable la diferencia de un queso elaborado con el lácteo que brota de las ubres vacunas a los producidos con harinas, sueros, leches vegetales, conservadores y una lista de ingredientes químicos.

En Lácteos y derivados Partida elaboran estos productos. Foto: SRD

La taxonomía refiere la existencia de dos tipos de distintos quesos: con o sin leche, en distintos grados. Los producidos con leche de vaca son escasos en las grandes ciudades. Las cremerías, los supermercados, las tiendas en general, suelen ofrecer quesos industrializados, procesados, con ingredientes ajenos o con escasa leche animal. Venden quesos que no son quesos.

De ahí que los amantes de los buenos quesos suelan buscarlos entre quienes los adquieren en pueblos o ranchos que los producen con menor o mayor dosis de leche de vaca o de cabra, pero con sabores que agradece el paladar.

Uno de los establecimientos que elaboran auténticos quesos es Lácteos y Derivados Partida, que se ubica en el pueblo Soyatlán del Oro, en el municipio de Atengo, Jalisco. La variedad comprende los quesos Cotija, de mesa, asadero, panela, requesón, además de crema, mantequilla, el sabroso jocoque y la dulce cajeta.

Desde que se ingresa al establecimiento se observa cómo elaboran los quesos. En los cuartos, en anaqueles y sobre mesas las enormes piezas que pasan por un proceso de días y hasta meses para su elaboración. Se antoja rebajar un pedazo a cada pieza para disfrutarla.

La leche de vaca es la materia prima. Foto: SRD

Los quesos son cien por ciento naturales: con leche, cuajo y sal, indica la dueña María Landeros. Un queso Cotija está listo luego de un proceso que dura hasta tres meses, que incluye quitarle un aro de madera y fibra que se le coloca, lavarlo un día sí y otro no, y voltearlo diario para que no se deforme.

En cambio, el queso asadero tarda tres días: se cuaja, se estila en maletas grandes de tela, se coloca en una tina, se tapa y se deja ahí hasta el día siguiente. Enseguida se raya y se mide la acidez; los pedazos se hacen pequeños trozos y se muelen, para enseguida colocarlo en moldes y prensarlo. El proceso incluye “emplayarlo”, es decir, colocar un plástico para que no lo dañe el aire, que se quita para lavar la pieza y envolverla de nuevo.

Los quesos tradicionales, como la panela, pesan un kilogramo, pero se ofrecen adoberas de dos o cinco. Los Cotija son de 18, 22 y hasta de 32 kilos, que difícilmente caben en un refrigerador.

Si se apetecen los quesos intensos, fuertes, la recomendación es adquirir en el establecimiento uno de cabra. Con una tortilla recién hecha a mano, inflada tras salir de un comal, con una salsa martajada de molcajete, a la que agregamos una rebanada de este manjar, ingresamos al paraíso de los sabores.

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