Oda a la cocina Jalzac

El norte de Jalisco y el sur de Zacatecas comparten deliciosos platillos que se preparan en los Días Santos

Francisco Vázquez*

¡Qué Dios me perdone, pero en los Días Santos yo peco de gula! Huachales, tortas de huachal, nopales en mole rojo, agua loca y capirotada con bolillo… son algunas de las comidas típicas de los colotlenses en Semana Santa.

La comida de Cuaresma, en el norte de Jalisco, tiene su particularidad. Por poner un ejemplo, los huachales, un plato que no puede faltar entre nosotros, pero que en Guadalajara es prácticamente desconocido.

El huachal es un elote secado al sol, se desgrana, se resquebraja y se guarda hasta le temporada de Cuaresma, que es cuando se cocina con sal, ajo, cebolla, jitomate y azafrán, para que quede como una sopa.

En el caso de las tortas de huachal, es similar a las de camarón, pero aquí se hace con ese maíz seco hecho polvo, cocinado en mole con tomatillo, huevo, ajo, sal y nopales. Si se fijan es un platillo nada sofisticado, con el maíz como base. Característico de una zona humilde con poca precipitación pluvial.

Hay una anécdota en torno a esta comida. Señoras del Teúl afirman que el huachal es originario de su pueblo zacatecano, pero lo mismo aseguran los habitantes de Huejuquill

a y hasta los de Colotlán. Lo curioso es que todos tienen razón, en el sentido de que es un platillo propio de los pueblos del norte de Jalisco y el sur de Zacatecas.

Y esto nos da pie a decir que, en la gastronomía, es donde mejor se refleja la identidad que se ha conformado en esta zona, que bien podríamos llamar Jalzac. Y que, así como el huachal, están las acualaistes, el chicharrón prensado, la asadura, el pipián y el asado de boda, entre otros platillos comunes de la región.

El norte de Jalisco y el sur zacatecano son medio desconocidos para el resto de sus propios estados. Un alteño o gente del sur del estado poco sabe de nosotros, los del norte de Jalisco. Algo parecido les pasa a los de Atolinga y Tlaltenango con respecto a los que habitan la capital de Zacatecas.

Así es como los habitantes de esta región nos hemos rascado con nuestras propias uñas, en estos pueblos que desde siempre hemos compartido historia, geografía, medio ambiente y, sobre todo, la comida.

Tengo la inquietud que si queremos un mayor desarrollo, los pueblos de ambos estados deberían trabajar en algunos proyectos en común, es decir, hacer equipo más allá de la frontera político-administrativa.

Pero ese es tema para otra columna de opinión. Lo de ahora es preparar los ingredientes para degustar la comida de Cuaresma del sur de Zacatecas y el norte de Jalisco. Para después pecar de gula.

• Comentario transmitido en la Tercera Emisión del Informativo NTR el lunes 25 de marzo de 2024. Lo reproducimos en Jaliscocina con autorización del autor y el editor.