El Caldero

Los tamales del 2 de febrero

Del archivo de Rafael del Barco un texto sobre la Candelaria. La mejor opción es comprar los tamales. La oferta es variada y buena

Rafael del Barco

Olla de tamales. Foto: Juan Carlos Núñez

Toda fiesta que se respete debe reunir, por lo menos en nuestro medio, una celebración religiosa precedida o seguida de una comelitona de padre y señor mío. La del 2 de febrero -la Candelaria, la Purificación de la Santísima Virgen o La Presentación del Señor, como usted guste llamarla- no escapa a esta condición de ir un ratito a misa y desayunar, comer o cenar tamales, que es lo propio del 2 de febrero, independientemente del día de la semana.

Rosca de Reyes.

Sí le tocó el niño en el pedazo de rosca de Reyes que usted escogió libremente, tiene la obligación moral de invitar a los testigos del hecho a una tamalada. No se trata de una obligación contractual con multas y/o cárcel para el infractor; sino de algo peor, pues se trata de una deuda de honor y ya se sabe del carácter sagrado de este tipo de compromisos.

Para saldar el adeudo lo mejor es comprar los tamales (ora que si los quiere hacer en casa, pues adelante) con el mejor proveedor posible. La ventaja de que sean tamales y de estar en México es que la oferta es variada y buena. Es como comprar salchichas en Alemania o croissants en Francia: todo el año hay, no se trata de artículos muy caros y la calidad va de buena a superior. Es difícil dar con un tamal malo por estos rumbos.

Es muy gratificante para el tragón que soy descubrir que algunas cocineras (y cocineros, por qué no) hogareñas de deciden a ofrecer sus confecciones al público. Son productos no industriales, sino artesanales, con toda la calidad que suele tener esta manera de hacer las cosas. La labor de estas personas es parte de la recuperación de nuestras herencias culinarias o un modo de asegurar la permanencia de recetas peculiares de alguna región, ciudad, hogar. Provecho.

En la cocina

Conservación

Los tamales se conservan muy bien en el refrigerador un par de días y se pueden congelar un mes o más si el congelador de su refri alcanza temperaturas de -18°C. Para congelarlos, una vez que estén totalmente fríos, se meten a una bolsa apropiada para congelar, en una sola capa, se etiquetan y guardan en el congelador.

Tamal recalentado. Foto: JC Núñez.

Calentamiento

Los tamales congelados pueden calentarse, una vez descongelados, en el horno de microondas. Una vez calientes, se pueden asar en el comal para que se impregnen del sabor ahumado de las hojas de elote quemadas.

Manteca

Es obvio que los tamales hechos con manteca vegetal son más sanos y pertenecen plenamente a esa cocina mexicana que se ha aligerado desde mediados del siglo pasado cambiando la manteca de cerdo por grasas vegetales tanto sólidas como líquidas, reservando el lardo para algunas ocasiones especiales como los tamales para celebrar.

Masa

La masa para los tamales norteños es en general, martajada, no totalmente molida, lo que le da una textura diferente al tamal hecho con masa de tortilla. La masa, como es sabido por todos los cocineros, es extremadamente delicada y se aceda, volviéndose incomible, pero no tóxica. No hay que dejar la masa sin refrigerar ni un instante si no se está usando.

Mezcla

La mezcla de mantequilla vegetal con una pequeña porción de manteca vegetal le da a la masa de los uchepos un carácter distinto haciéndola más ligera; la misma cualidad que confiere esa misma mezcla de grasa animal y vegetal a la pate brisée.

 

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