Puré de papas a la Berasategui

Del archivo de Rafael del Barco, esta receta al estilo de uno de los más importantes cocineros vascos. Se publicó originalmente en 2000

Rafael del Barco

Martín Berasategui (vasco, cocinero y empresario) en una reciente entrevista publicada en El País Semanal, nos da una interesante y novedosa, al menos para mí, receta de puré de papas y dos o tres muy interesantes opiniones sobre cocina.

Me gusta mucho aprender y escribir sobre la cocina regional y veo que la cocina de las regiones se transforma sin dejar su esencia; es decir, gana universalidad, por no pierde gran cosa de su integridad, porque los cocineros facilitan las cosas al sugerir ellos mismos posibles sustitutos, y aunque no va a dar el mismo resultado, la confección final puede pasar como un buen remedo del platillo regional que la origina o inspira.

En el curso de la entrevista, Berasategui defiende la cocina vernácula, pero al dar una receta que él mismo califica de sencilla, vasca y muy sabrosa, los ingredientes son bastante universales y, ninguno, que yo sepa, de origen vasco: papas, mantequilla, aceite de oliva y perejil. A pesar de todo, la receta, para mí, es vasca, por la sencilla razón de que la inventó un cocinero donostiarra.

Berasategui dice cosas que otros han dicho ya, pero este joven (39 años) tiene seis restaurantes, una pastelería, es el responsable de la comida que se sirve a los turistas que visitan el Guggenheim de Bilbao y tiene la ambición de ser el líder de la cocina vasca actual, para lo que deberá superar a dos que tres supercocineros, entre ellos que está nada menos que Juan Mari Arzak, por lo que las cosas que dice adquieren peso y obtienen una nueva dimensión.

Dice Barasategui que al hablar de cocina todo empieza por la calidad de los ingredientes, luego vienen las técnicas y el trabajo que conducen al cocinero creador a “meterse dentro del producto para sacarle lo que tiene dentro y llevarlo a una nueva categoría tras haberlo enriquecido con tu conocimiento profesional”.

Conocer las opiniones de tan exitoso cocinero, me es particularmente estimulantes, no porque tenga el talento ni la ambición necesarios para convertirme en el líder de la cocina tapatía, sino porque justifica mi calidad de tragón. A la pregunta, ¿le gusta comer?, Berasategui responde: “Mucho. Es una condición imprescindible para ser cocinero”.

Me falta ser cocinero, pero ya tengo una de las condiciones. La entrevista termina con la receta que daré a continuación citando verbatim al cocinero vasco. Los resultados son buenos, sobre todo porque las papas que por aquí conseguimos, son muy secas y les viene muy bien la grasa. A don Martín se le olvidó decirnos cuántas papas. A mí me quedó bien con kilo y cuarto y unas cucharadas de aceite. Provecho.

Puré de patatas

Cito textualmente de El País (06/02/00) “¿Me puede dar una receta sencilla y exquisita? La del pure de patatas. Se cuecen las patatas con piel, se pelan en caliente y se pasan por el pasa puré. Se liga con una buena cantidad de aceite de oliva virgen y 250 gramos de mantequilla y se espolvorea con perejil picado”.