El Caldero

Comidas de vigilia

La abstinencia de carnes da pretexto a los mexicanos para organizar unas maravillosas comidas que nada tienen de sacrificio

Rafael del Barco

Foto: Juan Carlos Núñez B.

La Cuaresma comienza este miércoles y según manda la Santa Madre Iglesia a quien desee obedecer, obliga el ayuno y la abstinencia de carnes lo mismo que el Viernes Santo. Esto da el pretexto a los mexicanos de organizar unas maravillosas comidas de vigilia, donde los productos de la estación (romeritos, nopales, flor de calabaza, quelites, chiles cuaresmeños) se combinan maravillosamente con huevos, quesos, pescados y mariscos.

El tiempo de Cuaresma se supone que debe ser uno de penitencia para los católicos, pero por alguna extraña razón, los platillos más suntuosos y elaborados se escogen para los días de solemnidad penitencial.

En México casi no existe una cocina para los días de Pascua. El Domingo de Resurrección, en casi todos los pueblos cristianos del mundo, el menú que se sirve en la fiesta familiar es el más elaborado y exquisito; aquí, un menú similar en una fiesta similar se sirve en Navidad, porque el Domingo de Pascua, casi todos los mexicanos están llegando a su casa ardidos del sol, enfermos de la panza y sin un quinto en la bolsa luego de haberse pasado la Semana Santa en la playa.

Foto: Max Salas.

El contraste son los días de vigilia, en que hasta postre hay el viernes luego del pescado y las suculentas sopas. Son los días de la capirotada, del arroz con leche, de panes y empanadas dulces. Afuera de los templos se vende todo tipo de golosinas, algunas de ellas especialmente de la temporada. Así, los mexicanos hacemos la abstinencia de carnes, comiendo camarones, langosta, pata de mula, abulón, langostinos, chacales, ostiones y toda clase de pescados.

Valiente sacrificio. Aunque sí es bastante sacrificio para el bolsillo por el abuso de los comerciantes que aumentan los precios debido a la demanda. Ojalá que este año las promesas de las oficinas encargadas de vigilar los precios y la calidad de los productos del mar se cumplan cabalmente.

Esta columna le irá dando ideas de cómo hacer del viernes de vigila un día de banquete. Si su conciencia le remuerde, le recomiendo que haga su sacrificio otro día, también vale.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Para el Miércoles de Ceniza, día en que usted, si es católico observante, no habrá desayunados, sugiero un menú sustancioso con el tradicionalísimo caldo de habas según receta de doña María A. de Carbia; un pescado también de ella, en donde el chile ancho y el vino tinto llevan al platillo a cumbres muy altas; sugiero que todo eso se acompañe de un arroz blanco con unas rajas de aguacate; coma bastante, porque en la noche sólo podrá hacer la colación (comida muy ligera).

Para el primer viernes de Cuaresma, sugiero una sopa de camarones frescos con almendras y ciruelas pasas que se una agradable sorpresa y que también se debe a la señora Carbia; las croquetas de atún son sencillísimas y se pueden hacer con el arroz que haya sobrado el miércoles. También se puede cambiar el atún de lata por atún ahumado “fresco”, es decir, comprando en trozo, con lo que las croquetas adquieren un sabor mucho más sugerente.

La ensalada verde que recomiendo la puede hacer muy interesante con gran variedad de lechugas (romana, orejona, china, escarola, francesa, italiana, achicoria).

Para la comida vegetariana ésta es la mejor época del año por la profusión de yerbas de todo tipo. Claro que yerbas cultivadas, puesto que los suculentos quelites silvestres, de inigualable sabor, se dan hasta después de las lluvias. Con un poco de imaginación puede usted prescindir totalmente de la carne, incluyendo el pescado, y seguir comiendo estupendamente; ya le daremos algunos nortes más entrada la Cuaresma.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Recuerdo un día de ayuno y abstinencia que Mercedes y yo quisimos subrayar para que nuestras hijas fueran aprendiendo algunos de los detalles de nuestra religión. Decidimos que la comida sería arroz y frijoles de la olla. Cuando Juanita, la señora que nos ayudaba se enteró, fue por masa y nos torteó las maravillosas tortillas que sabe hacer. Las niñas estaban encantadas con los burritos que Juanita les llevaba, con un poco de sal de grano nada más, pero una verdadera delicia. Aquella comida de sacrificio y penitencia se transformó en un festín de antología. Realmente para cualquiera que, como yo, sea un verdadero goloso, el único sacrificio posible era no comer. Provecho.

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