Mole verde para principiantes

Preparar este emblemático plato de la cocina mexicana no es tan difícil como parece. Aquí está una receta para hacer en casa

Juan Carlos Núñez Bustillos

De joven creía que los moles eran tan difíciles de preparar que sólo lo podrían cocinar mayoras y cocineras expertas. Lo sigo pensando. Un mole perfecto hecho a la usanza tradicional, metate incluido, es cosa mayor.

Pero eso no significa que la preparación de este emblemático platillo mexicano sea un tema vedado para los cocineros amateurs. Yo ya me atreví a elaborar un par de moles sencillos que resultaron deliciosos.

El más reciente fue un mole verde. Vi en la televisión la receta y me aventuré a experimentar con ella, previa adaptación a las necesidades hogareñas y nuestros gustos.

Vale mucho la pena y es un buen entrenamiento para animarnos a cocinar después recetas de mole más complejas.

Así lo preparamos:

En una cazuela de barro doramos con poco aceite un pollo en piezas, a las que previamente les añadimos un poco de sal.

Después agregamos agua hasta cubrir el pollo, media cebolla cortada en cuartos y dos dientes de ajo. Cuando el caldo estuvo listo, lo reservamos y apagamos el fuego de la cazuela (donde solamente quedó el pollo).

Mientras se cocinaba el pollo pusimos a hervir, en una olla, un buen puño de tomates verdes (aproximadamente los que caben en la mitad de una licuadora común), la otra media cebolla y dos chiles serranos.

Cuando estuvieron cocidos los dejamos enfriar un poco y los molimos con la cebolla y los ajos del caldo, en un poco de este líquido.

Mientras se enfriaban los tomates, fuimos pasando por un sartén con una “embarradita” aceite, de uno por uno, brevemente y sin que se llegaran a dorar, los siguientes ingredientes: hojas de rábano, epazote, cilantro, perejil y un poco de menta fresca (también puede ser hierbabuena).

¿Cuánto? Al gusto, aproximadamente media taza (sin compactar) de cada grupo de hierbas, salvo la menta de la que puse solamente un par de ramitas.

La receta incluye también hoja santa. Puse solamente una, sin la nervadura principal, y también pasada brevemente por el sartén.

Después molimos las hierbas en la licuadora con un poco del caldo.

Luego doramos en el mismo sartén que usamos para las hojas un poquito de comino. Como a mí no me gusta mucho le puse solamente unos cuantos. También muy rápido, sólo una “pasadita”.

Posteriormente vertimos en el sartén pepitas de calabaza, (de las verdes, crudas y sin sal). Aproximadamente una taza. Esas sí se dejan dorar un poquito. Se muelen en un poco del caldo de pollo con los cominos.

Cuando están listas, se juntan las tres moliendas (Primera: tomates, chiles y cebolla. Segunda: hojas y tercera: semillas) y se añaden a la cazuela del pollo. Se deja hervir y se agrega sal.  Se puede añadir más caldo si se quiere menos espeso.

Lo servimos con arroz blanco y tortillas. Fue todo un banquete que nos gustó para “cuando hay visitas”.

El otro mole que había preparado antes es una deliciosa creación de nuestro colaborador Gabriel Canales. Es un mole de ocho ingredientes delicioso. Aquí está la receta. Esa es menos laboriosa y un poco más “catrina”.