Primer plato

Natas en bísquet, bolillos o birotes

Cada vez es más escasa esa capa gruesa, ligeramente amarilla y un poco dulce que deja la leche bronca luego de hervirse

Sergio René de Dios Corona

Antes, en las ciudades, las familias acudían a los establos de la periferia para comprar leche bronca o leche sin ningún tratamiento industrial, directa de las ubres de la vaca. O bien pasaban camionetas ofreciendo la leche recién ordeñada. Esa leche, luego de hervirse, dejaba una capa grasosa, blanca o ligeramente amarilla, gruesa, un poco dulce, que coronaba la superficie en la olla. Esa membrana es la rica nata.

Se trata de un subproducto de la leche bronca o natural, que antiguamente las cocineras extraían de la olla con una cuchara de madera para que no se desintegrara. Esa crema de leche regularmente se consumía a través de un bolillo o una telera calientita, versión Ciudad de México, o un birote salado, típico de Jalisco.

Se abrían esos panes y en medio se colocaba la nata en cantidades generosas y se saboreaba con un café cargado o un té de canela caliente.

Tortilla “infladita”. Foto. Juan Carlos Núñez

Otra forma de consumir la nata es en frijoles. Basta con simplemente desparramarla en el plato para enseguida comer esa combinación con tortillas calientes, de preferencia hechas a mano.

También la nata se puede degustar con el pan color café llamado sema, que es ligeramente dulce; se corta a la mitad y sobre una de las partes se unta el húmedo producto. Hay quienes incluso le espolvorean algo de azúcar o canela molida, como un toque extra.

Pero también, como sucede en la Ciudad de México, y en escasas fondas y restaurantes como la cadena Los Bísquets de Obregón, la nata se coloca dentro precisamente del pan redondo llamado bísquet.

Se trata de un pan que no es dulce, sino un poco salado, tradicional en México, y que tiene una especie de ombligo o bolita brotada, en su cara superior. Se parte en dos, y en cada cara se pone la nata.

Leche bronca. Foto: SRD.

Lamentablemente la nata es cada vez menos usada en la gastronomía de las grandes ciudades. Las leches embotelladas y pasteurizada no producen natas. Se hallan tan procesadas, en sus diferentes presentaciones, que aún cuando se hierva en el fuego de la estufa no regalaría a los comensales lo que sí hace la leche bronca: un producto cremoso que debe saborearse mordida tras mordida.

De ahí que es más fácil encontrar natas gordas, enormes, sabrosas, en ranchos y pueblos mexicanos, en sus fondas y restaurantes o en los hogares. Basta con que una casa tenga una, dos o más vacas, y las ordeñe diario, para tener a la mano un sabroso alimento. Y, con un bísquet, bolillo, birote o telera, qué mejor.

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