Nopales, entre la guarnición y los guisados

Este mexicanísimo ingrediente se puede disfrutar en ensalada, guisado en caldillo de chile, con carne de cerdo, tortitas de camarón o asado

Beatriz Rosette Ramírez

Los nopales se encuentran estrechamente relacionados con el entorno de aridez. Caminar por el municipio de Ojuelos en el paisaje biocultural de nopales tuneros, es una delicia. Dicen los expertos que esta panorámica de las huertas nopaleras trasciende a Jalisco y abarca parte de Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato y San Luis Potosí. Estos parajes me hablan de la identidad mi tierra. Estamos identificados con los nopales, son parte de nuestra esencia. Tan es así que hasta aparece uno plasmado en nuestro lábaro patrio.

En la cocina mexicana el nopal es una verdura básica, es parte de la gastronomía de las más sofisticadas mesas y de las más humildes.

La creatividad, o tal vez la necesidad, abren otras maneras de preparar los nopales; como requisito es importante cocer las pencas, habitualmente esa cocción se realiza con un puñado de cilantro, algunos dientes de ajo y una porción de cebolla.

Una vez cocidas existen muchísimas formas de preparación; hay quienes se inclinan por elaboran una rica mezcla de nopales con jitomate, cebolla, cilantro y por supuesto chile serrano, más unas gotas de limón y un poco de sal. En gustos se rompen géneros. No falta quien, le agregue aceite de oliva, ingrediente que merece toda ensalada; otros añaden un poco de especias como pimienta molida. Esta presentación en frío merece un buen lugar en la barra de las guarniciones.

Sin embargo, la utilidad de los nopales es mucho muy amplia, el abanico que se abre al incluirlos en los guisados incide en el vasto menú gastronómico. Por citar algunos platillos, podemos enlistar para el desayuno una tiras o cuadros de nopalitos con el sabor de una salsa de chile guajillo en caldillo, para bañar unos huevitos estrellados, ¡!se hace agua la boca!!

O tal vez la hora de la comida, en una carne de cerdo en trozo o deshebrada, los nopalitos y los granos de elote en salsa verde, se convierten en los compañeros ideales. Qué tal las tortitas de camarón en la tradicional Cuaresma, una comida para disfrutarlo todo el año, con su buena cantidad de nopalitos. ¡Para chuparse los dedos!

Mis preferidos son los nopales asados, macerados con limón y polvo de ajo, para posteriormente llevarlos al comal. En lo que cambian de color, se prepara una porción de queso de cabra y amarillo y una pequeña cantidad de champiñones, en crudo. Las pencas se utilizan como si fuera una rodaja de pan, a las que en medio se le agregan los ingredientes, para quedar un sándwich nutritivo, sano y delicioso elaborado con nopales.