Pacholas, el sabor de cada casa

Esta preparación forma parte de la comida “del diario” en prácticamente todos los hogares en esta región

Marisa Núñez / El Paso

Su origen se discute entre Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí y Zacatecas. En realidad, no importa mucho, lo que sí es verdad es que este platillo sólo se come en la zona central de México, ni en el norte ni en el sur del país se le conoce.  Ha formado parte de la comida “del diario” en prácticamente todos los hogares en esta región.

Las pacholas son una especie de bistec delgado hecho de carne molida con especias, pero se diferencia de las tortitas de carne, la carne para hamburguesas o las albóndigas, porque las pacholas originales se muelen en metate junto con los condimentos, chiles y pan, son fritas y tienen forma de bistec ovalado.

Existen muchas versiones de pacholas, tantas como cada zona y familia las prepara. Hay versiones para niños sin chile, versiones que llevan canela y versiones más sencillas.  La receta que se preparaba en mi casa es más bien sencilla, pero en la mayoría de las que consulté siempre se agrega a la mezcla de carne especias y chiles anchos. Alguna vez en Zacatecas probé unas pacholas que tenían chorizo.

En Sabor que Somos, libro que puedes consultar aquí, los autores cuentan que “a mediados de los años ochenta, doña María Cuevas… se arrodillaba en la cocina y comenzaba a moler la carne. En el metate molía la carne, tres dientes de ajo, cinco pimientas, media cebolla, un puñito de perejil y otro de sal. Una y otra vez iba y venía la “mano” del metate sobre la plancha de piedra … y formaba unas delgadas porciones de forma ovalada, que algunos llaman guadalupanas… El delicado movimiento de la mano del metate formaba los pequeños surcos que caracterizan esta preparación”.

Una vez que se tienen los bisteces delgados o las guadalupanas se fríen y se sirven acompañados de una salsa de jitomate dulce que se obtiene de moler jitomates cocidos con un poco de agua, vinagre, ajo, sal y un poco de azúcar.

Las pacholas se acompañan con una ensalada de lechuga y fruta en vinagre o la ensalada de su preferencia. Como carbohidrato y para completar el plato puede acompañarlas de arroz o puré de papa.

Hoy es difícil hacer las pacholas en la casa. Se necesita tiempo y la habilidad de saber usar el metate. La vida moderna nos ha puesto a la mano aparatos que sustituyen al ancestral utensilio y poco a poco ha ido desapareciendo el uso de la piedra prehispánica.

Si usted no tiene un metate o no lo sabe usar puede sustituirlo por un procesador de alimentos, aunque como diría Doña María (y las mujeres de su generación cuando le preguntaron): ¿Por qué no muele la carne en un molino? “Pues porque entonces no son pacholas, contestó “(Sabor que Somos 2006:39)

Yo nunca aprendí el arte del metate así es que intenté hacer mis pacholas simplemente incorporando los ingredientes y después entre dos plásticos les di la forma ovalada ayudada con un aplanador de carne. He visto quienes lo hacen con una máquina de hacer tortillas, a mano o poniendo la carne entre dos platos. En fin, cada uno le hace como puede con tal de acercarse lo más posible a la idea de las pacholas.  Los cocineros tradicionales dirán que la piedra del metate le da el sabor y la forma llena de pequeños surcos tan característicos de las pacholas.  Es un platillo nutritivo, lleno de sabores muy mexicanos y que a chicos y grandes les gusta por igual.

Si de plano usted no las quiere hacer, en algunas carnicerías puede encontrarlas ya hechas y listas solo para freírse.

Receta de la pacholas

Ingredientes

1 kilo de carne molida de las dos. (mitad res, mitad cerdo)

1/2 cebolla

½ bolillo remojado en leche

3 dientes de ajo

5 pimientas

Perejil

Sal de grano

2 cucharadas de vinagre blanco

Opcional: 2 chiles anchos remojados y desvenados

Procedimiento

Moler primero las especias y chiles, incorporar la carne, el pan remojado y los demás condimentos hasta formar una pasta suave. Si es en metate, bajar porciones que formen los bisteces ovalados. Si no, yo recomiendo poner la mezcla entre dos plásticos e ir formando las guadalupanas con la mano.

Freír y servir con salsa de jitomate dulce

Receta de la Salsa dulce

Cocer 2 jitomates pelarlos licuarlos y colarlos. Agregar sal, vinagre blanco y revolver muy bien. Al final agregar cebolla finamente picada y orégano molido entre las palmas de las manos.