Tacos de aserrín, únicos y típicos de La Paz, BCS

En 1951 Samuel Martínez recibió una “revelación divina” para crear este sabroso antojo cuyo protagonista es el cazón

José Rubén Alonso González / La Paz, Baja California Sur

Heriberto Ramírez destapa la olla de peltre azul y muestra tortillas de maíz hechas a mano cuidadosamente dobladas por la mitad y acomodadas simétricamente. En un primer momento parecieran tacos de canasta. Nada que ver. Son tacos de machaca de aserrín.

¿De aserrín?, se le pregunta.

Pues sí, porque parece que son como aserrín de madera; carne desmenuzada de cazón con lo mínimo de humedad.

– ¿Cuántos va a querer?

– Para comenzar, deme dos.

Heriberto toma una hoja de papel aluminio, rectangular, y con sus pinzas va tomando uno por uno los tacos, los abre, le pone rodajas de jitomate (tomate para los paceños) y un puñado de col (repollo para los paceños).

Te los entrega y viene el sabor extra: crema con mayonesa preparada, salsa de tomate y para el picor, chiles serranos toreados.

Su sabor es único. Lo que pareciera aserrín ofrece al paladar un sabor único de “pescado”.

– ¿Son de tiburón bebé?

“No, de cazón”, precisa Heriberto Ramírez, quien pronto resalta que estos tacos sí son únicos y típicos de La Paz, Baja California Sur. Los tacos de pescado y camarón capeado con que se asocia al Puerto de Ilusión se han “exportado” a otros lugares de México en realidad son originarios de Ensenada, Baja California, el estado del norte.

– ¿Cómo surgieron estos tacos?

El creador fue Samuel Martínez, un ex militar, según la historia que se le atribuye, los concibió en 1951 por “revelación divina”, quien pidió al Todopoderoso una fuente de ingresos para mantener a su familia. “Fue una revelación” la selección del cazón, su preparación, los ingredientes para acompañar el taco e incluso cómo debía ser el carrito de madera” para su ofrecimiento.

En la calle Aquiles Serdán, entre la avenida 5 de Mayo e Independencia, a espaldas de la Catedral de Nuestra Señora de La Paz, atiende Heriberto Ramírez desde hace más de quince años, quien reconoce que la receta y el oficio de tacos de cazón lo recibió de su papá, quien trabajó y recibió de Samuel Martínez la “receta secreta” para preparar el cazón.

Los tacos de cazón de Samuel Martínez ahora son elaborados por su hijo. Después de los años de la pandemia por Covid-19, cambió su lugar original en el centro de la ciudad, de la calle Belisario Domínguez, entre Independencia y 16 de septiembre, frente al Teatro Juárez, para trasladarse a la avenida de los Deportistas, frente a la estación del Cuerpo de Bomberos, donde está el estacionamiento del Ayuntamiento de La Paz. Son los tacos “Don Sammy. Los originales”.

En pocos lugares de La Paz se ofrecen tacos de aserrín. Pero los del “centro” y los de “Don Sammy” son de referencia obligada.

¿Cazón o tiburón?

El cazón es de la familia de tiburones, de los cuales hay más de 250 especies en el mundo, abundando entre los trópicos.

Si ese pez mide más de metro y medio se le llama tiburón, y si es más pequeño, cazón. A las especies pequeñas se les conoce como Mustelus californicus, Mustelus lunulatus, o comúnmente, “tiburón mamón”.

En México carne de cazón, en muchos lugares, sobre todo en la Ciudad de México, se le conoce como el “bacalao mexicano”, pues se emplea por su bajo costo frente al bacalao noruego para su preparación en épocas decembrinas.

El cazón, como el tiburón y la mantarraya, pertenece al grupo de elasmobranquios (peces cartilaginosos), por carecer de esqueleto.

La carne de cazón, a diferencia de la de tiburón, además de blanca, contiene menos urea en su sangre, y con el desangrado respectivo durante su preparación a la par de agregarle jugo de limón o vinagre, la hace segura, digestiva y nutritiva.