Recetario

Tallarines con carne molida, al estilo del abuelo Rosetty

“Mi abuela nos confesó a mi hermana y a mí que este guisado se lo enseñó mi abuelo quien era de ascendencia italiana”

Beatriz Rosette Ramírez

Tallarines. Foto: Juan Carlos Núñez.

Sin duda alguna, con el sabor de la buena comida se despiertan recuerdos y se abren añoranzas. La abuela siempre estará presente en mi cabeza-corazón a la hora de la cocinar. Cuando llegábamos a casa de mi matriarca, ella solía preparar uno de sus platillos favoritos. En voz bajo nos confesó a mi hermana y a mí (que solo teníamos seis y cinco años) que ese guisado se lo enseñó mi abuelo don Francisco David Rossetty, quien era de ascendencia italiana. En realidad, creo que con ese guiso mi bella abuela quedaba bien con el apuesto medico Francisco; cosas de mi “Abue”.

Una mañana de agosto, por allá en la década de los años 60, mi abuela nos llevó al mercado de La Merced, en la legendaria Ciudad de México. Era de rigor pasar a santiguarse a una iglesia muy pequeña que estaba en la avenida principal, antes de entrar al mercado. Doña María, mi abuela, recurría a la imagen de la Merced, dejaba ahí sus plegarias, oraciones y encomiendas. Después de hacer sus letanías nos dirigíamos al mercado, que está a unos pasos. Las plazas de mercados de hace 60 años no se comparan con los de hoy; para mí, aquellos espacios eran mágicos.

Tallarines largos. Foto: JCN

Doña Mariquita, como  le decían los comerciante, ya llevaba la ruta bien trazada de lo que íbamos a comprar: en los abarrotes de don José, un paquete de tallarines largos; con don Luciano, 500 gramos de carne molida; con Carmelita, una mantequilla, un puré de jitomate, dos cubos de Knorr suiza, un frasco de aceitunas verdes y un cuarto de queso seco; con Jobita, la cebolla, una zanahoria, una vara de apio, ajos, ½ kilo de jitomate pera (alargado) y un poco de romero. En casa hay vino blanco, decía mi “Abue” y era como si repasara mentalmente su receta.

Al salir del oloroso y bullicioso mercado cruzábamos la avenida y caminábamos rumbo a una calle donde había muchos comercios; hoy sé que se llama Pino Suárez. Ahí tomábamos un tradicional cocodrilo (coche de sitio) que nos llevaría a la entrañable colonia Alhambra, donde vivía mi familia paterna. El edificio de departamentos recuerdo era gris con tonalidades rosas. El refugio de mi “Abue” era un muy modesto apartamento. Pero la cocina era el lugar central de la “casa”, el laboratorio donde se hacían los apapachos, decía.

Entre juegos la abuela nos guiaba a picar en trozos muy pequeños la dura zanahoria, el apio, el ajo y el jitomate. Ella se hacía cargo de la escandalosa cebolla. La cogía entre sus manos y en el aire, con un cuchillo, parecía que la cercenaba en pequeños y finos cuadritos. Ella decía que los sortilegios en la cocina iniciaban con la uniformidad, de tal suerte que las hortalizas tenían que ser del tamaño de la carne. Para que se puedan saborear al mismo tiempo.

He hablado de los pocillos preferidos de mi querida. Pues en su olla blanca ponía a cocer los tallarines con un diente de ajo, dos pimientas enteras y una porción de aceite de oliva. Doña Mariquita nos familiarizó con los cuatro elementos (agua, tierra, viento y fuego) a los que se refería de manera muy solemne. Decía que las grandes mujeres tienen buena relación con ellos y que además esos elementos eran nuestros hermanos que nos daba la madre tierra.

Después de esos razonamientos no era extraño que niñas de cinco y seis años lograran acercarse a la estufa conviviendo armónicamente con las cazuelas. En una cacerola amplia vertía el aceite de oliva, para mezclarlo con las verduras picadas por casi diez minutos a fuego lento. En tanto, mi viejita con sus manos agregaba en la carne, los olores. Un poco de pimienta y cominos que ella misma molía en el molcajete. Añadíamos la carne molida y la mezclábamos con las hortalizas. La abuela estaba atenta a los cocimientos y cuando la carne cambiaba de color, agregaba una porción de vino blanco. Al cabo de un rato la cocina se inundaba del aroma exquisito del licor que en un instante se evaporaba; de esa manera las especias acentuaban su sabor.

La carne para la pasta. Foto: JCN

La abuela afirmaba que el jitomate era más fácil de cocer, por eso lo agregaba después. Lo sumaba al incorporar un vaso de agua, junto con el puré de tomate, las aceitunas y los cubos de Knorr suiza. Una vez que todo estaba en el fogón, tapaba su cacerola y los dejaba por casi una hora a fuego muy lento. Los momentos en la cocina terminaban en profundas enseñanzas. Ella aseguraba que, aunque se apreciaban ya cocidos los contenidos, la verdadera sazón se daría con una larga cocción. En palabras de mi abuela, es donde se da una aleación del fuego y el agua con los elementos de la tierra.

Para que no quedara muy seca la preparación con un largo cocimiento iba añadiendo de tanto en tanto, caldo de pollo o vino blanco; también en ocasiones agregaba leche. Para este momento los tallarines ya estaban bien cocidos (blandos). Eran escurridos en una coladera grande. Enseguida picaba el romero muy finamente y los mezclaba con los tallarines junto con una cucharada de aceite de oliva.

Un poco antes de que se cumpliera la hora de cocción de los ingredientes, vertía la pasta. Dejando que se cociera por quince minutos con los recaudos de la carne y las hortalizas; y agregba la última porción de vino blanco. En los 60 minutos exactos apagaba el fogón y destapaba su cacerola, para que se integrara el último elemento: “el aire”. Siempre inferí que solo era para que se enfriara.

Tallarines con carne. Foto: JCN

No sé de dónde sacaba una lechuga orejona. Rebanaba unos jitomates, una manzana y una cebolla y con eso elaboraba una deliciosa ensalada, aderezada sólo con limón y sal.

En platos extendidos depositaba la improvisada ensalada y una buena porción de tallarines, por último, rayaba el queso esparcido en el guisado. Al sentarnos a la mesa toda la familia elogiaba el exquisito sabor del platillo. Observaba detenidamente a mi abuela, había agua en sus ojos, comía en silencio. Su cabeza-corazón ya no estaban en el modesto departamento con sus queridos comensales.

Sin duda alguna con el sabor de la buena comida, se despiertan recuerdos y se abren añoranzas.

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