Recetario

Un chile que no es de La Habana, pero sí habanero

Qué tal una salsa de este picante chile en aceite de oliva. Cuando la pruebes, te cautivará su inconfundible sabor afrutado

Rubén Alonso

Salsa de habanero. Foto: Rubén Alonso

¿A qué huele? A chile, pero no cualquier chile. Su aroma es inconfundible, suave, afrutado, cautivador… es chile habanero, el más picoso de México, aunque no a escala global. Sandra Jordán y Eduardo Medina emigraron a Cancún hace algunos ayeres y el chile habanero de la península de Yucatán, único, con denominación de origen, los cautivó a partir de una receta creada por la familia de Eduardo que vive en Chetumal, al sur de Quintana Roo, frontera con Belice.

El habanero es más picante y hay que tratarlo con respeto desde que se toma para preparar la salsa familiar: Habanero de la península de Yucatán en aceite de oliva.

Vayamos por partes.

Ingredientes:

Chiles habaneros. Foto: Rubén Alonso.

Diez chiles habaneros

Una cebolla grande

Una cabeza grande de ajo

Medio litro de aceite de oliva

250 ml de vinagre blanco

Pimienta negra molida

Hojas de laurel

Sal en grano

 

Procedimiento

Curtir la cebolla. Picar la cebolla, que no quede muy fina. En pequeños trocitos. En un recipiente colocar la cebolla y verter el vinagre blanco para curtirla durante dos horas o un poco más. Ya curtida, retirarle la mayor parte del vinagre, dejando parte de él, pues con ello se preservará la salsa.

Habaneros tatemados. Foto: Rubén Alonso

Ponerle sal al gusto para resaltar el sabor al final, unas hojas de laurel para que éstas incorporen su sabor, y pimienta negra molida al gusto. Reservar lo preparado.

Vamos con el ajo. Picar finamente toda la cabeza del ajo y mezclarlo con la cebolla curtida reservada.

Manos al chile. Cortar en pequeños trocitos los habaneros previamente lavados en agua y desinfectados. Para evitar que los dedos queden impregnados de capsaicina, la que en todo chile produce el intenso calor y provoca sudoración al consumirlo (picor) e irritación en la piel ante su concentración, Sandra sugiere untarse aceite en los dedos al tomar el chile al momento de cortarlo y picarlo.

Al terminar, lavarse las manos con vinagre blanco y luego con abundante agua y jabón. No vaya a ser que se quede parte de la capsaicina en los dedos y en una distracción se tallen los ojos, la nariz, o una parte sensible del cuerpo.

¿Y ahora?

Ajo, cebolla y habaneros. Foto: R.A.

Mezclar el habanero picado en la cebolla curtida e incorporarle el medio litro de aceite de oliva. Ya concluida la preparación, reservarlo en un frasco de vidrio, cerrarlo y dejar marinar por al menos tres días en un lugar fresco, que no le de el sol. No refrigerar.

Tu salsa de habanero en aceite de oliva será un aderezo con el que podrás acompañar, aromatizar y dar un sabor único untando sólo el aceite de oliva en tus alimentos, como las quesadillas, y si el picor es tu pasión, trocitos de la cebolla con el habanero te darán intensidad.

Ni de la Habana, ni de Yucatán

El Chile Habanero de la Península de Yucatán es único, y así fue reconocido con la declaratoria de Denominación de Origen otorgada por el Gobierno de México el 4 de junio de 2010.

Al rastrear su origen, todas las fuentes, incluso con investigaciones genéticas que lo caracterizan, coinciden en que llegó a la península yucateca con los mismos conquistadores europeos, quienes luego recorrer las regiones amazónicas trasladarían el llamado ají (chile) que encontrarían en esas zonas hacia las islas caribeñas y la península yucateca.

Chiles habaneros. Foto: Juan Carlos Núñez

Para los españoles los chiles que conocieron los asociaron con las pimientas (pimienta de Indias), considerando que estos serían una variante, y llevarlas a Europa, donde poco a poco conquistarían el paladar de esas regiones.

Sobre los registros de picantes o chiles (chilli en náhuatl) y su consumo en Yucatán, se tiene que en el siglo XVI lo acompañaban en bebidas frías y calientes a base de cacao, además de incorporarlo a guisados. Pero ninguno de esos picantes fue llamado habanero, incluso, en la lingüística maya no hay palabra para identificar al chile habanero.

En la declaratoria de Denominación de Origen del Chile Habanero de la Península de Yucatán, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010, no se hace referencia alguna a que el chile habanero sea exclusivo o único de la península yucateca, sólo detalla el proceso de elaboración, y los factores que lo hacen particular: localización geográfica, el clima y suelo de la península de Yucatán.

Salsa de habanero. Foto: Rubén Alonso

“Independientemente de la forma en cómo llegó a la península de Yucatán, el chile habanero tuvo una adaptación debido a las características medioambientales especiales presentes en la zona”, refiere el decreto.

Desde entonces, 2010, a la fecha, la demanda del chile habanero se ha incrementado en México y en el extranjero, que en mostrado para su venta al público tiene un periodo de entre 10 y 15 días, según el grado de madurez: rojo y naranja en su punto máximo de madurez, y por ende, mayor picor.

Pero hay que distinguir entre chile habanero y Chile Habanero de la Península de Yucatán. El primero se produce en Baja California Sur, Chihuahua, Colima, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, San Luis Potosí, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Zacatecas; y el que sólo está protegido con Denominación de Origen es el producido en los estados que integran la Península Yucateca: Yucatán, Quintana Roo y Campeche.

Pero el asunto no es sólo por un decreto, quien pruebe el chile habanero peninsular yucateco sabrá que sí hay diferencias, en sabor, aroma y picor.

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