Una variante del chile de uña del sur de Jalisco

Te presentamos una nueva versión de este tradicional plato en el que a los ingredientes tradicionales se añade jamón y panela

Sergio Hernández García

Cuando se habla de la cocina mexicana en general se suele bromear de que los ingredientes siempre son los mismos. Sin embargo, la magia está en la preparación que hace que el sabor de cada plato sea diferente.

Cada región, cada estado y cada lugar tiene una especialidad que genera un deleite al paladar. No sólo eso, hay platillos que se consideran especiales para conmemorar o celebrar un evento o temporada, ya sea por la disponibilidad de sus ingredientes o bien, porque caprichosamente únicamente se elaboran en esas fechas, como el pan de muerto, la rosca de reyes o la capirotada de Cuaresma.

Jalisco cuenta con doce regiones y 125 municipios que comparten entre sí una identidad común, sin perder sus delicadezas y costumbres culinarias propias, de la mano con la producción agropecuaria de cada temporada y lugar.

El sur de Jalisco

La región sur de Jalisco está integrada por doce municipios de los que han surgido aportes significativos a nuestra cultura. De ahí son figuras como los literatos Juan Rulfo y Juan José Arreola; la compositora Consuelito Velázquez, autora de “Bésame mucho” y el muralista José Clemente Orozco, entre otras. El mariachi y cierto tipo de música de banda son comunes en estos lugares.

En cuanto a la cocina podemos disfrutar de especialidades como la Cuaxala de Tuxpan, el licor de ponche de granada (que ahora es también de muchos sabores), las inigualables tostadas de Zapotlán el Grande o incluso la cajeta de Sayula. También, salsas de botella que acompañan los antojitos mexicanos y hasta las bebidas.

Una de las joyas gastronómicas del sur jalisciense es el famoso chile de uña, una delicia que se suele servir en tiempo de fiesta como abrebocas. La cazuela se pone al centro de la mesa y cada comensal se castiga en su tostada. Lo mismo que los frijoles de boda en tacos y el ponche de granada que se sirve con pedacitos de nuez.

Chile de uña

El chile de uña adquirió su nombre por su preparación meticulosa, pues todos los ingredientes deben ser picados con tanta finura que en un descuido se pueden cortar las uñas.

Podemos pensar en el chile de uña como pariente del pico de gallo, o la salsa bandera, o la salsa mexicana, como le quieran llamar, solo que, una vez más, esta región le pone su toque y no es casual. En la región del sur de Jalisco, abunda la cosecha de tomatillo, habiendo platillos que surgen de este manjar, como el molcajete que se elabora con él. En el chile de uña el protagonista es también el tomatillo o tomate verde, que al jugar con otros ingredientes nos provoca una sana adicción.

La receta original del chile de uña, (aquí puedes verla) digamos, es muy simple porque contiene varios ingredientes comunes: tomatillo, jitomate, cebolla, mejorana/orégano, sal, chile serrano, naranja agria y limón.

Sin embargo, su versatilidad permite que se añadan otros ingredientes a esta salsa base, convirtiéndolo en un platillo completo con proteína animal y lácteos. En esta ocasión les quiero presentar una adaptación respetuosa del chile de uña como yo lo preparo, en la que el punto de partida es la cantidad equitativa de jitomate y tomatillo.

La receta

Para esta receta necesitamos:

• 4 jitomates guaje medianos.
  

  Los ingredientes. Foto: SHG.

• Tomatillo verde que nos dé la misma cantidad del jitomate.
• ½ cebolla mediana.
• Jugo de una naranja agria.
• Jugo de cuatro limones.
• 2 cucharadas soperas de orégano/mejorana.
• 3 chiles serranos.
• 1 chile Yahualica tostado.
• 2 cucharadas soperas de sal de grano.

Y como ingredientes extra:

• 200 gramos de jamón.
• 200 gramos de queso panela.
• ¼ taza de cilantro.

Modo de preparación:

Le ponemos enjundia a afilar cuchillo porque el chiste está en picar todo lo sólido muy muy fino. Recomiendo disponer nueve platos soperos para ir colocando los ingredientes antes de mezclar.

• Jitomate y tomatillo en cantidades iguales.
• Jamón y queso panela en cantidades iguales.
• Cilantro y cebolla en cantidades iguales.
• Sal y mejorana/orégano en cantidades iguales.
• Los chiles.

Ya que ha picado y tiene las verduras listas, las va incorporando a un recipiente con tapadera, tipo tupper, añada los chiles, los cítricos, la panela y el jamón.  Cierra el recipiente para revolverlo, de tal manera que no se use una cuchara porque puede hacer pure el tomate.

Se prueba para ajustar de sal, orégano o picante, y se lleva al refrigerador por 20 minutos para que jueguen los sabores y se marine en los cítricos.

Se sirve en tostadas y se brinda con un ponche de granada bien frío, escuchando el Mariachi de Cocula. Se grita: ¡Viva Jalisco, sí señor!