Primer plato

De escamochas y horchata de chufa

En los pasajes subterráneos de Guadalajara abundaban las refresquerías que ofrecían estas delicias. Quedan ya muy pocas

Juan Carlos Núñez Bustillos

Rubén Mosqueda. Foto: Rafael del Río

Desde que tenía trece años, Rubén Mosqueda Serna aprendió a preparar escamochas, licuados, horchata de chufa y demás confecciones que se ofrecían en “La Central”, una de las “refresquerías” de los pasajes subterráneos del centro de Guadalajara que lamentablemente ya cerró. En esta entrevista, publicada originalmente en el año 2006, el refresquero habla de aquellos antojos de la tradición tapatía

¿Le dicen escamochero?

Sí, ¡cómo no!

¿Le gusta ese nombre?

Yo no lo veo mal, son términos que usa le gente. Ya ve que aquí en Guadalajara se acostumbra el lonche y a los que los preparan se les dice loncheros. En México son las tortas, y se les dice torteros, así que no hay problema.

¿Qué es una escamocha?

Es una revoltura de frutas, básicamente: piña, papaya, sandía, plátano y guayaba. Ha tenido ligeros cambios con el tiempo. Antes, se machacaba la fruta y se ponía con más hielo, ahora nada más se pica y se revuelve. Antes tampoco no se le ponía adorno.

¿Cuál es la diferencia con un coctel de frutas?     

Mucha, el coctel es prácticamente trozos de frutas con un poco de jarabe de granadina. La escamocha lleva, además de las frutas que deben ser, limón, jugo de naranja, azúcar y sal.

¿Sal y azúcar?

Sí, nomás en su proporción, eso le da la sazón. Es muy importante poner las partes proporcionales de cada cosa.

¿Cómo calcula la proporción?

Se necesita tener buena mano, igual que para hacer unos frijoles refritos, ya ve que no a todo el mundo le salen igual de sabrosos.

¿No es nomás revolver frutas?

No, una vez vino un muchacho con su novia y me pidió un agua fresca con todas las frutas. Se me hizo muy extraño porque quería jugo de naranja, de limón y de toronja revuelto con todas las frutas que teníamos. Luego le pregunté: “¿sabe sabroso?” y no me supo contestar (risas), pero quería impresionar a la novia.

¿Herencia o práctica?

En parte es la herencia de mi padre y también la práctica porque empecé a ayudarle cuando yo tenía trece años. También hubo otras personas muy acertadas en preparar las escamochas como Rosalía López, su esposo Daniel García, y también el señor José López, que ya murió. Entre esas personas y nosotros influimos en hacer la escamocha más perfeccionada.

Escamocha. Foto: Juan C. Núñez

¿De dónde viene la palabra escamocha?

Parece ser que el nombre viene de una de esas palabras inventadas de la ciudad de México. Según me contaban, por allá se acostumbraba la palabra que se refería al sobrante de comida limpia de los restaurantes del Distrito Federal. En las tardecitas, ya para oscurecer, juntaban esa comida y la vendían muy barata a los pobres. De ahí vino el nombre, de una revoltura de muchos alimentos.

¿Se está perdiendo el gusto por las escamochas?

Un poco, pero no tanto. Inclusive algunas personas de California me mencionan que allá también dicen que venden escamochas, pero todo mundo dice que nos las hacen igual que porque medio que copian la formula, pero no la sacan igual, y más que todo, aprovechan lo extravagante del nombre para vender.

¿La escamocha está en peligro de extinción?

El principal peligro es cómo seguir adelante nosotros con los negocios en esta crisis económica. Lo que sí desapareció fue la horchata de chufa.

¿Qué es eso?

Era un agua fresca muy sabrosa que se hacía con una semilla que originalmente era española. Era muy rica, pero muy laboriosa de trabajar. Mi padre inclusive la sembró, pero dejó de producirla porque al cosecharla se requiere mucha agua para lavarla, hay que sacar la semilla de una especie de estropajo y eso es muy tardado. Aquí ya nadie vende la semilla y no se puede hacer. Se preparaba sola o con fresa, era una de las especialidades.

¿También han desaparecido algunos dulces tradicionales que se ofrecían en los pasajes?

La mayoría se siguen fabricando, pero algunos sí ya han desaparecido. Por ejemplo, el turrón de oblea que se preparaba con cacahuate, oblea y una especie de miel. Ya no hay quien lo haga. También desapareció un tipo de cocada, eran unas tiras largas, muy ricas, pero quedan cocadas de otros tipos.

¿Qué se siente pasar el día sin ver la luz del sol?

Se acostumbra uno, lo que en ocasiones sucede es que se desimpone uno al sol por estar tanto tiempo en la sombra y la salir a veces se encandila uno. Inclusive puede causar dolor de cabeza.

¿Sabe lo que pasa arriba?

A veces no sabemos ni siquiera que está lloviendo hasta que ve uno entrar a las personas mojadas.

Algunos de los puestos conservan el nombre de refresquerías.

Sí, y antiguamente, cuando estaban en los portales, se les nombraban alacenas. Inclusive en los viejos pasajes que estaban en Juárez y 16 de Septiembre se les decían las alacenas.

¿Cómo era antes la vida en los pasajes?

Todo el ambiente de la ciudad era más agradable y los pasajes era mucho más concurridos, había mejores ventas. La buena época era muy abundante en todo. Se llenaba todo esto y faltaban asientos, faltaban manos para trabajar, no parábamos, pero ahora está muy bajo.

¿Por qué?

Antes, la vida en el centro empezaba más temprano porque la gente vivía por aquí y los comercios también madrugaban. Ahora todo empieza a las once y aquí también se abre tarde, yo creo que eso influye para que no se desarrollen las ventas, también nos afectan las grandes empresas.

¿Las de comida rápida?

Sí. Son grandes empresas que pueden hacer publicidad y promociones. Aunque mucha gente diga que no tienen buena sazón van porque los niños quieren la cajita feliz o cosas parecidas y sí, nos contrarrestan mucho.

¿Cuál es su mejor propaganda?

Los años, la tradición es la mejor propaganda. Nada menos hace rato vino una señora suiza y me decía que hace treinta y tantos años su novio la trajo a comer escamochas con nosotros, y más de 30 años después nos buscó y nos encontró.

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