Primer plato

El chile de agua es de fuego

Originario de Oaxaca, este picoso fruto es ingrediente de múltiples platillos y se usa también para beber mezcal

Juan Carlos Núñez / Oaxaca

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Los montoncitos de chiles de agua que se venden a 10 pesos junto a las entradas del mercado 20 de noviembre de Oaxaca son un espectáculo. Las vendedoras los acomodan junto con otras frutas y verduras para tejer lienzos de colores. Esta visión es la puerta al sabor de este chile que contrariamente a lo que se pudiera pensar por su nombre acuoso, es muy picante.

El chile de agua es uno de los chiles regionales de México. Es originario de los valles de Oaxaca y los zapotecos lo llaman ginnia’. Los campesinos que los cultivan suelen festejar la cosecha utilizándolos como recipiente para beber mezcal.

Es ingrediente de múltiples platillos de la gastronomía oaxaqueña. Se come lo mismo asado con el tasajo, que en el mole amarillito así como en diversas salsas, caldos y sopas.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

He probado el chile de agua en tres versiones. En dos de ellas me llevé una intensa y sabrosísima enchilada. La primera vez fue en uno de los puestos del mercado 20 de noviembre donde pedí un mole amarillo. Ahí aparecía de manera muy discreta entre muchos más ingredientes, nada picante.

A primera vista, el de agua parece un chile inofensivo, parecido a los chiles güeros que no son tan picosos. De manera que cuando, en otro puesto, los chiles de agua llegaron acompañado al tasajo (la carne de res cortada en delgadísimas lajas y asadas al carbón) le entré sin miedo. Fue una explosión de sabor, y de picor. Lo asan directamente a las brasas y lo sazonan con limón y sal. Buenísimo y enchilosísimo.

Ya picado, compré mis diez pesos de chiles de agua para preparar una salsa. Tres jitomates pequeños, un solo chile y un trocito de cebolla. Asados en el comal y molidos con un poco de sal. Muy rica y muy picante.

Me hace falta probarlo como “caballito” para beber un buen mezcal y luego darle una mordida al chile de agua que es más bien de fuego.

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