Primer plato

“La gastronomía es un viaje para los sentidos”

Isabel Flores Márquez es una joven egresada de Gastronomía. En esta entrevista habla de la importancia de reconocer  la cocina tradicional, “abrazarla como cocineros jaliscienses, y saber cocinar, como debe de ser, nuestros platillos”

Yolanda Zamora

La cocina jalisciense y sus secretos, se entrega de generación en generación. Nosotros aprendimos de los padres, y los padres a su vez, de los abuelos, y así se han mantenido recetas, sabores, ingredientes… propios de nuestro pródigo estado de Jalisco. Ello mantiene viva nuestra rica gastronomía, para disfrute de los jaliscienses, para los visitantes de otras partes de México, y proyectada incluso a nivel internacional. Pero, ¿qué tanto les interesa a los jóvenes en la actualidad conservar este acervo?

entre yol yz

Fotografía: Yolanda Zamora

Desde hace unos años está muy de moda en Guadalajara la carrera de chef, que es un atractivo proyecto vocacional para muchos jóvenes. En mi colaboración de hoy en Jaliscocina, entrevisto a una jovencita egresada de la Licenciatura en Gastronomía del Colegio Gastronómico Internacional, aquí en Guadalajara, y la elegí porque ella ha crecido en una tradicional familia tapatía, de “buen y exigente diente” como decimos, esto es, con el gusto por los sabrosos platillos muy nuestros.

Ella es Isabel Flores Márquez, vecina de Los Guayabos, y actualmente trabajando en un restaurante francés de la Colonia Moderna de nuestra ciudad. Además, ha tenido la oportunidad de viajar al extranjero y constatar la proyección de nuestra gastronomía jalisciense en el mundo.

Isabel ha llegado en bicicleta a la entrevista, muy dispuesta a conversar. Se retira su mochila de la espalda, se sirve un poco de agua de chía y limón de la jarra de vidrio de Tlaquepaque que está sobre la, mesa e iniciamos nuestra plática:

– ¿De dónde nace tu vocación por la cocina, Isabel?

entre yol 2 yz

Fotografía: Yolanda Zamora

–Estudié gastronomía por varias razones, la más sencilla, mi amor por la comida, por disfrutar de los alimentos. También por el aspecto social y cultural, la identidad con la que una sociedad se define con base en su gastronomía. Desde pequeña he tenido la oportunidad de viajar dentro y fuera de México y se aprecia claramente ésa relación. Eso me atrae, la expresión a través de la comida y cómo, cierta combinación de sabores e ingredientes, nos remite a cierto país o a algún tipo específico de cocina. Disfruto viajar y creo que la gastronomía es un viaje para los sentidos.

– ¿Qué diferencia encuentras entre un chef profesional, y la actividad cotidiana de cocinar para los demás?

–Bueno, le llamamos una “mayora”, que es un término muy mexicano, a esa persona que se inicia en la cocina, o bien por deber, o por su gusto y que desarrolla sus conocimientos puramente a partir de la práctica, de la interacción con los alimentos, de la intuición, sensibilidad, y claro, de los conocimientos que le han sido transmitidos de generación en generación. La diferencia con un Licenciado en Gastronomía es que tenemos materias complementarias como administración, contabilidad, manejo higiénico de alimentos y bebidas, además de estudiar las cocinas más representativas del mundo.

– ¿Qué opinas de la gastronomía jalisciense, Isabel?

entre yol3 yz

Fotografía: Yolanda Zamora

– ¡Me encanta la gastronomía jalisciense! –responde Isabel sonriendo, y con un brillo especial en sus ojos negros- crecí comiéndola, mis más queridos recuerdos de infancia se relacionan con la comida: canastos llenos de fruta y verdura fresca, comidas familiares en donde cada quién llevaba guisos, picadillo, tinga de pollo, taquitos dorados, ensalada de nopales, enchiladas, tamales.

Las imperdonables visitas semanales al mercado, dónde antes de empezar a hacer las compras había que llenar el estómago con un buen menudo de libro y callo grueso, con su cebollita fresca picada, chile de árbol y orégano secos, tortillas recién hechas y un buen café de olla, acompañados del abuelo y sus entretenidas historias de vida y guerras.

Los tacos de barbacoa después de haber jugado algún deporte los domingos, ése era el premio, ganado con sudor. Los raspados de hielo que nos compraban después de ir a misa, mi preferido, de nuez con coco o de cajeta. Hasta el día de hoy conservo el gusto de visitar los mercados, el de Abastos, el Alcalde, el de Santa Tere o el Corona, sólo por mencionar algunos. Ir a comer sopes, flautas, taquitos con agua fresca o tejuino y de pasada llevar fruta a casa para la semana.

Últimamente se han abierto varios restaurantes-fonda, bien establecidos –continúa Isabel- con propuestas actuales de comida popular, en donde podemos ver la utilización de técnicas de cocción para obtener platillos más sofisticados, cuidando el producto; la creatividad del cocinero se ve plasmada en la combinación de sabores y en la presentación del platillo, que, por cierto, tiene un precio más elevado que comer el alguna fondita de mercado.

Y, ¿a qué sabe Jalisco?

entre yol4 yz

Fotografía: Yolanda Zamora

–A salsas picantes, a cebolla fresca, cilantro, adobo, tomatillo, verdolaga, quelite, maíz, jitomate, aguacate, limón, tuna, calabaza, nopales, carne de res, cerdo y cordero, gallina y codorniz, guajolote… tejocotes, zapote blanco, mango, granada, pitaya, biznaga, a caña de azúcar, a queso panela y cotija. Ingredientes que se fusionan para crear caldos (menudo, pozole, caldo de res, de pollo), birria, barbacoa, tortas ahogadas (con el tradicional birote), lonches a la plancha, carne en su jugo, tostadas, tacos, tamales de adobo rojo o verde, dulces, de fresa, elote o almendras, mis favoritos.

– ¿Y de postre…?

Bueno, para terminar un flan, una jericalla, una rebanada de cocada.

–Tú has tenido la oportunidad de viajar al extranjero, ¿qué opiniones has escuchado sobre nuestra cocina jalisciense?

–Sí, he constatado que la cocina jalisciense es muy apreciada. Gusta mucho. Y claro, los extranjeros que vienen, además de enamorarse de nuestra cultura, lo hacen de nuestra cocina. En el mundo entero, la gastronomía mexicana es muy apreciada, aunque lo más reconocido sea… ¡nuestro tequila!

– ¿Qué agregarías para terminar esta charla?

–Me gusta lo variada y balanceada que es nuestra gastronomía, la carne siempre viene acompañada de una gran variedad de vegetales cocidos o de ensaladas frescas propias de la región, tenemos ese privilegio. Y sobre todo quiero decir que me parece importante reconocer y rescatar nuestra diversidad gastronómica y abrazarla como cocineros jaliscienses, y saber cocinar, como debe de ser, nuestros platillos tradicionales.

Agradecemos a Isabel Flores Márquez esta breve pero, deliciosa, entrevista, y hacemos votos porque los jóvenes jaliscienses, enamorados de su profesión, asimilen ¡como Dios manda! nuestra gastronomía, aprovechen y conozcan la riqueza de nuestras tradiciones culinarias, y las enriquezcan, compartan y proyecten en el mundo entero.

También podría gustarle

No hay comentarios

Dejar una respuesta