Primer plato

La sabiduría de las aguas del norte

La cultura del desierto de Jalisco nos enseña a comer y a guardar alimentos en tiempos de aguas

Elba Castro

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Las lluvias se forman en una especie de laboratorio con operaciones físico-bio-químicas que ocurren a nivel de la atmósfera. Con ellas se cumple no sólo el ciclo del agua, sino también el ciclo de una serie de elementos químicos listos para alimentar a la tierra.

Por si fuera poco, durante el tiempo de aguas se generan además cargas y descargas eléctricas y magnéticas en la tierra y en el cielo que hacen posible que estos elementos químicos se fijen en las plantas. Esta temporada es una especie de cocina planetaria, donde se elaboran los alimentos de los minerales, de todos los seres vivos, del cielo y de la tierra.

El calor del tiempo de secas se amaina, refresca y corre el viento. Vuelan el polen y las semillas, así se dispersan las plantas que serán promesa de sustento… es decir, opera también a nivel físico un fenómeno que dispone a todos a la abundancia de la vida.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Es por ello que el tiempo de aguas se vive con gozo en todas las regiones de Jalisco.  Cuando el agua cae en este territorio surgen como en una gran chinampa los policultivos silvestres que hacen la base de la comida jalisciense y la de México. Abundan las plantas de tomates verdes y rojos (jitomates), diversos tipos de calabazas, de quelites o hierbas, entre las cuales están las verdolagas, los berros, diversos tipos de chiles, de frijoles… crecen también las poblaciones de animales comestibles asociados a estos cultivos.

Mención especial merecen los hongos, que empiezan a ser más populares en el gusto culinario de Jalisco. Entre ellos destaca uno de aspecto mágico color azul añil que crece en los bosques del municipio de Tequila y en el bosque La Primavera, entre otros lugares y que es llevado a los restaurantes más sofisticados de Puerto Vallarta.

También aparece el hongo del maíz y que se come con el nombre de cuitlacoche. Los hongos llamados sombreritos se pueden recolectar fácilmente en las praderas del estado. En fin, muestra de esta abundancia es el festival de los hongos que se prepara en Mixtlán, donde es tradición recolectarlos y prepararlos bajo distintas confecciones.

Además, aparecen las ranas. Las culturas lacustres de Jalisco las saben aprovechar y, los chacales en las presas, una especie de langostino de agua dulce que se prepara con variadísimas recetas.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

De todos estos manjares, son los de la zona norte de Jalisco, donde se asientan ecosistemas de desierto, los que nos enseñan a comer y reservar alimentos de esta temporada para cuando los paisajes son sedientos. Entonces se guardan las semillas de calabaza (de acualaista), para hacer riquísimos tacos que adicionan con salsa de tomate al molcajete, enchilosísima y deliciosa.

De los elotes. Se guardan las mazorcas cocidas para hacer huachales, que después se comerán en caldo, en tortas, en mole o en dulce. Pero también se preparan los elotes tatemados (que se cuecen en una especie de torre por más de 10 horas) y se degustan con queso y aguacate. El maíz dará paso a las gorditas de maíz colorado y de maíz crudo. Aunque también se podrá preparar el dulce de maíz llamado ponteduro.

De la reserva de nopales, se prepara corazón de nopal en mole y nopales con torrejas.

El pescado se puede preparar en costra de barro y en penca de nopal.

Del chile, se podrán hacer las salsas, de las cuales el chile de maguey será la más especial

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Y para acurrucarse en el fresco reposo de las aguas, los jaliscienses del norte nos invitan a hacer atole, a compartir en la cocina el calor de las pláticas, mientras se va meciendo el atole, especialmente de los frutos que abundan como la guayaba, el mezquite o el membrillo.

Como se ve, las aguas convierten en un vergel la tierra que tocan con mesura en esta temporada. Y nosotros, en Jalisco tenemos, en la piel cultural, la sabiduría para hacerlas más fecundas y gozosas.

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