Primer plato

El pipián de Doña María Inocencia

Semillas de calabaza, maíz negro y chiles Yahualica hacen de esta preparación un plato muy especial

Juan Carlos Núñez Bustillos

Pipián de doña Inocencia. Foto: JCN

Doña María Inocencia Hernández Navarro, como muchas otras cocineras, no deja que nadie toque la cazuela cuando ella prepara sus exquisitos guisos. “Cada quien tiene su mano, así que cuando me quieren ayudar, yo les digo: “No corazón santo, quítese y no meta la mano ni otra cuchara”.

La mujer prepara un espléndido pipián con semillas de calabaza, maíz negro y chiles de Yahualica, el lugar en que nació. Tres características hacen de esta preparación un plato muy especial. El proceso previo de remojar, salar y secar las semillas. La selección cuidadosa de cada ingrediente, “hay que saber escoger lo que una va a usar”. Y la sabiduría de una vida entre fogones que le permite añadir la porción exacta de cada “olor”, cocinar a fuego lento en una cazuela de barro y prohibir que le metan mano a sus cazuelas.

Doña María Hernández. Foto: JCN

Sobre una tortilla de maíz hecha a mano y recién salida del comal, la espesa salsa a la que añade pollo deshebrado es un verdadero manjar.

Mi abuela hacía este pipián y yo aprendí de estar de fisgona en la cocina”, dice con una gran sonrisa, pero aclara luego que fue una vida difícil la que la convirtió en la gran cocinera que es hoy.

“La necesidad me hizo trabajar. Me quedé huérfana y a los trece años andaba yo caminando sola por el mundo. Llegué a San Luis Potosí y me acerqué a un restaurante para pedir algo de comer. El dueño me dio comida y me quedé ahí de ayudante en la cocina. Él me decía: ‘Cuando crezca va a tener que trabajar, así que aprenda. Gracias a eso ahí aprendí mucho de la cocina. Luego me casé con un señor desobligado y borracho, así que la carga hizo andar al burro”.

Doña María Inocencia Hernández Navarro es ahora una reconocida cocinera que participó en el más reciente Encuentro de Regional de Comida Tradicional. “Mi mero mole es el mole. También hago pipián, birria, cochinita pibil, pescado en penca, niño envuelto, muchas cosas sabemos hacer. Ahí los esperamos en Yahualica para lo que se les ofrezca, nos pueden llamar al teléfono 344 104 46 61”.

 

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