Primer plato

Los petulantes nombres de los platillos

“No sé si quienes bautizan los platillos tienen complejo de poetas… No imagino a qué sabe un festín, una tentación o un arcoíris”, dice Marisa Núñez en este artículo de opinión

Marisa Núñez / El Paso, Texas

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Foto: Juan Carlos Núñez B.

No creo ser la única que, en más de una ocasión, ha tenido que recurrir al mesero para que nos traduzca al castellano de qué se trata tal o cual platillo pues el menú parece más bien un mal intento poético que una referencia de lo que se ofrece en uno de estos restaurantes de moda. Me parecen por demás ridículos los nombres que ahora les ha dado por usar a los restauranteros y chefs en sus menús. Pareciera que entre más complicado, confuso y cursi sea el nombre del platillo mejor será su sabor.Es comprensible que cada cocinero quiera bautizar sus creaciones, siempre se ha hecho y todo tiene un nombre. Ponerles un nombre a ciertos platillos es parte del propio quehacer de cocinar. Hay nombres comunes que son bien conocidos y que ya forman parte de un lenguaje universal en el mundo gastronómico, aunque hayan sido en su momento bautizados en honor al creador o al lugar donde se creó dicho plato. Para ejemplo, la famosa crema Chantilly, el pollo a la Cordon bleu, la salsa boloñesa o el queso Roquefort. La influencia francesa en nuestro vocabulario gastronómico cotidiano es muy clara en este sentido.

En México el lenguaje gastronómico es inmenso, la riqueza de ingredientes que utilizamos, los regionalismos y los nombres que provienen de nuestra herencia prehispánica, hacen de la comida mexicana una de las más ricas del mundo, pero esto amerita un tratado aparte.

Las familias tienen recetas propias que han bautizado por alguna celebración o por la tía o la abuela que la hacía. En mi familia tenemos el pollo a las Anitas, el pan del diario, el rollo San Luis, el consomé violento, la carne gris, el pollo a la Juanito, la crema pastelera de mi tía Lupe o el flan de mi mamá. En este sentido todos hacemos comida de autor.

El asunto es que los restaurantes de moda, los que tratan de ser “elegantes” o exclusivos, recurren a menús sofisticados y poco comprensibles para los comensales. Los dueños o chefs de este tipo de restaurantes a veces recurren a metáforas que francamente me son difíciles de comprender y no porque no pueda descubrir eventualmente de qué se trata el platillo, sino porque me parece demasiada complicación y mucho esnob para nombrar algo que ya tiene un nombre.

ricosAlgunos parecieran inspirarse en la nomenclatura que se utiliza para describir los vinos, (los cuales con frecuencia son también bastante imprecisos y cursis). Yo no sé si los que bautizan los platillos tienen un cierto complejo de poetas o cuentistas o simplemente tienen una imaginación que rebasa mi visión sobre la comida.

No imagino a qué sabe un festín y una fantasía, una tentación o un arcoíris. Me cuesta imaginar un sabor a atardecer o a desierto, a un espejo de colorines, me cuesta identificar un ligero sabor a los Alpes suizos, o a qué sabe un suspiro a la Mariané, una exhalación de chocolate, una brisa en unos pepinos, una causa, una tentación o la luna en una sopa.

La verdad del caso es que un bistec de res a la plancha con una salsa de cacahuate acompañado de verduras al vapor y arroz, no tendría por qué llamarse un festín de lonja de res al grill sobre un espejo de maní aterciopelado con un ligero sabor a desierto, acompañado de una exhalación de verduras y una canasta crocante de arroz. Esto solo me recuerda un “meme” de los que circulan en las redes sociales titulado “cómo venderle comida a un fresa”.

Podría llamarse también filete Josephine o a la Luis Miguel, qué es también una práctica común. ¡Pero qué afán de no llamar las cosas por su nombre!

Al final uno va estos lugares y pide con la esperanza de” haberle atinado” y que el plato que nos sirvan esté realmente bueno, de saber cómo se parte o se come, de entender si la flor que adorna el plato se come o no y de no tener que ir a rematar a los tacos.

Es evidente que no se trata solo una necedad o de que los chefs sean muy creativos, sino que responde en mucho a la forma publicitaria y mercadológica que predomina en la vida moderna. Creer que entre más rimbombante y sofisticado suene el platillo, tendrá mejor sabor es simplemente una cuestión de publicidad. Si se añade además el prestigio del local, los miles de pesos invertidos en la arquitectura, en especialistas en decoración, en estrategias de mercadotecnia, en crear todo un concepto gastronómico añadiendo alguna corriente culinaria de las llamadas modernas, contemporáneas, minimalistas, de fusión o de autor, le agregará desde luego un valor al plato, aunque no necesariamente a la calidad y sabor del mismo.

Por otro lado, en muchos de los casos, los cocineros y chefs de estos establecimientos cuentan con un gran prestigio y sus comidas suelen ser un verdadero manjar, no trato de minimizar su creatividad, sus conocimientos y su honesta validez de tratar de encontrar nuevas formas de cocinar. Pero resultan en muchas ocasiones siendo establecimiento que son más moda que otra cosa, algunos de estos lugares son muy elitistas, es comida excesivamente cara y las porciones son por de más escasas (especialmente si se trata de la llamada comida minimalista o de autor).

La verdad es que en muchas ocasiones uno queda con hambre y ni siquiera se está seguro de si nos gustó o no lo que comimos, aunque claro, después de pagar semejante cuenta y haber estado en un restaurante tan exclusivo, habrá que afirmar con cierta presunción que fue una comida fantástica y la experiencia de comer atardeceres, festines y suspiros fue maravillosa. Al mismo tiempo algunos restaurantes han cerrado sus puertas, pues según sus dueños y chefs, la población no entiende el concepto de su cocina.

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