Ah, las recetas

Del archivo de Rafael del Barco recuperamos esta versión de los chiles polkos que se rellenan con sardinas

Rafael del Barco

La vida del redactor de recetas puede no parecer azarosa, pero lo es y no está exenta de sobresaltos, como los de encontrarse a su receta favorita con el mismo nombre y otros ingredientes; confieso que esto sucede rara vez si comparamos con las sorprendentes redacciones de una gran parte de los recetarios que pululan en las librerías.

El error más común, según yo, es la mala traducción de las recetas en inglés al español. ¿Al español? Aun suponiendo que la receta en inglés esté bien redactada, al hacer al traspaso al español se cumple con creces el refrán italiano (tradutores, tradittore) que acusa de traidor al traductor, en otros casos, la traducción corrige al original.

La mayor parte de los errores son reflejo de nuestra particular forma de emplear el español, como el barbarismo de pie (también escrito bárbaramente como aparenta pronunciarse: pay) que podría traducirse en casi todos los casos por tarta.

Pero esta fea manera de traducir, no se traduce (para seguir con la palabra) en que la tarta salga mal porque a pie is a pie is a pie, parafraseando a Shakespeare; sin embargo, una mala traducción sí puede echar a perder una confección, como es el caso de encontrarse con la frase the juice of a lemon y traducir frívola e irresponsablemente “el jugo de un limón”, cuando lemon no es limón, como lo conocemos en México (verde amarillento, pequeño y extremadamente ácido, que en inglés es lime, “laim”), mientras que lemon corresponde más bien a limón sin semillas, citrón, quizá a limón real.

El asunto es que una mala traducción puede perjudicar a la confección, mientras que el nombre diferente sólo afecta al ego del cocinero que creía en la inmovilidad de las etiquetas.

La receta de los chiles polkos me la dio, con ese nombre, Luis del Valle, quien la obtuvo del recetario de su mamá doña Margarita Noriega y que yo he convertido en mi confección estrella. Esto fue en la década de los ochenta del siglo pasado.

Platicando con Luis sobre los orígenes de la receta en la familia de su mamá, oriunda de Zacatecas, y elucubrando a solas, decidí que los chiles tenían que ver con los polkos, aquellos soldados, más bien oficiales, que se sublevaron en 1847 en la ciudad de México.

Muy complacido estaba yo de la historia que pergeñé de los chiles polkos, cuando mi cuñado Javier Romo, me mostró una receta titulada “Chiles polkos” en “La Cocina Familiar en la Ciudad de México”, edición conjunta de Conaculta y Océano. La receta se la atribuyen a doña Ana María Tena Ramírez y más adelante la reproduzco fielmente, para que usted juzgue la redacción.

Con cierta frecuencia, sobre todo en los casos de recetarios de señoras de buena sazón y pésimo español, se usan palabras con otro significado, como en la receta donde se dice que si se usa olla de presión se “dilata” menos. Sí, es probable que con el uso de la olla de presión, los alimentos conserven sus dimensiones más o menos originales, pero lo que quiso decir la redactora es que con el uso de este instrumento, la cocción se tarda menos.

En México que yo sepa, se usa el término “dilatar” (“ya se dilató Jorge”, en lugar de “ya se tardó Jorge”) para significar que algo se tarda y no lo que realmente significa: “Aumento de volumen de un cuerpo por apartamiento de sus moléculas y disminución de su densidad”, elegante e incomprensible definición científica de la Real Academia, que lisa y llanamente quiere decir que algo aumenta su tamaño al calentarse, sobre todo.

En el caso de “dilación”, del latín dilatio, significa: “Demora, tardanza o detención de una cosa por algún tiempo”. También del latín, pero de la palabra dilatatio, viene la palabra de marras que no significa tardanza, sino lo que se apuntó en el párrafo de arriba.

Es en estas minucias sin verdadera importancia, que se advierte el relativo desprecio que los latinos, como nos dicen los gringos, tenemos por la ciencia dura, en este caso, la física.

Provecho.

La receta: Chiles Polkos

La receta con ese nombre que obtuve de la familia Del Valle-Noriega se puede describir como unos chiles poblanos rellenados de un picadillo dulce, sobre una cama de col y zanahoria rallados y cubiertos de frutas picadas; unas gotas de vinagre fino y un chorreón de aceite de oliva, terminan la, para mí al menos, regia confección.

Con ese mismo nombre, en el libro citado, se da la siguiente receta:

6 chiles poblanos asados y pelados; 100 gramos de aceitunas picadas; 100 gramos de queso fresco rallado; ½ taza de aceite; ½ taza de vinagre; 2 cebollas rebanadas; 2 huevos cocidos; 2 jitomates rebanados; 1 lata de sardinas desmenuzadas; 1 lechuga; sal y pimienta, al gusto.

Mezclar aceite y vinagre con sal y pimienta, añadir las cebollas y chiles a marinar durante seis horas mínimo.

Revolver las sardinas con las aceitunas y huevos picados con un poco del aceite y vinagre en que se marinaron los chiles.

Rellenar los chiles con las sardinas y acomodarlos en un platón sobre lechuga finamente picadas y rebanadas de jitomate. Espolvorear con queso rallado.

Rinde 6 raciones.

Hasta allí la receta de doña Ana María Tena. Como ven, es totalmente distinta a la que también llamo “chiles polkos”. Los chiles polkos de la señora Tena son más simples y son igualmente sabrosos. En la cocina no importa el nombre si la confección sabe bien.