El Caldero

La gran Pascua rusa

“Como conseguir cordero, cabrito y lechón no es tan fácil, para la comida de Pascua le recomiendo hacer un guiso ruso de res”

Rafael del Barco

Guiso ruso hecho en Jalisco. Foto: JCN

Por el título parece que esta colaboración se separa de la gastronomía para dedicarse a la música, pero aunque estoy frustrado porque en México no hay una tradición de comida pascual en el domingo de Resurrección (estos demasiado ocupados regresando de vacaciones), no me atrevo con ese arte tan elusivo como exclusivo, pero sí con la cocina de territorios tan remotos cultural geográficamente.

La tradición rusa -no soviética, de mucho antes de la revolución bolchevique- es tan especial que cuando Rimsky-Korsakoff escribió la obertura, que da título a esta entrega, no hizo sino imitar con la música la mesa dispuesta para celebrar la fiesta de la Resurrección, pues según dice el Larousse GastronomiqueEl arte gastronómico ruso alcanza su apogeo con las fiestas de Pascua”.

Huevos de Pascua. Foto: Jimena Hinojosa.

Pascua significa paso, que del latín pascha y de acuerdo con Joan Corominas “que por conducto del griego, procede de una variante del hebreo pesachfiesta con la que los judíos conmemoraban la salida de Egipto. En castellano pascua, plural de pascuum ‘alimento de los animales’ (confusión sugerida por la terminación de los ayunos de Pascua)”.

A lo largo de los siglos, la Pascua de los cristianos obedece a esa confusión y ha llegado a significar el paso del Señor, de la muerte a la vida, de la vida terrenal a la celestial. Con esto se vuelve a constatar que nuestra religión es de origen judío, con sus asegunes: el Pesach de los judíos es el paso del Señor que sacrifica a los primogénitos que no moran en casas marcadas con la sangre del cordero, de acuerdo con lo que narra el libro del Éxodo.

La visión cristiana del Nuevo Testamento es mucho más optimista, aunque conserva, muchos años después de la salida de los judíos de tierras egipcias, los mismos elementos de ritos y religiones anteriores al judaísmo, sobre todo los relacionados con la primavera.

Así, la tradición europea de la comida pascual está basada en el cordero tierno, nacido alrededor del equinoccio, que se acompaña de hierbas amargas, pan ácimo y vino dulce, como dicen los rituales hebreos.

La Pascua cristiana es un poco más fastuosa gastronómicamente hablando. Dice el Larousse citado más arriba: “Después de la misa de medianoche que antecede al día de Pascua, la mesa ofrece multitud (sic) de pequeños patés, postres, elaboraciones de pastelería, etc. A menudo el menú incluye un cordero o un lechón asado, un jamón frío en gelatina, un koulibiac, un pavo o una pieza de caza asados, huevos de colores, una pashka, koulitch, pasteles tradicionales para esta fecha, así como babás de pasta fermentada. Todo ello se sirve con saleros de sal bendita y tortitas polacas de pan ácimo”.

Las recetas

El guiso antes de entrar al horno. Foto: JCN

Definitivamente a los mexicanos no nos gusta el cordero, sobre todo el lechal: preferimos el borrego en barbacoa. Somos más amigos de comer cabrito al que no le hacemos el feo a ninguna edad. Un buen cordero, los mismo que un cabrito, deben comerse simplemente asados a las brasas, con sal y una hierba de olor como el romero o el tomillo. Si tiene una carnicería de absoluta confianza le recomiendo encarar los animalitos precisamente en esta época, en que están a punto de ser destetados.

Como conseguir cordero, cabrito y lechón no es tan fácil en esta ciudad, para la comida de Pascua le recomiendo hacer un guiso ruso de res, que aunque no es muy pascualino le será muy satisfactorio: además del pascha, que sí lo es.

Gowjadina tuschonaja. 800 gramos de carne de res cortada en rodajas de un dedo de grosor; 150 gramos de tocino rebanado; 3 cebollas; 1 zanahoria; y bulbo de apio; 5 papas, 2 rebanadas de pan negro; 200 mililitros de caldo de res; 50 mililitros de crema; harina, sal y mantequilla, las necesarias; 2 hojas de laurel y algunas pimientas negras.

  1. Pasar por harina las rodajas de carne.
  2. Sofreír la mantequilla.
  3. Picar las zanahorias, apio y cebolla.
  4. Cortar en dados las papas y el pan.
  5. Mezclar las verduras y el pan y agregar las pimientas y el laurel. Salar.
  6. Precalentar el horno.
  7. Colocar el tocino en una cacerola que pueda ir al horno.
  8. Hacer capas de carne y verdura alternadamente.
  9. Incorporar el caldo y dejar que hierva.
  10. Tapar la cacerola y hornear hasta que esté cocida la carne.
  11. Añadir la crema y dejar reposar en el horno ya apagado.

Pascha. 1 kilo de jocoque seco; 250 gramos de mantequilla; 1 cuarto de crema; 4 huevos; 200 gramos de azúcar; 50 gramos de cáscara de naranja cubierta cortada en trocitos; 50 gramos de almendras picadas.

  1. Colocar en un tazón el jocoque pasado por el colador chino.
  2. Mezclar con la mantequilla reblandecida.
  3. Calentar la crema e incorporarle poco a poco los huevos batidos con el azúcar, sin dejar de mover hasta que la mezcla espese.
  4. Agregar la naranja, el jocoque y las almendras.
  5. Calentar de nuevo la pasta, pero sin dejar que se cueza.
  6. Colocar en un molde y refrigerar.
  7. Desmoldarlo para servir y adornar al gusto con almendras, naranja y cerezas.

En la cocina

Foto: Claudio Hinojosa.

Huevos. El huevo de Pascua lo toamos los cristianos de la costumbre pagana de simbolizar con un huevo el nacimiento de una nueva época. Los pueblos europeos tomaron la tradición y la cambiaron a su manera. Si los rusos los decoran fantásticamente, los ingleses y los estadounidenses los fabrican en chocolate y los esconden para que los niños los encuentren y los disfruten.

Fabergé. La tradición pascual europea decora los huevos muy ricamente. El joyero francés Fabergé, basado en esa tradición, fabricó en oro y piedras preciosas una serie de huevos que los ricos de su época (entre ellos el zar de Rusia) coleccionaban y que en nuestros días alcanzan precios estratosféricos en las subastas.

 

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