Recetario

Caldillo duranguense, un platillo del siglo XIX

Esta típica preparación norteña era elaborada con carne de venado por las personas que construyeron las vías del tren

Beatriz Rosette Ramírez

Caldillo duranguense. Foto: Sergio René de Dios

La gastronomía del estado de Durango y sus tradiciones culinarias se reconocen por la sencillez de sus raíces autóctonas e ingredientes mestizos. Si bien, como en toda evolución, los procesos culinarios fueron desarrollándose con el arribo de otras ideas, manos, corazones, buenas intenciones y, por supuesto, nuevas sazones. Por esta razón habrá que observarla a través de su historia.

Los hechos cronológicos dan cuenta que, a finales del siglo XIX, en 1892 para ser precisos, llegó el primer ferrocarril a Durango; la estación fue por muchos años el punto de ingreso a la ciudad, pero no sólo eso, la misma construcción de las vías férreas contribuyó arribara gente de otros estados que logró migrar y asentarse en este lugar.

Por su ubicación al norte del país, Durango tiene amplias zonas desérticas, con un clima caluroso. Tal vez esta sea la razón de que su cocina sea muy sencilla. Desde tiempos ancestrales los oriundos duranguenses e incluso sus migrantes tuvieron que encontrar una forma de preservar por más tiempo los alimentos y así facilitar su transportación.

Poblanos asados. Foto: Juan Carlos Núñez

El inicio del “caldillo duranguense” fue una sopa de papas que se cocinaba en el siglo antepasado, en las cuadrillas de hombres y mujeres que construyeron las vías del tren, y se fue regionalizando a partir de las necesidades y gustos de los pobladores.  La voz de sus lugareñas otoñales y abuelas narran que el platillo original comenzó a elaborarse con carne de venado y se fue adaptando casi al inicio del siglo XX como una preparación que se degustaba en ocasiones muy especiales como bodas, bautizos, etcétera.

A lo largo de un centenar de años el guisado ha tenido grandes adecuaciones. El gran cambio que logra definir el sabor de esta comida es sin duda, la adoptación del chile poblano asado. Cabe aclarar que el encanto de este agradable guisado lo distingue la mezcla sabia de sus componentes y los procesos amorosos para alimentar a sus comensales.

La simpleza de su preparación se aprecia desde la misma adquisición de los ingredientes y el desarrollo de las manos generosa que lo elaboran. Es preciso destacar que los primeros cambios significativos de este platillo fue el remplazo de la carne de venado, ya que no es fácil de adquirir, por la carne de res que se paladea en casas, restaurantes y mercados. Cuentan los duranguenses que la receta original es ofrecida solo en ranchos de la sierra.

Se acompaña con arroz. Foto: SRD

La lista de componentes es sumamente sencilla: carne de res cortada en cubos, jitomate, cebolla, ajos, aceite para cocinar, chiles secos anchos desvenados; chiles poblanos asados desvenados, sin piel, cortados en tiras; caldo de res o agua, sal, pimienta y cilantro picado.

Una vez concretadas las compras, los procedimientos comienzan al preparar el recaudo. Es decir, licuar el jitomate con la cebolla y el ajo. Verterlo al aceite que previamente se calentó en una amplia cacerola; es recomendable colar y reservar un poco. En tanto, freír la carne para posteriormente mezclarla con el licuado de verduras, agregando sal y pimienta. Enseguida, integrar el caldo y cocinar por cinco minutos. Seguidamente se licúan los chiles anchos con un poco de agua, para agregarlo al caldillo de jitomate y la carne. Después se deja en el fogón hasta que hierva el caldillo. Mas tarde hay añadir los chiles poblanos, dejar que el dios del fuego imprima su magia en una cocción homogénea al cambiar los colores y textura de la carne, dando incluso un toque ligeramente espeso.

Finalmente, al servir se añade el cilantro finamente picado y, si se desea, se agregan unas gotas de limón.

Esta es la historia y preparación de “el caldillo duranguense, tesoro del estado de Durango”.

 

También podría gustarle

No hay comentarios

Dejar una respuesta