Recetario

Capirotada en tiempos de cuarentena

Pan, jarabe y “adornos” son la base para preparar este plato. Es tan versátil que puede cocinarlo con lo que tenga en casa

Juan Carlos Núñez Bustillos

Capirotada. Foto: JCN

Todavía es tiempo de disfrutar de una deliciosa capirotada. En nuestro calendario gastronómico es un plato de Cuaresma y Semana Santa, y si bien es cierto que la cuarentena nos trastoca la vida y nos dificulta disfrutarla en los mercados o salir de compras para completar la lista de ingredientes de nuestra receta familiar, también es verdad que podemos adaptarla a lo que tengamos en casa y quedará deliciosa.

Una de las ventajas de la capirotada es que hay tantas variantes como personas que la preparan. Es verdad que muchas familias tienen su receta tradicional y consideran que esa es “la buena”, pero eso no significa que sea la única. Circunstancias como la actual nos invitan a abrir horizontes y ser creativos.

Para elaborar este texto revisé 15 recetarios que incluyen recetas de capirotada y ninguna es igual. En todos, la base es la misma: pan, jarabe y “adornos”, pero cada una tiene sus características propias. Algunas de las recetas que encontré aparecen en antiguos recetarios de 1872 y 1873, otros son recién editados. De manera que haga su capirotada, todavía hay tiempo.

La base

Sin pan no hay capirotada. Este es el ingrediente fundamental. Afortunadamente es uno de los muy fáciles de encontrar en tiempos de coronavirus. La mayor parte de las recetas recomiendan bolillo o birote salado, típico de Guadalajara, aunque hay algunas que recomiendan el picón. Una de las más antiguas sugiere prepararlo con marquesote, un pan que se elaboraba hace años. En lo que todos coinciden es que el pan se rebana y, si hay tiempo, se deja secar un poco, incluso se puede asolear. Luego se fríe en aceite, manteca o mantequilla. Algunas recetas incluyen tortillas de maíz para poner como base.

El Jarabe

Clavo, pimienta, anís y canela. JCN

El segundo ingrediente básico es un jarabe dulce. La mayoría de las recetas recomiendan prepararlo con piloncillo y/o azúcar en agua. Se pone en la estufa hasta que se disuelva y se espese un poco. Aquí aparecen las peculiaridades de cada receta para dar sabor al jarabe. Algunas lo preparan con leche o incluso leche condensada. La inmensa mayoría la sazonan con canela y clavo de olor. Hay quienes añaden algunos de los siguientes ingredientes: pimienta, cominos, anís, ron, vainilla, cáscara de limón, cáscara de naranja y cáscara de lima.

En algunas recetas el jarabe incluye también cebolla, jitomate e incluso ajo, perejil y apio. Yo la he probado con los dos primeros ingredientes, y aunque me parecía un poco extraño, el sabor de la capirotada era buenísimo. Lo importante es que, ponga lo que le ponga, cuele el jarabe que no debe quedar demasiado espeso, pero tampoco muy líquido.

Los adornos

Amendras, cacahuate, pasas y queso. JCN

En ninguna receta menciona la palabra “adornos”. Yo llamo así a los ingredientes que se añaden a la capirotada para darle riqueza, sabor y textura. Aquí la lista es también grande, aunque en los primeros lugares están las pasas, los cacahuates, las almendras, la nuez y las almendras. Pero también puede añadir piñones, coco, grajeas, ajonjolí, piña en almíbar, cerezas glaseadas, biznaga, fruta cubierta y garbanzo seco.

El queso

La mayor parte de la receta incluye un queso. Yo estaba un poco triste porque no tenía queso Cotija que es el que regularmente utilizo para la capirotada. Pero me alentó ver en los recetarios que esta no es la única opción. Algunas recetas indican queso adobera, queso Chihuahua o cualquier queso añejo.

La preparación

Esta es una parte muy sencilla. Una vez que se tienen las rebanadas de pan frito, se colocan en una cazuela. Hay quienes sugieren “proteger” a la capirotada con una base de tortilla en el fondo del recipiente. Lo demás es acomodar capas de pan, mojarlas con el jarabe y añadir los “adornos”. En capas sucesivas hasta llenar la cazuela o el molde.

Capirotada antes que el horno. Foto: JCN

Algunas personas la hornean; otras prefieren calentarlas directamente sobre la estufa a fuego bajo, cubiertas con papel aluminio.

Así que no hay pretexto. Con todo y cuarentena podemos cocinar y disfrutar de una rica capirotada en este extraño 2020.

En la que yo preparé utilicé para el jarabe: 4 pimientas, 2 clavos, 1 ½ ramas de canela, cáscaras de naranja, piloncillo y azúcar. Para los adornos pelé cacahuates con cáscara, tenía algunas almendras y “alegré” unas pasitas viejas sumergiéndolas en ron. Utilicé un queso seco de Toluca.

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2 Comentarios

  • Responder
    Ruth Darnell
    14 abril, 2020 en 3:18 pm

    Me encantó tu receta que incluya tooodas las cosas que “otros dicen” que lleva la Capirotada, pero se parece mucho a la que se hacía en mi casa. Gracias

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      20 abril, 2020 en 8:26 pm

      Hola, Ruth. Qué bueno que te gustó y muchas gracias por leernos y escribirnos. Saludos cordiales.

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