Primer plato

¿Cómo quitar la acidez a la salsa de tomate verde?

Este ingrediente central en muchas salsas mexicanas son en ocasiones muy ácidos. Aquí algunos tips para evitar su acidez

Marisa Núñez / El Paso

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Pertenezco a un grupo de Facebook llamado “Mexicanas en el mundo. Oficial” compuesto por más de 40,000 mujeres que lo único que compartimos es la nacionalidad.  En este grupo hay, como se imaginarán, de todo: jóvenes, abuelas, emprendedoras, profesionistas, estudiantes, deportistas, amas de casa, etc.  y por tanto hay diversos intereses y preocupaciones. Como es de esperarse dentro del grupo han surgido sub grupos y uno de ellos es el formado bajo el interés de la comida. Aquí se comparten recetas, ideas y muchos consejos.

A mí la salsa verde hecha con tomate verde o tomatillo a veces queda muy ácida y alguien en el grupo preguntó a qué se debía y si había alguna manera de evitar esa acidez. Una pregunta que me cayó como anillo al dedo. Las respuestas fueron muchas y muy variadas.

Foto: Marisa Núñez B.

Entre las causas y las formas de evitarlo se mencionaron las siguientes:

  • Los tomates muy maduros ya con color amarillento son los que son ácidos.
  • Hay que lavar muy bien los tomates y tratar de quitarles esa capa medio pegajosa porque esa sustancia es la que hace que sepan ácidos.
  • Los tomates grandes son más ácidos que los pequeños (tomatillo milpero).
  • Los tomates pequeños son más ácidos que los grandes.
  • Algunos tomates vienen con un poquito de tallo todavía. Ese es el culpable, hay que quitárselos.
  • La causa principal es que se sobre cuecen. Se deben quitar del fuego en cuanto se cuecen y sacarlos inmediatamente del agua. Si se apaga el fuego, pero se dejan en la olla se recuecen con el agua caliente y se amargan.
  • Es porque los muelen con la misma agua en donde se cocieron. Hay que tirar esa agua y utilizar agua limpia.
  • Los tomates verdes o tomatillos son ácidos por naturaleza. Agregar una cucharadita de azúcar cuando se hace la salsa les quita la acidez.
  • Cuando se hace la salsa asando los tomates o en crudo no se sienten ácidos. En el caso de los tomates asados hasta dulce puede ser su sabor.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

La mayoría de estas respuestas estaban basadas en lo que sus mamás, abuelas, suegras o tías hacían y les habían enseñado a ellas y ahora ellas pasaban el consejo como si nos conocieran y fuéramos parte de su familia. Con el cariño de tratar de ayudar a resolver el problema con la salsa verde.

Me dediqué un par de meses a probar y experimentar con todos estos trucos y secretos y estos fueron mis resultados:

Los tomates verdes o tomatillos son ácidos por naturaleza y sí depende un poco de que el fruto esté en su punto de madurez.  Hice una salsa con tomates más maduros, ya cambiando su color a amarillo/café y otra con tomates maduros, pero sin pasarse, es decir verdes, firmes pero maduros y efectivamente la salsa quedó menos ácida con éstos últimos.

Quité los tallos extras y realmente no encontré ninguna diferencia.

Pude conseguir tomates milperos o tomatillos verdes pequeños y no son más ácidos, pero sí tienen un sabor más intenso que los grandes.  Cambia el sabor más no la intensidad de la acidez.

Foto: Marisa Núñez B.

Tanto el azúcar como el bicarbonato ayudan a quitar lo ácido a las salsas. El chiste aquí creo que es balancear bien los otros ingredientes y no poner demasiada azúcar.

Definitivamente no recocer los tomates es clave. Tomates cocidos sacados inmediatamente del agua caliente hacen que la salsa no quede ácida. Y esto comprueba que el proceso de cocimiento sí tiene mucho que ver pues las salsas con tomates crudos o asados no quedan ácidas.

Espero que mis experimentos caseros les sean de utilidad. Agradezco también a todas las mexicanas en el mundo que nos comparten sus secretos, sus recetas, sus consejos de cocina. No hay como recibir el consejo de mujeres que cocinan todos los días y que pueden ser tan o mucho más experimentadas que un chef recién egresado de la escuela culinaria y que comparten con el gusto y el cariño de una amiga, aunque nunca nos hayamos conocido personalmente.

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6 Comentarios

  • Responder
    silvia villa mena
    21 febrero, 2018 en 8:58 am

    Excelente sus comentarios con respecto a la salsa de tomate la compuse con azucar y me quedo muy Rica. Saludoa desde Mexico Gracias

  • Responder
    Sam
    28 agosto, 2018 en 6:21 pm

    Hola,
    Respecto a tirar el agua en la que se cocinan los tomates? es necesario hacerlo o se pueden licuar en esa misma agua?
    Gracias por los demás consejos.
    Saludos (:

  • Responder
    Maria Isabel
    28 agosto, 2018 en 11:51 pm

    Gracias Sam por leernos.
    Respecto a tu pregunta la respuesta sería que se puede utilizar la misma agua en que se cocieron los tomates siempre y cuando no se cuezan de más, es decir molerlos inmediatamente cuidando de tapar la licuadora con un trapo de tela poque puede “explotar” lo caliente.
    La otra forma es sacar los tomates del agua hirviendo para que no se sigan cociendo y esperar a que se enfríe el agua. Después moler .
    Algunas personas dicen que el agua puede guardar lo ácido del tomate, mientras que otros dicen que en el agua quedan los nutrientes más importantes de cualquier
    verdura que se cocina. Lo cierto es que la acidez viene más del tomate sobrecocido y menos del agua según mis pruebas aunque habrá que comprobarlo de nuevo.
    Suerte y de nuevo Gracias por su interés.
    Saludos Marisa Nuñez

  • Responder
    Maria Isabel
    28 agosto, 2018 en 11:53 pm

    Muchas gracias por leernos y me alegra que le haya servido

  • Responder
    Sofia
    2 septiembre, 2018 en 1:44 pm

    Hola Marisa muchas gracias por tus consejos. Efectivamente a mi a veces me queda acida la salsa.
    Si uso bicarbonato en que momento se lo agregó en ell agua en que se cocen ? O en la licuadora? Y cuanto ? Una cucharadita ?

    Y otra pregunta. Una amiga hace la salsa con los tomates crudos y la cebolla, ajo, cilabtro, etc. y licua todo; ya licuado lo coce en un poco de aceite. Esta salsa tambien queda bien ?
    Gracias

    • Responder
      Marisa Nunez
      5 septiembre, 2018 en 6:42 pm

      Hola Sofia;
      Si usas bicarbonato lo agregas a la hora en que se están cociendo los tomates y la cantidad de bicarbonato depende de la cantidad de tomates pero en general una cucharadita es lo adecuado.
      Si usas azúcar es mejor añadirla cuando licuas los ingredientes de tu salsa con los tomates.
      Claro que queda rica esa salsa incluso sin cocer , así cruda es deliciosa!!
      Muchas gracias por tu comentario y por leernos, estamos para servirte. Saludos

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