Esta es una de las preparaciones más comunes en la comida del diario de Jalisco. Se prepara en hogares, fondas y mercados
Juan Carlos Núñez Bustillos
Costillitas con calabacitas. Foto: JC Núñez
Esta es una de las recetas más tradicionales de la “comida del diario” en Jalisco. Se prepara, con sus variantes, en hogares de ciudades, pueblos y ranchos. Las costillitas con calabacitas se encuentran con facilidad en los mercados y fondas que sirven comida corrida.
Prepararlas es muy sencillo, pero lleva su tiempo. Como decía el maestro Rafael del Barco, la calidad de los ingredientes es más de la mitad de la receta. Por ello es básico contar con unas buenas costillas de cerdo: limpias, cargadas de carne, no demasiado grasosas y cortadas en trozos no demasiado grandes. Si tiene un carnicero de confianza, pídaselas así. Si las compra en el supermercado elija el empaque que se acerque más a estas características. Por supuesto que las costillas llevan siempre grasa. Lo que hay que cuidar es que no sea solamente manteca lo que se está comprando.
Lo demás es fácil: agua, calabacitas, cebolla, jitomate, chile, sal y pimienta.
Procedimiento: lave las costillas, retire el exceso de grasa (solamente el exceso, si las quiere si nada de grasa, mejor coma solamente las calabacitas cocidas). Un sartén grueso, hondo y con tapadera es ideal para preparar este plato. Si no lo tiene, utilice una cazuela. Ponga las costillas, cubra con agua y añada algunas pimientas. Tape y deje cocer.
Ya que estén cocidas, destápelas y deje que el agua se evapore totalmente para que las costillas se doren un poco en su propia grasa. Si hiciera falta, añada un poco de aceite. Reserve la carne, saque las pimientas y tírelas. Añada cebolla y ajo picado, al gusto. Cuando están sofritas agregue el jitomate y las calabacitas también picados. El chile, va también al gusto. Recomendamos alguno fresco (serrano, jalapeño o de árbol). En algunas familias el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile se agregan a la preparación en forma de salsa. Esta también es una excelente opción.
Agregue las costillitas. Revuelva bien y deje un momento al fuego. Un acompañamiento ideal para este plato es arroz colorado, frijoles refritos y tortillas recién hechas.
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