Crema de chile ancho, una sopa muy especial

Recién jubilada, Eneyda Suñer cambió las clases de filosofía por la sartén y nos comparte una receta de su maestra Mayrén Viveros

Eneyda Suñer

¡Me jubilé! Ya me sentía muy cansada, amé mi trabajo mientras lo tuve, me entregué siempre a él de corazón. Los últimos poco más de 20 años, estuve en una institución con hermosos jardines, con una muy buena jefa, con colegas a lo que estimo y con muy buenas prestaciones. Pero ya estaba muy cansada, las ocho horas diarias que, entre comidas y traslados eran siempre más, ya me estaban cobrando factura. Ya me sentía prisionera, porque quería hacer muchas otras cosas, pero llegaba a casa cansada y sin ganas de hacer nada más.

Sé de jubilados que hacen planes de viajar, o de socializar más, o de hacer ejercicio con mayor constancia, etc. Yo tenía claras dos cosas: quería leer toda la literatura en la que estaba atrasada por falta de tiempo y quería cocinar.

Eso estoy haciendo, leyendo de manera casi salvaje, y tomando cursos por aquí y por allá de todo lo que se me antoja de cocina: panes laminados, galletería, charcutería, quesos madurados con recubrimiento, moles, gelatinas, fermentos, pastas, etc. todo eso por internet ¡La virtualidad es una maravilla!

Aunque me maravillan más los buenos chefs que tienen el ojo experto para señalar detalles que solo ellos pueden detectar en las evidencias que una les comparte: por qué no esponjó la masa, por qué tiene ese color, la marca del molde que hay que quitar de una gelatina, cómo recomponer la leche de la que ya no saldrá queso por un error y convertirla en chongos zamoranos, que el embutido tiene un poco de aire todavía, cómo embutir, aunque no se tenga embutidora, la necesidad de la higiene extrema especialmente al trabajar con productos lácteos o cárnicos.

El chiste es que, entre mis muchos maestros, todos buenos chefs, he aprendido la importancia de la técnica. Una misma receta, hecha con procedimientos distintos da resultados muy diferentes. El cuidado al detalle, aunque una no sea profesional es imprescindible. Hay que poner todos los sentidos en lo que se hace: oler, tocar escuchar, ver, gustar. Durante este año que llevo de jubilada me he dado cuenta de que el olfato y el tacto son más importantes para cocinar, que la sola visión.

También me he dado cuenta de que, a pesar de haber cocinado la mitad de mi vida, apenas estoy aprendiendo de verdad, porque no se trata solo de seguir una receta, a veces no puedo compartir recetas porque se trata de técnicas, y esas son más complicadas.

Les comparto la siguiente receta que tiene un sabor muy especial, muy rica, creo que solo quienes estamos acostumbrados a esta clase de chiles sabremos apreciar, no a cualquiera le puede gustar ¡a mi esposo y a mí nos encantó!

La receta no es mía, no me la puedo adjudicar porque sería plagio de mi parte, es de la chef con quien he tomado más cursos y de quien más he aprendido: Mayren Viveros (búsquenla en FB se las recomiendo mucho, estoy por empezar con ella un taller de conchas con acabado de ¡talavera!).

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

2 ajos

½ cebolla mediana

3 piezas de jitomate guaje

6 chiles anchos (secos, obscuro por fuera y coloraditos por dentro)

2 tazas de agua

2 tazas de crema (si no tiene crema agria, la puede sustituir por crema para montar ¡sí! La de repostería, pero sin batir y sin azúcar).

3 hojas de epazote (yo las sustituí por una hoja santa)

1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta

Para acompañar: tortillas de maíz fileteadas y fritas, crema, aguacate.

Preparación:

En una sartén se fríen ligeramente la cebolla, los jitomates y los chiles enteros (yo los limpié antes con un trapito humedecido en vinagre blanco) posteriormente se hidratan los chiles en las 2 tazas de agua y desvenan.

Después se licuan todos los ingredientes junto con el agua de los chiles, todo excepto las hojas de epazote u hoja santa. Esto se cuela y se pone en una olla a que dé un hervor junto con las hojas enteras de epazote u hoja santa que se retirarán al servir.

Servir y decorar con las tortillas en juliana un toque de crema y una rebanada de aguacate.

¡A disfrutar! Yo le puse un poco de pollo deshebrado y fue una deliciosa comida completa.