Primer plato

Cuando la aritmética llega a los platillos

Negocios de comida exitosos achican las porciones que ofrecen a los comensales. Los precios suben y el tamaño se reduce.

Sergio René de Dios Corona

Porciones mínimas. Foto: Juan Carlos Núñez

En un plato alargado de barro, la carne en su jugo era un imán al paladar. La cocinera y dueña de la fonda le ponía su toque especial: el jugo era de médula con un ligero sabor a limón. Diario había comensales nocturnos del barrio Lomas de Polanco. Años después al relevo entró su hija, que heredó la sazón. La tercera generación fue una nieta. En el trayecto el sabor perdió su originalidad. Pero también el tamaño de los platos se redujo. Las porciones disminuyeron. La clientela aminoró.

En un fenómeno que se percibe en la Zona Metropolitana de Guadalajara, negocios exitosos de comida achicaron sus platillos. De los generosamente servidos, con abundancia, se pasó a los escuálidos, iguales en precio, pero de menor tamaño, donde todo se vende medido. Ésa es la palabra: medido, acotado, al mínimo posible. Ha sido una mala decisión. Los establecimientos empezaron a mermar también sus ingresos, al disminuir los tamaños de los platillos que ofrecen. El buen servicio incluye desayunos, comidas o cenas que sean ejemplo de prosperidad.

Limón. Foto: Juan Carlos Núñez B.

Un ejemplo, entre otros, es una cadena de puestos de mariscos en el mercado San Juan de Dios. Si antes preparaban los cocteles tomando con la mano un puño de camarones, después pasaron a contarlos, uno por uno. Llegó la aritmética a la cocina. Se notaba en lo mínimo, pues si ofrecían un limón partido a la mitad, esta vez ya es medio limón. El aguacate se cobra aparte. Las copas rebosaban de mariscos en medio del caldo, las verduras finamente picadas y la salsa cátsup; solo que ahora navegan unos cuantos camarones o pulpos u ostiones. Uno de los clientes de años se molestó por lo poco que se le sirvió. Tiró en la barra el coctel, furioso.

Igual sucede en restaurantes de cadenas nacionales e internacionales. Por ejemplo, un bistec de arrachera que era espléndidamente servido con guacamole, ensalada de lechuga y frijoles, un buen día los propietarios decidieron reducir el tamaño de la porción de carne.

Ahora son minibisteces, en platos que por más que los cubren con los ingredientes para dar la sensación de que son vastas las porciones, en realidad son más pequeños. No hay posibilidad de engañar a la vista y mucho menos al estómago, que sabe lo que ha consumido desde años atrás. Las medidas van a la baja. Ocurre también con otros platillos. Los precios suben, el tamaño se reduce.

Quedan lugares done dan buenas porciones. Foto: JCN.

La tendencia a dar menos ya sucedía desde antes de la pandemia de covid 19. Negocios de comida exitosos pasaron la cuenta de las sucesivas crisis económicas del país a los bolsillos de sus clientes. Llegó el coronavirus y los comensales que eran asiduos se retiraron. Guardaron su sana distancia, sintiéndose defraudados.

Si hallaban la atención cercana de los propietarios, meseros o cocineros, y los platillos eran sabrosos y accesibles económicamente, la nueva realidad sacudió a las empresas restauranteras. Desde un puesto de tacos hasta un negocio de alta cocina, la mayoría sacrificaron el tamaño, alguna porción. Sacrificaron a sus clientes.

 

También te podría interesar

No hay comentarios

    Deja una respuesta